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Salada de chuchu cru com missô
Chuchu cru, levemente desidratado com sal e temperado com missô, azeite e ervas frescas. Uma receita simples, que preserva a textura do vegetal e combina seu frescor com o umami e a complexidade aromática do missô.
Antepasto de berinjela com missô, vinagre de cúrcuma e uva-passa
Antepasto de berinjela curada com sal, temperada com missô de feijão e milho, vinagre de cúrcuma, cebolinha, alho e uva-passa branca. Uma releitura da caponata, com bastante umami, acidez e um toque agridoce.
Cookie de missô de cacau, chocolate e farinha de pipoca
Cookie de chocolate com missô de cacau, manteiga noisette e farinha de pipoca. Uma receita desenvolvida em parceria com a chef Helô Bacellar, que combina umami, notas tostadas e uma textura leve e aerada.
Missô de castanha de pequi
A fermentação de oleaginosas oferece possibilidades interessantes para a criação de misos com sabores e aromas pouco convencionais. Nesta receita, utilizamos castanha e polpa de pequi, feijão-fradinho e koji de arroz para produzir uma pasta cremosa, rica em umami e com aroma marcante. Inspirados pelas técnicas apresentadas no livro Koji Alchemy, exploramos a atividade das enzimas do koji sobre proteínas, carboidratos e lipídios, responsáveis por transformações que contribuem para a complexidade sensorial. A técnica também pode ser adaptada para outras castanhas e sementes, como baru, castanha-de-caju, pistache, macadâmia e castanha-do-brasil.
Os segredos da mostarda ardida
Por que a mostarda de Dijon arde no nariz enquanto a pimenta queima a boca? Entenda a química da pungência, descubra por que ela desaparece com o tempo e aprenda a preparar uma mostarda artesanal com vinagre de cúrcuma e vinho laranja.
Licor de folhas de figueira: coco, baunilha e um pouco de química vegetal
As folhas de figueira escondem um surpreendente aroma de coco, baunilha e notas vegetais frescas. Exploramos essas características na criação de um licor artesanal, produzido por maceração alcoólica, com graduação aproximada de 24% e baixo teor de açúcar. Conheça a química por trás dos aromas, as técnicas de extração e os cuidados necessários com as furanocumarinas, substâncias naturalmente presentes na figueira que exigem atenção quanto à toxicidade.
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Licor de folhas de figueira: coco, baunilha e um pouco de química vegetal
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Como fazer e manter o kefir de leite
Kefir de leite é uma cultura viva de bactérias e leveduras capaz de transformar leite em uma bebida ácida e cremosa. Aprenda a cuidar dos grânulos, controlar tempo e acidez, aproveitar o soro e resolver os problemas mais comuns da fermentação.
Como fazer e manter o kefir de água
Kefir de água, ou tibicos, é uma cultura viva de bactérias e leveduras mantida em água com açúcar. Aprenda a preparar, cuidar e recuperar seus grânulos, além de usá-los para fazer bebidas gaseificadas, iniciar levain e fermentar massas e grãos.
Receitas
Salada de chuchu cru com missô
Chuchu cru, levemente desidratado com sal e temperado com missô, azeite e ervas frescas. Uma receita simples, que preserva a textura do vegetal e combina seu frescor com o umami e a complexidade aromática do missô.
Antepasto de berinjela com missô, vinagre de cúrcuma e uva-passa
Antepasto de berinjela curada com sal, temperada com missô de feijão e milho, vinagre de cúrcuma, cebolinha, alho e uva-passa branca. Uma releitura da caponata, com bastante umami, acidez e um toque agridoce.
Cookie de missô de cacau, chocolate e farinha de pipoca
Cookie de chocolate com missô de cacau, manteiga noisette e farinha de pipoca. Uma receita desenvolvida em parceria com a chef Helô Bacellar, que combina umami, notas tostadas e uma textura leve e aerada.