Receitas
Coalhada de leite com gengibre e mel
Uma sobremesa tradicional chinesa que mostra a ação das enzimas na cozinha. As proteases do gengibre fresco atuam sobre as proteínas do leite, formando em poucos minutos uma coalhada delicada, aqui adoçada com mel.
Vinagre de maçã
Nesta receita, transformamos suco de maçãs maduras em vinagre usando o SCOBY de kombucha da Companhia dos Fermentados. As fermentações alcoólica e acética acontecem ao longo de alguns meses, seguidas de uma boa maturação para desenvolver aromas e sabores.
Vinagre de hibisco
Hibisco é uma ótima matéria-prima para produzir vinagre. Nesta receita, fermentações alcoólica e acética transformam uma infusão adoçada em um vinagre vermelho, aromático e versátil, que ainda ganha complexidade com alguns meses de maturação.
Como fazer kombucha: segunda fermentação
Na segunda fermentação, o kombucha pronto vai para garrafas fechadas, onde pode ganhar novos sabores e gaseificação natural. Aprenda a trabalhar com frutas, sucos, ervas e especiarias e a controlar a pressão para produzir uma bebida aromática e borbulhante.
Como fazer kombucha: primeira fermentação
A primeira fermentação é a base do kombucha. Nesta receita mostramos como preparar o chá, adicionar açúcar, starter e a cultura e, principalmente, como acompanhar o sabor para descobrir o momento certo de interromper a fermentação.
Waffle de batata doce
Nesta receita, trocamos o fermento químico por um levain de fubá feito apenas com fubá, água e tempo. Ele fermenta a massa de batata-doce, trazendo acidez, aroma e leveza para waffles que também podem virar panquecas ou pequenos bolinhos assados.
Relishe de maxixe
Relish agridoce de maxixe com vinagre de cúrcuma, cebola, mostarda, coentro e pimenta-do-reino. Uma conserva simples, aromática e versátil para acompanhar sanduíches, saladas, assados e tostadas.
Vinagrete à brasileira com limão em conserva
Tomate, cebola, ervas, vinagre e azeite formam a base do nosso vinagrete à brasileira. Nesta versão, o limão em conserva acrescenta sal, acidez, aroma e um amargor agradável, transformando uma receita simples e muito conhecida.
Molho de pimenta harissa
Harissa é uma pasta de pimentas tradicional da Tunísia e difundida pelo norte da África. Nesta versão, combinamos dedo-de-moça, especiarias, vinagre e limão em conserva para produzir um molho ácido, picante e muito aromático.
Limão em conserva
Conhecido também como limão confit ou limão marroquino, o limão em conserva passa semanas maturando no próprio suco e em bastante sal. O resultado é uma casca macia, intensamente aromática, ácida e salgada, que pode ser usada em molhos, saladas, cozidos e muitas outras receitas.
Patê de castanha-de-caju fermentada
Fermentações podem começar com uma cultura ativa ou com os microrganismos naturalmente presentes nos ingredientes. Nesta receita de patê de castanha-de-caju, usamos sal para conduzir uma fermentação espontânea e discutimos como essa técnica evoluiu a partir das nossas primeiras experiências com fermentos ativos.
Mocororó contemporâneo
O mocororó é uma bebida fermentada de caju ligada às tradições de povos indígenas do Ceará, especialmente dos Tremembé. Partimos dessa história para preparar uma versão contemporânea, adaptada à cozinha de casa, e conhecer um pouco mais sobre as fermentações que já aconteciam por aqui muito antes da chegada dos europeus.
Bolo de arroz fermentado com kefir de água
Bolo de arroz fermentado com kefir de água, uma receita simples que explora o uso do kefir como fermento para transformar grãos antes do cozimento.
Boquerones de sardinha com vinagre de cúrcuma
Sardinhas marinadas em vinagre de cúrcuma até ficarem firmes, ácidas e delicadas, inspiradas nos boquerones espanhóis. Finalizamos com azeite, alho cru e coentro, em uma receita que mostra como a acidez também é capaz de transformar profundamente as proteínas dos alimentos.
Picles fermentado de quiabo com folhas de pitangueira
Quiabos inteiros fermentados com folhas de pitangueira, que acrescentam aroma e taninos à conserva. Uma receita simples, crocante e fácil de variar com diferentes ervas, folhas e especiarias.
La jiao jiang
Pimentas frescas salgadas, desidratadas e cobertas com óleo, em uma receita inspirada em técnicas chinesas registradas por Sandor Katz e Mara King. Pimenta-de-Sichuan, anis, cardamomo, gengibre e outras especiarias completam um condimento que ganha complexidade durante a maturação.
Kinkanboshi
Uma conserva de kinkan inspirada no umeboshi, feita com a fruta inteira, sal e hibisco. A fermentação transforma a laranjinha em um condimento intenso, cítrico, ácido, salgado e muito aromático.
Kimchi de frutas
Uma releitura do kimchi feita com frutas frescas, pimenta, gengibre, alho e coentro. A fermentação rápida e refrigerada deixa as frutas levemente ácidas e frisantes, preservando sua textura e frescor. A combinação de frutas pode mudar conforme a estação.
Dosa de arroz preto, linhaça e feijão-fradinho
Uma releitura da dosa indiana feita com arroz preto, feijão-fradinho e linhaça. A massa fermenta lentamente até ficar aerada e levemente ácida, pronta para ser preparada na frigideira como uma panqueca fina e crocante. Pode receber acompanhamentos doces ou salgados, de chutneys e vegetais fermentados a frutas, geleias e mel.
Dosa de quinoa e arroz vermelho
Aprenda a fazer dosa de quinoa e arroz vermelho: uma panqueca fermentada inspirada na culinária indiana, leve, crocante e muito versátil.
Chutney de jambo e manga
Aprenda a fazer chutney de jambo e manga com especiarias e vinagre de kombucha de chá verde: agridoce, picante e muito aromático.
Baba ganoush de jiló com Salsa Macha
Aprenda a fazer baba ganoush de jiló com amendoim e tahine, finalizado com Salsa Macha picante e crocante. Uma receita cremosa e fácil.
Chutney de casca de maracujá e carambola
Aprenda a fazer chutney de casca de maracujá e carambola com rapadura, frutas secas, especiarias e vinagre de chá verde.
Cambuciboshi: conserva fermentada de cambuci
Aprenda a fazer cambuciboshi: conserva fermentada de cambuci com hibisco, inspirada no umeboshi japonês, ácida, salgada e cheia de umami.
Arubé - molho de pimenta e mandioca
Como fazer arubé: molho fermentado de mandioca e pimentaArubé é um molho de pimenta e mandioca de origem amazônica, daqueles preparos em que procurar...
Fazendo chucrute
Aprenda como fazer a receita de chucrute da Companhia dos Fermentados em casa: uma receita simples de fermentação natural, crocante e saborosa.
koji de arroz branco
Guia prático para fazer koji em arroz branco com Aspergillus oryzae: preparo do grão, inoculação e incubação controlada para aplicar em missô, shoyu, sakê e amazake.
Nukazuke - vegetais fermentados no farelo de arroz
Pepino e rabanete ganham acidez, crocância e aromas ao fermentar no nukadoko. Enterre, prove, ajuste o tempo e sirva.
Nukadoko - a cama viva de farelo de arroz
Base japonesa para nukazuke, feita com farelo de arroz, sal e missô como inóculo. Fermentação mista; aromatizada com pitangueira, limão-galego, aroeira, caril, pimenta, gengibre e kombu.
Blinis de puba
Blinis leves feitos com mandioca pubada e água da puba, batidos e grelhados, ideais para acompanhar geleias e patês.
Massa puba (mandioca fermentada)
Mandioca mansa fermentada por 15 dias em ambiente anaeróbico (lática). Ingredientes: mandioca, água e 1% de sal. Versátil para doces e salgados.
Bolo vegano de puba (mandioca fermentada) com coco e goiabada
Bolo vegano de mandioca pubada com coco e cubos de goiabada. Fermente naturalmente por 8 h ou use fermento químico e asse em seguida.
