Como fazer arubé: molho fermentado de mandioca e pimenta
Arubé é um molho de pimenta e mandioca de origem amazônica, daqueles preparos em que procurar “a receita original” rapidamente nos leva a muitas respostas diferentes. Existem versões feitas a partir da manipueira (o líquido que escorre da prensagem da mandioca, que também origina o tucupi), outras com massa de mandioca fermentada, pimentas diversas, ervas e diferentes formas de cocção.
A gente encontra diferentes versões no Pará, no Amazonas e em outros territórios da região amazônica. Nesta receita utilizamos exclusivamente mandioca mansa, também chamada de macaxeira ou aipim.
Nossa receita é uma interpretação livre do arubé. Usamos mandioca, pimenta, tomate, maracujá, alho, coentro e sal e fermentamos todos os ingredientes juntos desde o início.
Quando fermentamos os ingredientes juntos, damos tempo para que os microrganismos atuem sobre todo esse conjunto e produzam ácidos e uma grande diversidade de compostos aromáticos. Em vez de preparar separadamente uma base fermentada e acrescentar os outros sabores depois, preferimos deixar que eles também participem da transformação.
A mandioca merece atenção especial. É a mandioca mansa que recomendamos nas receitas do nosso livro Fermentação à Brasileira, no qual exploramos diferentes transformações fermentativas da mandioca e seus derivados. Não recomendamos utilizar mandioca-brava em preparações domésticas.
O maracujá entra inteiro, inclusive com a casca. Além do sabor e da acidez, o albedo (parte branca) é rico em pectina e ajuda a construir a textura do molho. O tomate acrescenta água, açúcares e umami; a pimenta traz ardência; e usamos talos e raízes de coentro, partes extremamente aromáticas que muitas vezes acabam sendo descartadas.
E já respondendo à pergunta que inevitavelmente aparece: não, você não pode substituir o coentro. O coentro é o cheiro-verde que traz a alma do preparo.
Utilizamos uma concentração de sal próxima de 3%, criando uma condição favorável à fermentação lática e ajudando a selecionar a microbiota durante o processo.
Depois de duas semanas, você tem um molho fermentado bastante aromático, ácido e picante, que pode ser consumido cru ou cozido. São resultados diferentes.
Quando aquecemos o arubé, o amido da mandioca gelatiniza e a textura muda bastante. A pectina presente no maracujá também contribui para o corpo do molho. O resultado fica mais espesso, brilhante e cremoso.
Vale experimentar das duas formas antes de decidir o destino do lote.
Ingredientes
- 345 g mandioca (mansa)
- 200 g tomate
- 170 g maracujá, com polpa, albedo e casca
- 170 ml água
- 60 g pimenta dedo-de-moça (ou outra)
- 20 g coentro
- 2 un alho (dente)
- 30 g Sal
- pote de fermentação
Forma de preparo
1.
Prepare a mandioca.
Descasque a mandioca e retire qualquer parte escurecida ou deteriorada. Corte em pedaços pequenos para facilitar o processamento.
2.
Prepare os demais ingredientes.
Lave os tomates, maracujás, pimentas e coentro. Corte-os em pedaços menores. Utilize o maracujá inteiro, incluindo a polpa, o albedo e a casca.
3.
Processe os ingredientes.
Coloque a mandioca, o tomate, o maracujá, o coentro, o alho, a pimenta e a água no liquidificador ou processador. Dependendo da capacidade do equipamento, faça isso em etapas.
4.
Adicione o sal.
Transfira a mistura para um recipiente grande, acrescente o sal e misture muito bem até que esteja completamente distribuído. Deixar o sal para esta etapa facilita bastante o processamento dos ingredientes.
5.
Coloque no pote de fermentação.
Transfira a mistura para um pote de fermentação da Companhia dos Fermentados, deixando espaço livre para a expansão e a produção de gás durante a fermentação.
6.
Feche com airlock.
Feche o pote com o sistema que permite a saída do gás produzido durante a fermentação sem facilitar a entrada de oxigênio.
7.
Deixe fermentar.
Fermente por aproximadamente duas semanas, protegido da incidência direta de luz solar.
8.
Abra e prove.
Ao final da fermentação, observe aroma, acidez, picância e sabor. O molho já pode ser consumido nessa forma.
9.
Escolha a finalização.
Você pode manter o arubé cru e vivo ou levá-lo ao fogo. Ao cozinhar, o amido presente na mandioca gelatiniza e o molho ganha uma textura consideravelmente mais espessa e cremosa.
10.
Envase.
Distribua o arubé em potes menores, limpos, e mantenha refrigerado.
11.
Compartilhe.
Separe pelo menos um potinho para presentear algum amigo. Essa parte da receita é importante.