Kombucha é uma bebida fermentada feita tradicionalmente a partir de chá, açúcar e uma cultura de bactérias e leveduras conhecida pela sigla SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts ou cultura simbiótica de bactérias e leveduras em português).
Embora a película que se forma na superfície tenha ficado popularmente conhecida como SCOBY ou “mãe do kombucha”, é importante entender que a cultura não vive apenas ali. O próprio líquido fermentado contém uma grande população de leveduras e bactérias e é fundamental para iniciar uma nova produção. É o que chamamos de starter, ou chá de arranque.
Fazer kombucha em casa é relativamente simples. Talvez a parte mais difícil seja abandonar a expectativa de encontrar uma quantidade exata de dias para a bebida ficar pronta.
Temperatura, quantidade de açúcar, proporção de starter, atividade da cultura, tipo e quantidade de chá e até o formato do recipiente interferem na velocidade da fermentação. Por isso, mais importante do que contar dias é aprender a provar.
Você começa com um chá doce. Durante a fermentação, leveduras metabolizam açúcares e produzem, entre outras coisas, etanol, acido acético e gás carbônico. Diferentes bactérias participam das transformações seguintes, produzindo ácidos orgânicos e muitos outros metabólitos. Aos poucos, o dulçor diminui, a acidez aumenta e aquele chá começa a virar kombucha.
No Fermentação à Brasileira dividimos o processo em duas etapas. A primeira fermentação acontece em contato com o oxigênio e produz o kombucha propriamente dito. A segunda fermentação é opcional e acontece dentro da garrafa fechada: serve para gaseificar a bebida e é também uma ótima oportunidade para acrescentar frutas, especiarias, ervas e outros sabores.
Ingredientes
- 1 litro água
- 8 g chá-verde ou chá-preto
- 40 g açúcar cristal
- 100 ml inóculo (kombucha de uma fermentação anterior)
- 1 un mãe do kombucha
Forma de preparo
1.
Aqueça a água. Não é necessário manter uma fervura prolongada.
2.
Desligue o fogo, acrescente o chá e deixe em infusão por aproximadamente 5 minutos.
3.
Coe as folhas e dissolva o açúcar enquanto o líquido ainda estiver quente.
4.
Espere o chá adoçado esfriar completamente até atingir a temperatura ambiente. Nunca coloque a cultura diretamente em líquido quente.
5.
Transfira o chá para um pote de vidro ou outro recipiente adequado para fermentação.
6.
Acrescente os 100 ml de starter e a cultura de kombucha.
7.
Cubra a abertura com um pano de trama fechada e prenda bem com um elástico. A primeira fermentação precisa de contato com o ar, mas o recipiente deve permanecer protegido de insetos, especialmente as pequenas moscas de frutas que adoram fermentações tanto quanto nós.
8.
Deixe fermentar em temperatura ambiente, protegido da incidência direta do sol.
9.
A partir dos primeiros dias, comece a provar. Retire uma pequena quantidade com um utensílio limpo e acompanhe a transformação. A bebida ficará progressivamente menos doce e mais ácida.
10.
Quando atingir o equilíbrio de dulçor e acidez que você gosta, a primeira fermentação terminou. Isso pode acontecer em poucos dias ou levar mais tempo, dependendo principalmente da temperatura e da atividade da cultura.
11.
Antes de beber ou saborizar tudo (veja receita da segunda fermentação), reserve cerca de 10% do kombucha como starter para a próxima produção.
12.
Durante a fermentação, uma nova película de celulose normalmente começa a se formar na superfície. A cultura antiga pode boiar, afundar, ficar de lado ou se juntar à nova película. Não se preocupe muito com a posição dela.
Preocupe-se com mofo. Uma nova película pode ter aspecto irregular, translúcido, esbranquiçado ou apresentar bolhas e manchas provocadas pelas leveduras. Mofo apresenta crescimento seco e felpudo na superfície. Se houver mofo, descarte toda a cultura e o líquido.
Neste ponto seu kombucha já está pronto para beber. Você pode refrigerá-lo e consumir assim mesmo ou seguir para a segunda fermentação.
13.
Sugerimos provar kombuchas da Companhia dos Fermentados para ter uma base do que é um produto de qualidade feita pelo processo genuíno. Você encontra elas aqui.