Não existe a menor hipótese de você servir um cuscuz marroquino (e mesmo um paulista) sem um bom molho de pimenta para acompanhar.
Harissa é uma pasta de pimentas associada principalmente à culinária da Tunísia e difundida por outros países do norte da África. Como acontece com praticamente todo condimento tradicional que atravessou gerações, casas e fronteiras, existem muitas receitas. Pimentas, alho, coentro e cominho aparecem com frequência, acompanhados de outras especiarias conforme quem prepara. Esta é a nossa.
Um dos ingredientes que mais gosto nela é o limão em conserva. A casca maturada no sal traz acidez, sal, amargor e um aroma cítrico muito diferente daquele do limão fresco. É também uma ótima maneira de usar a conserva que ensinamos aqui no site.
A receita leva ainda canela, cominho, coentro, pimenta-da-jamaica e, opcionalmente, pétalas de rosa e páprica defumada. O resultado é um molho de pimenta bastante aromático, ácido e condimentado, que vai muito além do cuscuz: funciona com carnes, legumes assados, sanduíches, ovos, grãos, arroz e onde mais você achar que cabe uma colherada de pimenta.
Ingredientes
- 300 g pimenta dedo-de-moça
- 75 g casca de limão em conserva
- 10 g pimenta-da-Jamaica
- 6 g canela em pó
- 5 g cominho em grãos
- 5 g coentro em grãos
- 400 ml Vinagre de Cúrcuma
- 20 g Sal
- 1 un tomate
- 50 ml Óleo de girassol
- 2 un dentes de alho
Forma de preparo
1.
Retire os cabos das pimentas. Se quiser uma harissa menos ardida, retire também parte das sementes e membranas internas. Para uma versão mais intensa, utilize-as inteiras.
2.
Aqueça uma frigideira seca e torre rapidamente a pimenta-da-jamaica, o cominho e o coentro, apenas até começarem a liberar aroma. Tome cuidado para não queimar.
3.
Deixe as especiarias esfriarem e triture-as em um pilão ou moedor. Misture com a canela e, se estiver utilizando, a páprica defumada.
4.
Retire as sementes do limão em conserva. Se ele estiver excessivamente salgado, enxágue rapidamente. Não descarte a polpa: ela pode entrar junto com a casca.
5.
Processe as pimentas, o limão em conserva, as especiarias, o tomate, o alho, o vinagre e o sal até obter uma mistura homogênea. Se utilizar pétalas de rosa, acrescente-as nesta etapa.
6.
Transfira para uma panela e cozinhe em fogo baixo, com a panela parcialmente tampada, por aproximadamente 15 a 20 minutos, mexendo com frequência. A mistura é espessa e pode espirrar bastante durante o cozimento.
7.
Quando atingir a consistência de uma pasta cremosa, desligue o fogo e incorpore o óleo de girassol.
Transfira ainda quente para potes limpos, deixe esfriar e mantenha refrigerado.