Seu kombucha terminou a primeira fermentação. Está ácido, ainda tem um pouco de dulçor e já poderia ir direto para a geladeira e ser bebido assim mesmo.
Mas agora começa uma das partes mais divertidas do processo: a saborização.
É na segunda fermentação que podemos acrescentar frutas, sucos, cascas, raízes, ervas, flores, especiarias e infusões para criar uma infinidade de bebidas diferentes a partir do mesmo kombucha base. Gengibre, maracujá, morango, amora, framboesa, abacaxi, manga, uva, jabuticaba, caju, limão, laranja, hibisco, capim-limão, erva-doce, cúrcuma, cardamomo, canela e pimentas são apenas alguns caminhos possíveis.
E nada obriga você a escolher um ingrediente só. Abacaxi com hortelã, morango com hibisco, maçã com canela, laranja com cúrcuma, limão com gengibre, caju com pimenta... depois que entendemos o processo, saborizar kombucha vira um ótimo laboratório.
No nosso antigo Guia SCOBY, trabalhávamos principalmente com sucos, frutas e especiarias adicionados ao kombucha antes do envase. Uma referência simples que utilizávamos para ingredientes líquidos era limitar a saborização a aproximadamente 10% do volume da bebida, evitando diluir demais o kombucha.
Com o tempo, passamos também a trabalhar bastante com extrações no próprio kombucha. Frutas, cascas, ervas e especiarias podem ficar algumas horas ou dias em contato com um kombucha mais seco e ácido. Depois coamos e utilizamos esse líquido aromatizado na composição da bebida. É uma técnica especialmente interessante quando queremos muito aroma sem levar uma grande quantidade de polpa e sólidos para dentro da garrafa.
Suco, polpa e pedaços de fruta funcionam muito bem, mas existe uma diferença importante: frutas também carregam açúcares. Quanto mais açúcar fermentescível colocamos na garrafa, maior pode ser a produção de gás — e de pressão.
E é justamente aí que saborização e gaseificação se encontram.
Como o kombucha ganha gás?
Na primeira fermentação, o pote fica coberto com um pano e o gás carbônico produzido pelas leveduras consegue escapar.
Na segunda fermentação, colocamos o kombucha em uma garrafa fechada. As leveduras continuam metabolizando os açúcares disponíveis e produzindo, entre outras coisas, etanol e CO₂. Como a garrafa está fechada, parte desse gás fica dissolvida no líquido.
Quando abrimos a garrafa, a pressão diminui e o CO₂ dissolvido começa a escapar. Aparecem as bolhas.
Portanto, para conseguir uma boa gaseificação precisamos basicamente de leveduras ativas, algum açúcar fermentescível, tempo, temperatura adequada e uma garrafa PET que realmente vede.
Não utilize nunca garrafas de vidro, por conta do risco de explosão.
Ingredientes
- 1 litro kombucha de primeira fermentação
- Saborizantes a gosto: frutas, sucos, ervas, especiarias, raízes, flores ou infusões
- Como referência inicial, para ingredientes líquidos, utilize até aproximadamente 100 ml de saborização para cada litro de kombucha.
Forma de preparo
1.
Quando o kombucha da primeira fermentação estiver no ponto que você gosta, retire a película de celulose e reserve cerca de 10% da bebida como starter para sua próxima produção.
2.
Misture suavemente o kombucha restante antes de dividir entre as garrafas. Durante a primeira fermentação, parte das leveduras tende a sedimentar; misturar ajuda a distribuí-las melhor entre as garrafas.
3.
Prepare a saborização escolhida. Sucos podem entrar diretamente. Frutas podem ser processadas com uma pequena quantidade do próprio kombucha e depois coadas. Ervas, cascas e especiarias podem ser utilizadas em infusão ou extraídas previamente no próprio kombucha.
4.
Misture a saborização ao kombucha e prove. Ajuste antes de engarrafar. Lembre-se de que o sabor continuará mudando durante a segunda fermentação.
5.
Transfira para garrafas PET próprias para bebidas gaseificadas e feche bem. Deixe um pequeno espaço livre no topo.
6.
Mantenha as garrafas em temperatura ambiente, longe da incidência direta do sol. O tempo varia muito: em dias quentes a pressão pode aparecer rapidamente; em temperaturas mais baixas pode levar vários dias.
7.
Aperte diariamente a lateral da garrafa. Conforme o CO₂ se acumula, ela ficará progressivamente mais rígida.
8.
Quando estiver firme, leve para a geladeira. O frio desacelera bastante a fermentação e aumenta a solubilidade do gás no líquido.
9.
Espere a bebida gelar completamente antes de abrir. Abra devagar, de preferência sobre a pia nas primeiras experiências.
10.
Para quem está começando, recomendamos garrafas PET de bebidas gaseificadas. Elas suportam pressão e funcionam como um indicador muito simples da carbonatação: basta apertá-las.
Meu kombucha não gaseificou. O que aconteceu?
Calma. Kombucha sem gás não significa kombucha estragado.
Gaseificação depende de várias condições acontecendo ao mesmo tempo. Antes de adicionar mais açúcar aleatoriamente, vale investigar.
A garrafa não está vedando
Esta é uma das primeiras coisas a verificar.
Se o CO₂ produzido consegue escapar pela tampa, a fermentação pode estar acontecendo normalmente e ainda assim a bebida permanecer praticamente sem gás.
Use garrafas destinadas a bebidas gaseificadas e tampas em boas condições. Se todas as condições parecem corretas e o kombucha continua sem pressão, experimente outra garrafa ou outra tampa.
Está frio
Fermentação é metabolismo e metabolismo depende de temperatura.
Em ambientes frios, as leveduras trabalham mais lentamente e a segunda fermentação pode levar vários dias para produzir pressão perceptível.
Não existe, portanto, um número universal de dias para a gaseificação. Observe a garrafa, não o calendário.
Não sobrou açúcar suficiente
Se você deixou a primeira fermentação avançar bastante e produziu um kombucha muito seco e ácido, pode haver pouco açúcar fermentescível disponível para produzir uma boa quantidade de CO₂.
Frutas e sucos normalmente resolvem isso porque acrescentam novos açúcares.
Se estiver fazendo uma saborização praticamente sem açúcar — uma infusão de ervas ou especiarias, por exemplo — e a bebida não gaseificar, você pode acrescentar uma pequena quantidade de açúcar antes do envase.
No nosso Guia SCOBY sugeríamos até 8 g de açúcar por litro de kombucha para uma bebida que apresentasse dificuldade de gaseificação. Comece com menos e observe: açúcar demais também significa mais pressão.
Há poucas leveduras na garrafa
Olhe para o fundo do seu fermentador depois da primeira fermentação. É comum encontrar ali uma sedimentação marrom ou bege. Boa parte desse material é composta por leveduras e outros sólidos.
Se você retirar cuidadosamente apenas o kombucha da parte superior e engarrafá-lo sem misturar, algumas garrafas podem receber uma população de leveduras muito menor que outras.
Antes do envase, misture suavemente o kombucha da primeira fermentação para redistribuir esse sedimento.
Isso também explica por que, às vezes, algumas garrafas de uma mesma leva ficam muito gaseificadas enquanto outras permanecem quase sem gás.
Você filtrou demais
Uma filtragem fina antes do envase também pode retirar uma parcela das leveduras em suspensão.
Não há problema em coar pedaços grandes de fruta ou resíduos de chá, mas, se sua prioridade é a carbonatação natural, não precisamos transformar o kombucha em uma bebida perfeitamente límpida antes da segunda fermentação.
Faltou tempo
Essa talvez seja a causa mais simples.
Uma garrafa pode ganhar bastante pressão em dois dias no verão e levar uma semana ou mais em condições diferentes.
Se a garrafa continua macia, está bem vedada, há açúcar disponível e a bebida apresenta aroma e aparência normais, dê mais tempo.
A primeira fermentação foi longe demais
Um kombucha extremamente ácido e com pouquíssimo açúcar residual pode apresentar uma segunda fermentação mais lenta. Nesse caso, não precisamos jogar nada fora.
Na próxima leva, interrompa a primeira fermentação um pouco antes. Na atual, uma pequena quantidade de suco de fruta ou açúcar pode fornecer novo substrato para as leveduras.
Coloquei fruta e virou um vulcão
Agora temos o problema oposto.
Frutas maduras, purês e sucos podem fornecer bastante açúcar e acelerar muito a segunda fermentação. Polpas também fornecem muitos pontos de nucleação para o CO₂: quando a garrafa é aberta, o gás pode sair violentamente da solução e carregar a bebida junto.
Por isso uma garrafa saborizada com fruta pode parecer muito mais explosiva do que outra feita apenas com uma infusão.
Leve a garrafa para a geladeira e espere gelar completamente antes de abrir. Quanto mais fria estiver a bebida, maior a quantidade de CO₂ que permanece dissolvida nela.
Na próxima produção, reduza a quantidade de fruta, o tempo em temperatura ambiente ou ambos.
Meu kombucha gaseifica, mas perde todo o gás no copo
Também acontece.
Primeiro, gele bem antes de abrir. Kombucha quente libera CO₂ muito rapidamente.
Segundo, observe a quantidade de sólidos. Polpas, fibras e partículas oferecem pontos para formação das bolhas e podem fazer o gás escapar rapidamente.
Se você gosta de kombucha bastante carbonatado e mais limpo, experimente saborizar por infusão: deixe a fruta ou especiaria em contato com o kombucha, coe e só depois faça a gaseificação em garrafa.
E se gaseificar demais?
Pressão excessiva merece mais atenção do que falta de gás.
Quanto mais açúcar, maior a atividade das leveduras; quanto maior a temperatura e o tempo, mais rapidamente a pressão pode aumentar. Guias atuais de fermentação doméstica também apontam temperatura, açúcar e tempo como variáveis centrais para controlar a carbonatação.
Por isso gostamos tanto da PET para ensinar. A própria garrafa avisa o que está acontecendo.
Se ela ficar muito rígida, não espere mais alguns dias para ver o que acontece. Leve para a geladeira.
Não sacuda.
Espere gelar completamente.
Depois abra lentamente.
Com experiência você começa a perceber que segunda fermentação não é uma etapa de “deixar três dias”. É um equilíbrio entre açúcar + leveduras + temperatura + tempo + vedação.
Entendendo essas cinco variáveis, você consegue investigar quase qualquer kombucha sem gás — e evitar boa parte daqueles que resolvem sair da garrafa junto com a tampa.