Arroz e leguminosas fermentados, triturados com água e transformados em uma massa que vai direto para uma chapa quente. Essa é a lógica da dosa, preparação do sul da Índia que abre um campo enorme para experimentar outros grãos, sementes e leguminosas.
A dosa tradicional é feita principalmente com arroz e urad dal, uma leguminosa muito utilizada na culinária indiana. Nesta versão, substituímos essa combinação por arroz preto, feijão-fradinho e linhaça marrom.
O arroz preto tem sabor mais intenso que o arroz branco e pigmentos que dão à massa uma coloração arroxeada bastante característica. O feijão-fradinho entra como nossa leguminosa e traz proteínas, amido e sabor. Já a linhaça modifica bastante a textura: quando hidratada, libera mucilagem, aumentando a viscosidade da massa e ajudando a dar liga.
Nesta receita utilizamos também uma pequena quantidade de kefir de água como inóculo. Ele introduz uma comunidade de microrganismos já ativa e ajuda a iniciar a fermentação. Se você mantém kefir de leite em casa, também pode utilizar o soro separado dos grãos e da parte sólida. Se não tem, não tem problema, a fermentação irá ocorrer da mesma forma.
Depois da hidratação, tudo é triturado até formar um creme e deixado para fermentar. A massa começa a produzir bolhas, aumenta de volume e desenvolve acidez. Dependendo da temperatura ambiente e da atividade do kefir, isso pode levar de um a três dias.
Observe mais a massa do que o relógio. Queremos sinais claros de fermentação: bolhas, aumento de volume e um aroma ácido agradável. Depois do período de maior atividade, ela pode perder um pouco do volume, o que também é normal.
Na hora de preparar, ajuste a quantidade de água até conseguir uma massa fluida, que possa ser espalhada em uma camada fina sobre a frigideira. Quanto mais fina, maior a possibilidade de conseguir bordas secas e crocantes.
O sabor do arroz preto e do feijão-fradinho faz desta uma dosa um pouco mais intensa que a nossa versão de quinoa e arroz vermelho, mas ela continua funcionando tanto com acompanhamentos salgados quanto doces. Chucrute, kimchi, chutneys, abacate e molhos de iogurte funcionam muito bem, assim como frutas, geleias, tahine e mel.
Ingredientes
- 100 g arroz preto
- 75 g feijão-fradinho
- 30 g linhaça marrom
- 350 g água
- 4 g Sal
- Água para ajustar a consistência, se necessário
- Manteiga, ghee ou óleo vegetal para a frigideira
- 50 ml kefir de água ou soro de kefir de leite
Forma de preparo
1.
Lave os grãos.
Lave o arroz preto e o feijão-fradinho em água corrente e escorra.
2.
Hidrate.
Coloque o arroz, o feijão e a linhaça em um recipiente. Adicione os 350 g de água e deixe hidratar por 24 horas.
3.
Adicione o kefir.
Acrescente os 50 g de kefir de água ou soro de kefir de leite à mistura hidratada.
4.
Triture.
Transfira tudo para o liquidificador, incluindo o líquido, e bata até obter um creme homogêneo. Se estiver muito espesso para o liquidificador trabalhar, acrescente um pouco mais de água.
5.
Fermente.
Transfira a massa para um recipiente limpo, deixando bastante espaço livre para que ela possa crescer. Cubra sem fechar hermeticamente e deixe fermentar em temperatura ambiente por 1 a 3 dias.
6.
Observe a massa.
Ela estará pronta quando apresentar bolhas, aumento de volume e aroma agradavelmente ácido. Depois do período de maior atividade, a massa pode começar a baixar novamente.
7.
Adicione o sal.
Misture os 4 g de sal à massa fermentada.
8.
Ajuste a consistência.
Se necessário, acrescente água aos poucos até obter uma massa suficientemente fluida para se espalhar facilmente pela frigideira.
9.
Aqueça a frigideira.
Aqueça bem uma frigideira ou chapa e espalhe uma camada fina de manteiga, ghee ou óleo vegetal.
10.
Espalhe a dosa.
Coloque uma pequena quantidade de massa no centro e espalhe rapidamente com a parte de trás de uma concha, formando uma camada fina.
11.
Doure.
Cozinhe até que a superfície esteja seca e a parte inferior bem dourada. Vire e doure rapidamente o outro lado.
12.
Sirva.
Retire da frigideira e sirva ainda quente.