O cambuci já nasce com uma acidez impressionante. Depois de um mês fermentando com sal, essa fruta da Mata Atlântica ganha ainda mais intensidade e se transforma em uma conserva salgada, ácida e cheia de umami.

A ideia nasceu depois de algumas experiências que fizemos com umeboshi, a tradicional conserva japonesa de ume, e com o nosso umbuboshi, versão que criamos utilizando umbu. Dessa vez resolvemos seguir o mesmo caminho com uma fruta que cresce muito mais perto de nós: o cambuci.

Nativo da Mata Atlântica, o cambuci (Campomanesia phaea) pertence à família das mirtáceas, a mesma da goiaba, da pitanga e da jabuticaba. Tem aroma muito particular e uma acidez bastante pronunciada, características que fazem dele um ingrediente especialmente interessante para fermentações, conservas e bebidas.

Nossa receita é uma interpretação brasileira da técnica, um tsukemono tupiniquim. No lugar do shiso vermelho tradicionalmente associado ao umeboshi, utilizamos hibisco. Ele acrescenta cor, aroma e mais uma camada de acidez à conserva.

O resultado é bastante intenso. Sal, acidez e umami aparecem concentrados, portanto não estamos falando de uma fruta para comer aos punhados. Um cambuci fermentado acompanhado de gohan, algumas gotas de óleo de gergelim e nori torrado já rende uma pequena refeição. Também pode ser utilizado em pequenas quantidades como condimento, acompanhando arroz, vegetais e outros pratos.

Há ainda uma característica curiosa do cambuci que fica evidente durante o preparo: ele perde água muito rapidamente quando entra em contato com o sal. Em poucas horas já é possível perceber uma quantidade considerável de líquido sendo extraída da fruta.

Durante a fermentação, é importante manter frutas e hibisco protegidos do contato com o ar. Em um pote próprio para fermentação isso é mais fácil; utilizando um recipiente convencional, coloque um peso apropriado para manter toda a matéria vegetal submersa na salmoura.

Depois de pelo menos um mês, prove. A transformação pode continuar por mais tempo, e vale acompanhar a evolução até encontrar o ponto que mais lhe agrada.

Utilizamos uma quantidade alta de sal, 12% sobre o peso das frutas, seguindo a lógica das conservas de ume. O resultado é propositalmente intenso e salgado: o cambuciboshi deve ser consumido em pequenas porções, como condimento, e não como uma conserva para comer em grandes quantidades.

Ingredientes

• 1 kg cambuci
• 120 g Sal
• 10 g hibisco

Forma de preparo

1.

Prepare os cambucis.

Lave bem as frutas e retire qualquer unidade machucada ou deteriorada. Seque o excesso de água.

2.

Adicione o sal.

Misture os cambucis com o sal, procurando distribuí-lo por toda a superfície das frutas.

3.

Coloque um peso.

Transfira para um recipiente e coloque um peso leve sobre as frutas. Não exagere: o cambuci é delicado e pode ser facilmente esmagado.

4.

Aguarde duas horas.

Deixe as frutas em contato com o sal por aproximadamente 2 horas. Nesse período elas já começarão a liberar uma quantidade considerável de líquido.

5.

Prepare o hibisco.

Aqueça os 100 ml de água e faça uma infusão com o hibisco. Deixe esfriar completamente antes de utilizar.

6.

Adicione a infusão.

Misture o hibisco e sua infusão aos cambucis salgados.

7.

Transfira para o pote de fermentação.

Acondicione tudo em um recipiente apropriado, incluindo o líquido liberado pelas frutas.

8.

Mantenha tudo submerso.

Coloque um peso de fermentação sobre as frutas para manter cambuci e hibisco abaixo da superfície do líquido e reduzir o contato com o oxigênio.

9.

Deixe fermentar.

Feche o pote com airlock e deixe fermentar por pelo menos 1 mês, protegido da incidência direta de luz solar.

10.

Prove.

Depois de um mês, abra e experimente. Você pode consumir a conserva nesse momento ou continuar a maturação para acompanhar como aroma, acidez e textura evoluem.