No Brasil, estamos acostumados com aquela mostarda amarela, suave e adocicada, que acompanha o cachorro-quente e o hambúrguer. Parece que a indústria subestima nossa capacidade de desfrutar sabores picantes. Quem já experimentou uma boa mostarda de Dijon ou uma à l'ancienne sabe que existe um universo de sabores muito mais interessante, com uma pungência capaz de subir pelo nariz, fazer lacrimejar e transformar nossa expressão numa espécie de dragão prestes a cuspir fogo.

Para comprar uma dessas por aqui, muitas vezes precisamos recorrer às importadas. E aí, amigos, a coisa fica cara. Um produto de excelente qualidade, relativamente barato na Europa, chega ao Brasil como artigo de luxo. O jeito é fazer em casa.

Quando começamos a trabalhar com sementes de mostarda, descobrimos uma primeira curiosidade: mostarda não é naturalmente daquele amarelo intenso que conhecemos. As sementes, dependendo da variedade, podem ser amareladas, marrons ou quase pretas. Quando trituradas e hidratadas, produzem uma pasta cuja coloração costuma variar entre bege, amarelo-palha e marrom. Aquele amarelo-maravilha das mostardas comerciais frequentemente vem da adição de cúrcuma, embora algumas formulações também utilizem corantes.

Na nossa receita, resolvemos essa questão utilizando o vinagre de cúrcuma e gengibre da Companhia dos Fermentados, produzido com cúrcuma orgânica do nosso sítio. Além da cor, ele contribui com acidez e uma camada aromática interessante. Também acrescentamos nosso vinho laranja de uva Alvarinho, que traz notas aromáticas próprias da fermentação e da maceração das cascas, além de alguma estrutura tânica. A combinação nos pareceu uma boa maneira de criar uma mostarda inspirada nas tradicionais francesas, mas utilizando ingredientes que produzimos.

A receita está no final do artigo. Antes, vamos entender um pouco da química responsável pela ardência e por que ela desaparece com o tempo, mesmo quando a mostarda continua perfeitamente conservada.

Dijon, à l'ancienne e as diferentes sementes de mostarda

A mostarda é um condimento milenar, produzido a partir de sementes de plantas da família Brassicaceae, a mesma que reúne couves, brócolis, rúcula, rabanete, nabo, raiz-forte e wasabi. As três espécies mais utilizadas na produção do condimento são a mostarda-branca ou amarela (Sinapis alba), a mostarda-marrom (Brassica juncea) e a mostarda-preta (Brassica nigra). Embora pertençam à mesma família botânica, apresentam diferenças importantes na composição química e, consequentemente, na intensidade e no tipo de pungência.

A mostarda-amarela costuma produzir uma ardência mais suave, enquanto as variedades marrom e preta são responsáveis por aquela sensação intensa que sobe para o nariz. A tradicional mostarda de Dijon utiliza principalmente sementes de mostarda-marrom, moídas finamente e combinadas com ingredientes ácidos, como vinho branco, vinagre ou verjus. Este último, também conhecido como verjuice, é um suco ácido produzido a partir de uvas ainda verdes, colhidas antes da maturação. Historicamente utilizado na culinária europeia, fornece acidez sem o caráter acético do vinagre, já que seus principais ácidos são o tartárico e o málico.

Já a expressão francesa à l'ancienne se refere principalmente à textura: uma mostarda preparada com sementes inteiras ou parcialmente trituradas, que permanecem visíveis no produto final. Ela pode ser bastante aromática e picante, mas a moagem grosseira modifica a maneira como os compostos pungentes são produzidos e liberados. Isso acontece porque a ardência depende diretamente do rompimento das estruturas celulares das sementes, permitindo que determinadas substâncias entrem em contato e reajam entre si.

A química da ardência: glucosinolatos, mirosinase e isotiocianatos

As sementes de mostarda possuem um sistema químico de defesa bastante engenhoso, compartilhado com diversos outros vegetais da família Brassicaceae. Em seus tecidos encontramos duas substâncias fundamentais: os glucosinolatos, compostos que funcionam como precursores químicos da pungência, e a mirosinase, uma enzima capaz de degradá-los. Enquanto a semente está intacta, esses componentes permanecem predominantemente separados em diferentes compartimentos celulares, impedindo que a reação aconteça de maneira significativa.

Quando um herbívoro mastiga a planta, ou quando nós trituramos suas sementes, rompemos essas estruturas celulares e permitimos que a enzima entre em contato com os glucosinolatos. Na presença de água, a mirosinase catalisa sua hidrólise, produzindo uma série de compostos, entre eles os isotiocianatos, responsáveis por boa parte da pungência característica da mostarda. A planta mantém, portanto, os ingredientes de sua arma química separados até o momento em que sofre algum dano. Um mecanismo de defesa ativado em situações dramáticas de mastigação, por exemplo.

O curioso é que a reação depende da presença de água. Uma semente seca, mesmo triturada, apresenta atividade enzimática muito limitada. Quando hidratamos o pó, permitimos que a reação aconteça. É por isso que podemos iniciar o processo utilizando mostarda em pó, desde que a moagem e o armazenamento não tenham comprometido excessivamente a atividade da enzima. Todas as vezes que iniciamos o processo dessa maneira, chegamos a resultados dramáticos de ardor. É com a água que a mostarda começa a desenvolver sua personalidade.

Na mostarda-marrom e na preta, um dos principais glucosinolatos é a sinigrina. Quando hidrolisada pela mirosinase, ela pode produzir o isotiocianato de alila, conhecido pela sigla AITC (allyl isothiocyanate). Esse composto é bastante volátil e responsável por grande parte da ardência nasal das mostardas fortes, da raiz-forte e do wasabi. Já na mostarda-amarela predomina outro glucosinolato, a sinalbina, que pode originar o isotiocianato de p-hidroxibenzila. Esse composto apresenta comportamento químico diferente e menor estabilidade em meio aquoso, contribuindo para um perfil de pungência geralmente mais suave.

Portanto, a escolha das sementes influencia diretamente o resultado. Se você deseja produzir uma mostarda realmente ardida, daquelas que fazem o nariz reclamar, vale procurar sementes ou pó de mostarda-marrom. Também é interessante experimentar misturas de diferentes variedades, ajustando a intensidade e a persistência da pungência conforme o resultado desejado.

Por que a mostarda arde no nariz e a pimenta arde na boca?

Embora utilizemos a palavra picância para descrever ambas as sensações, estamos falando de moléculas e mecanismos sensoriais diferentes. Nas pimentas do gênero Capsicum, como malagueta, dedo-de-moça e habanero, a principal responsável pela ardência é a capsaicina, uma molécula que ativa receptores sensoriais conhecidos como TRPV1, envolvidos na percepção de calor e de estímulos potencialmente nocivos. Por isso temos aquela sensação de queimação na boca, que pode persistir durante vários minutos. Como a capsaicina apresenta baixa volatilidade, permanece em contato com os tecidos e provoca uma ardência relativamente prolongada.

Já o isotiocianato de alila, predominante nas mostardas mais fortes, é muito mais volátil. Durante a mastigação, suas moléculas alcançam a cavidade nasal pela via retronasal e estimulam terminações sensoriais do nervo trigêmeo, especialmente por meio de receptores TRPA1. O resultado é aquela sensação explosiva, que parece subir diretamente para a cabeça, provoca lacrimejamento e, eventualmente, nos faz reconsiderar a quantidade de mostarda que acabamos de colocar no sanduíche.

É uma sensação semelhante à que encontramos na raiz-forte e no wasabi. Aliás, vale lembrar que boa parte do chamado wasabi comercializado fora do Japão é produzida com raiz-forte, mostarda e corantes. O wasabi verdadeiro, obtido de Eutrema japonicum, é caro, delicado e também apresenta uma pungência que se modifica rapidamente depois de ralado. A semelhança entre esses ingredientes decorre justamente do sistema químico de defesa compartilhado pelas plantas da família Brassicaceae.

Como a temperatura e a acidez interferem na pungência

A mirosinase é uma enzima cuja atividade depende de fatores como temperatura, pH, variedade vegetal e composição do meio. Como acontece com outras proteínas, o aquecimento excessivo provoca alterações em sua estrutura tridimensional, podendo levar à desnaturação e à perda de atividade catalítica. Em temperaturas próximas de 60–70 °C, muitas mirosinases vegetais começam a perder atividade rapidamente, embora a velocidade de inativação varie conforme as condições.

Isso significa que podemos interferir na intensidade da mostarda simplesmente escolhendo a temperatura de hidratação. Se queremos uma mostarda mais ardida, devemos começar com água fria ou em temperatura ambiente, permitindo que a enzima trabalhe antes de submetê-la a condições que possam inativá-la. Por outro lado, hidratar o pó com água suficientemente quente pode reduzir bastante a formação dos compostos pungentes. Esse efeito ocorre principalmente no início do preparo, antes que os isotiocianatos tenham sido produzidos. Depois que a reação aconteceu, aquecer a mostarda pode acelerar a degradação dessas moléculas, mas já não estamos interferindo apenas na atividade da enzima.

Outro fator importante é a acidez. A atividade da mirosinase é influenciada pelo pH, e a acidificação intensa pode reduzir sua capacidade de transformar glucosinolatos em isotiocianatos. Isso explica por que algumas receitas recomendam hidratar primeiro as sementes ou o pó com água e adicionar o vinagre somente depois de um período de descanso. Durante esse intervalo, a enzima encontra condições mais favoráveis para trabalhar, enquanto a acidificação posterior modifica a velocidade das reações e contribui para a conservação do produto.

Se você deseja maximizar a pungência, experimente hidratar a mostarda com água fria, aguardar de 15 a 30 minutos e só então acrescentar o vinagre. Esse intervalo pode ser suficiente para desenvolver uma parcela importante da ardência. Tempos maiores também podem ser experimentados, mas não significam necessariamente maior pungência, pois os compostos produzidos já começam a sofrer transformações. A proporção entre água e vinagre, a variedade das sementes e o tempo de hidratação permitem produzir mostardas bastante diferentes a partir dos mesmos ingredientes.

A picância da mostarda é efêmera

Uma das características mais interessantes da mostarda é que ela pode continuar própria para consumo durante bastante tempo, mesmo depois de perder boa parte da pungência que apresentava quando foi preparada. Isso acontece porque os isotiocianatos são compostos quimicamente reativos e, no caso do isotiocianato de alila, também bastante voláteis. Ao longo do armazenamento, parte dessas moléculas passa para o espaço de ar do recipiente, enquanto outra parte participa de reações químicas com a água, proteínas, aminoácidos e outros componentes presentes na preparação.

Mesmo num pote fechado, onde os compostos voláteis não conseguem escapar facilmente para o ambiente, sua degradação química continua acontecendo. A velocidade dessas transformações depende de diversos fatores, entre eles temperatura, pH, composição da receita, exposição ao oxigênio, tipo de embalagem e variedade de mostarda utilizada. O calor costuma acelerar muitas dessas reações, enquanto a refrigeração ajuda a retardá-las.

Com o passar dos dias e das semanas, a mostarda tende a perder intensidade, especialmente aquela ardência que sobe para o nariz. É por isso que uma preparação recém-feita pode apresentar uma pungência bastante diferente daquela observada algumas semanas depois. Se você gosta de mostardas realmente ardidas, vale preparar pequenas quantidades e consumi-las relativamente jovens. Essa é uma das grandes vantagens de fazer mostarda em casa: podemos controlar o momento em que ela será consumida, aproveitando suas características sensoriais quando estão mais intensas.

E a fermentação? A mostarda fermentada fica mais suave?

Existem diversas receitas tradicionais e contemporâneas de mostardas fermentadas, nas quais sementes trituradas são hidratadas e submetidas à atividade de microrganismos, frequentemente bactérias produtoras de ácido lático. Durante a fermentação, esses microrganismos transformam componentes disponíveis no meio e produzem metabólitos, entre eles ácidos orgânicos, modificando a acidez, o aroma e, eventualmente, a textura da preparação. O resultado pode apresentar características bastante interessantes, especialmente para quem procura sabores mais complexos.

Entretanto, há uma consequência importante para quem deseja uma mostarda muito ardida. A fermentação prolonga o intervalo entre a hidratação das sementes e o consumo, oferecendo mais oportunidades para que os compostos pungentes se transformem e se degradem. Além disso, a acidificação progressiva modifica as condições de atividade da mirosinase, enquanto o metabolismo microbiano pode alterar outros componentes da preparação. Uma mostarda fermentada durante vários dias tende, portanto, a apresentar um perfil sensorial diferente daquele de uma mostarda fresca, frequentemente com menor intensidade da pungência inicial. Isso não significa que toda mostarda fermentada será suave, pois o resultado depende das sementes, da microbiota, da temperatura, da duração do processo e das condições químicas do meio.

É importante distinguir a fermentação da simples maturação. Na fermentação, as transformações são promovidas pelo metabolismo de microrganismos, enquanto a maturação de uma mostarda previamente acidificada com vinagre envolve principalmente hidratação, reações enzimáticas residuais e transformações químicas dos compostos presentes. Uma mostarda pode, portanto, maturar sem passar por uma fermentação significativa. Na nossa receita, utilizamos vinagre para acidificar a preparação e não pretendemos promover uma fermentação ativa. O período de descanso serve principalmente para completar a hidratação das partículas e permitir que os sabores se integrem.

A fermentação, portanto, não é uma estratégia para preservar a ardência da mostarda. Se a intenção é obter o máximo de pungência fresca, geralmente faz mais sentido evitar longos períodos de processamento e armazenamento. Isso não diminui o interesse gastronômico das mostardas fermentadas, que podem apresentar uma complexidade aromática própria, mas ajuda a compreender por que diferentes técnicas produzem resultados tão distintos.

Por que a mostarda continua conservada mesmo depois de perder a ardência?

A perda de pungência é um fenômeno de estabilidade sensorial, enquanto a conservação microbiológica depende de outros fatores. O vinagre contém ácido acético, que apresenta atividade antimicrobiana, especialmente em meios suficientemente ácidos. Uma parcela desse ácido permanece na forma não dissociada, capaz de atravessar membranas celulares de diversos microrganismos e interferir em seu metabolismo. Quanto menor o pH, maior tende a ser a proporção dessa forma do ácido, o que explica parte da eficiência da acidificação como técnica de conservação.

Entretanto, nem todos os microrganismos são igualmente sensíveis à acidez. Algumas leveduras e bolores conseguem sobreviver ou até crescer em produtos ácidos, razão pela qual a segurança de uma mostarda depende do pH final, da concentração de ácido, da atividade de água, das condições de processamento e da embalagem. Em produtos comerciais, esses parâmetros são controlados e frequentemente combinados com pasteurização ou conservantes, como sorbatos e benzoatos, que ajudam a inibir microrganismos capazes de deteriorar o produto.

Na produção caseira, é importante trabalhar com ingredientes de qualidade, utensílios sanitizados e manter o produto refrigerado. Se a intenção for comercializar uma mostarda estável em temperatura ambiente, será necessário validar tecnicamente a formulação e o processo de conservação. O desaparecimento da ardência não significa que a mostarda estragou, assim como a presença de vinagre não garante, por si só, que qualquer formulação seja segura para armazenamento fora da geladeira.

Pasteurizar ou não pasteurizar?

A pasteurização é uma ferramenta importante na indústria alimentícia, mas interfere nas características sensoriais da mostarda. Como vimos, o aquecimento pode inativar a mirosinase e acelerar a transformação dos isotiocianatos, reduzindo a pungência da preparação. A intensidade dessa perda depende da temperatura, do tempo de exposição e da composição da receita. Mesmo quando o aquecimento acontece com o pote fechado, impedindo que boa parte dos compostos voláteis escape para o ambiente, as reações de degradação química continuam ocorrendo.

Para quem procura uma mostarda extremamente ardida, a pasteurização pode representar uma perda sensorial importante. Por outro lado, quando o objetivo é produzir um condimento de longa vida útil, estável e com características padronizadas, o tratamento térmico pode fazer parte de uma estratégia de conservação, desde que seja dimensionado para a formulação utilizada. Na receita que apresentamos a seguir, optamos por não aquecer o produto e conservá-lo sob refrigeração.

Nossa mostarda com vinagre de cúrcuma e vinho laranja

Existem inúmeras possibilidades de formulação. Podemos variar as sementes, a moagem, os líquidos utilizados e as especiarias. Na nossa versão, utilizamos dois produtos da Companhia dos Fermentados: o vinagre de cúrcuma e gengibre, que fornece acidez, cor e aromas, e nosso vinho laranja de Alvarinho, que contribui com seus compostos aromáticos e fenólicos, incluindo taninos provenientes do contato do mosto com as cascas. O vinho estabelece uma aproximação com a tradição francesa de utilizar produtos derivados da uva na produção de mostardas, embora apresente características bastante diferentes do verjus.

Também utilizamos água, fundamental para controlar a concentração de acidez e permitir a hidratação adequada do pó. O mel entra em pequena proporção para equilibrar o conjunto, sem transformar a receita numa mostarda doce. O sal complementa o equilíbrio dos sabores, enquanto a proporção relativamente elevada de mostarda em pó proporciona uma textura

Ingredientes

• 38 g Mostarda em grãos ou em pó
• 26,5 g vinagre de curcuma
• 11,5 g vinho alvarinho laranja
• 19 g água
• 2 g Sal

Forma de preparo

1.

Misture a mostarda em pó com a água fria e deixe hidratar por 20 a 30 minutos para desenvolver a pungência.

2.

Acrescente os demais ingredientes e misture até obter uma pasta homogênea.

3.

Se desejar uma textura mais fina, bata com mixer ou liquidificador.

4.

Transfira para um pote de vidro limpo e sanitizado e mantenha sob refrigeração.

5.

Deixe maturar por 24 a 48 horas antes de consumir. Para aproveitar a máxima pungência, consuma a mostarda ainda jovem.