O chuchu é um daqueles ingredientes que costumam passar despercebidos na cozinha. Seu sabor delicado e a grande quantidade de água que contém fazem dele uma excelente base para experimentar diferentes temperos, especialmente os fermentados.
Nesta receita, utilizamos uma técnica simples de desidratação osmótica para modificar a textura do chuchu antes de temperá-lo com missô. O sal provoca a saída de parte da água presente nos tecidos vegetais, deixando o chuchu mais flexível e macio, sem a necessidade de cozimento.
Em nosso teste, o chuchu perdeu aproximadamente 25% do peso inicial apenas com a salga e a prensagem. Essa etapa também evita que ele libere água em excesso depois de temperado, diluindo o missô.
Utilizamos nosso missô de tupinambor, mas a receita funciona com diferentes variedades. O shiro miso, ou missô branco, é uma excelente opção por seu sabor geralmente mais suave e adocicado. Missôs mais intensos também podem ser utilizados, ajustando a quantidade conforme o teor de sal e o perfil de sabor.
A receita é bastante aberta a variações. Salsinha, cebolinha, gengibre, azeite ou óleo de gergelim podem ser combinados de acordo com o gosto de cada um.
Ingredientes
- 200 g chuchu fresco
- 3 g Sal
- 20 g missô de tupinambo ou outro, preferencialmente de sabor suave (shiro missô)
- 10 g azeite ou óleo de gergelim
- 5 g salsinha ou cebolinha fresca picada
- 1 un gengibre fresco ralado a gosto
- 1 g vinagre de chá verde a gosto
Forma de preparo
1.
Preparação do chuchu
Descasque o chuchu e corte em julienne, formando tiras longas e finas. Para facilitar, utilize um mandolim, mas o corte também pode ser feito com uma faca. Se preferir, corte em cubinhos ou em lâminas finas.
O formato escolhido irá influenciar a textura e a maneira como o missô se distribui pelo vegetal.
2.
Salga e desidratação
Coloque o chuchu cortado em uma tigela e adicione os 3 g de sal, equivalentes a 1,5% do peso inicial.
Misture bem, massageando delicadamente para distribuir o sal por toda a superfície.
Coloque um prato ou outro recipiente sobre o chuchu e acrescente um peso para pressioná-lo. Deixe descansar até que tenha eliminado uma quantidade significativa de água e esteja visivelmente mais flexível.
Em nosso teste, partimos de 200 g de chuchu e eliminamos aproximadamente 50 g de líquido, uma redução de 25% do peso inicial.
3.
Lavagem e drenagem
Descarte o líquido eliminado e lave rapidamente o chuchu em água fria para retirar o excesso de sal.
Escorra muito bem, pressionando delicadamente para eliminar a água residual. Você deverá ter aproximadamente 150 g de chuchu para temperar.
4.
Temperando com missô
Em uma tigela, misture o missô com o azeite ou óleo de gergelim até formar uma pasta homogênea.
Acrescente o chuchu drenado e misture cuidadosamente, distribuindo o tempero por toda a superfície.
Finalize com a salsinha ou cebolinha picada. Se desejar, acrescente um pouco de gengibre fresco ralado.
5.
Descanso e finalização
Deixe descansar por aproximadamente 15 a 20 minutos na geladeira para que os sabores se integrem.
Prove e ajuste os temperos, se necessário. Sirva frio.