Resíduo é falta de imaginação. E poucas coisas nos incomodam mais numa cozinha do que ver ingredientes de qualidade sendo descartados quando ainda têm tanto a oferecer.

Em mais uma experiência de aproveitamento integral desenvolvida em parceria com o restaurante Chez Pa, da chef Simone Gomes, decidimos explorar o potencial de um ingrediente bastante brasileiro: o bagaço da castanha-do-brasil, que sobra depois da extração de seu leite vegetal.

A castanha-do-brasil (Bertholletia excelsa), também conhecida como castanha-do-pará, é uma das grandes riquezas alimentares da Amazônia. Rica em gorduras, proteínas e minerais, especialmente selênio, é utilizada em preparações doces e salgadas, na produção de óleos e de bebidas vegetais.

Para produzir o leite de castanha, trituramos as sementes com água e filtramos a mistura, separando a parte líquida dos sólidos. O que fica na peneira costuma ser chamado de bagaço, embora ainda contenha uma quantidade interessante de nutrientes, incluindo proteínas, fibras e gorduras.

Aliás, vale uma curiosidade: a torta obtida após a extração do óleo da castanha-do-brasil pode apresentar mais de 40% de proteína em sua matéria seca, conforme estudos sobre sua composição. É importante distinguir esse material do bagaço úmido da extração do leite, cuja composição varia conforme a quantidade de água utilizada e a eficiência da filtragem.

Foi justamente essa fração sólida que decidimos fermentar, utilizando uma técnica inspirada na produção de shoyus e garuns. Misturamos o bagaço com koji de arroz, água e sal, criando um meio no qual as enzimas produzidas pelo fungo Aspergillus oryzae podem atuar sobre as proteínas e outros componentes da castanha.

Durante a maturação, as proteases presentes no koji promovem a hidrólise das proteínas, liberando peptídeos e aminoácidos, alguns deles responsáveis pelo gosto umami. Outras transformações enzimáticas e microbiológicas contribuem para o desenvolvimento de aromas e sabores.

Nosso primeiro experimento trouxe uma surpresa interessante: depois de apenas quatro dias, o fermentado já apresentava um aroma que lembrava capim-limão e casca de laranja, acompanhado de um gosto umami bastante perceptível. Essas notas cítricas, que não esperávamos encontrar em uma fermentação de castanha, tornaram o acompanhamento da maturação ainda mais divertido. Precisamos repetir o experimento para ter certeza de que essa nota está sempre presente ou foi resultado da fermentação selvagem (pura sorte).

A receita é bastante simples e pode inspirar experiências com outros resíduos de extração de leites vegetais, como os de amêndoas, castanhas-de-caju e sementes. Naturalmente, cada ingrediente possui características próprias e demanda avaliações específicas de fermentação.

O molho ainda está em desenvolvimento, e vamos acompanhar como esses aromas se transformam ao longo da maturação, mas podemos afirmar que já com um mês de fermentação é um sucesso, quem prova fica muito impressionado.

Porém, temos especial interesse em descobrir como as notas cítricas irão conviver com os sabores mais profundos, salgados e umami que costumam surgir nesses processos.

É mais um exemplo de como podemos utilizar a fermentação para ampliar o repertório de ingredientes da cozinha, reduzir perdas e descobrir sabores que dificilmente encontraríamos por outros caminhos.

Algumas observações

Sobre o bagaço: utilize o resíduo fresco da extração do leite vegetal, mantido sob refrigeração até o preparo. Como se trata de um ingrediente úmido e nutritivo, é importante evitar longos períodos de armazenamento antes da fermentação.

Sobre o koji: utilizamos koji de arroz, que fornece as enzimas responsáveis por grande parte das transformações que buscamos. A qualidade e a atividade enzimática do koji influenciam diretamente a evolução do molho.

Sobre o sal: a receita utiliza 10% de sal em relação ao peso total. Essa concentração contribui para selecionar os microrganismos capazes de se desenvolver no meio e ajuda na segurança alimentar.

Sobre a maturação: em nosso primeiro teste, identificamos notas de capim-limão e laranja já após quatro dias, e esperamos mais profundidade ao longo dos dias e meses. Muitas vezes esperamos que o aroma irá ficar ainda melhor com o tempo, só para então descobrir que ele se perdeu. Se você deseja parar o processo em um momento que considera o sabor ideal, sugerimos pasteurizar a 70 graus por 15 minutos e envasar. Assim você garante a estabilidade de aroma (que muda um pouco com o aquecimento, claro, porém não se perde caso permaneça sem tratamento térmico).