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Coalhada de leite com gengibre e mel
Uma sobremesa tradicional chinesa que mostra a ação das enzimas na cozinha. As proteases do gengibre fresco atuam sobre as proteínas do leite, formando em poucos minutos uma coalhada delicada, aqui adoçada com mel.
Vinagre de maçã
Nesta receita, transformamos suco de maçãs maduras em vinagre usando o SCOBY de kombucha da Companhia dos Fermentados. As fermentações alcoólica e acética acontecem ao longo de alguns meses, seguidas de uma boa maturação para desenvolver aromas e sabores.
Vinagre de hibisco
Hibisco é uma ótima matéria-prima para produzir vinagre. Nesta receita, fermentações alcoólica e acética transformam uma infusão adoçada em um vinagre vermelho, aromático e versátil, que ainda ganha complexidade com alguns meses de maturação.
Como fazer kombucha: segunda fermentação
Na segunda fermentação, o kombucha pronto vai para garrafas fechadas, onde pode ganhar novos sabores e gaseificação natural. Aprenda a trabalhar com frutas, sucos, ervas e especiarias e a controlar a pressão para produzir uma bebida aromática e borbulhante.
Como fazer kombucha: primeira fermentação
A primeira fermentação é a base do kombucha. Nesta receita mostramos como preparar o chá, adicionar açúcar, starter e a cultura e, principalmente, como acompanhar o sabor para descobrir o momento certo de interromper a fermentação.
Waffle de batata doce
Nesta receita, trocamos o fermento químico por um levain de fubá feito apenas com fubá, água e tempo. Ele fermenta a massa de batata-doce, trazendo acidez, aroma e leveza para waffles que também podem virar panquecas ou pequenos bolinhos assados.
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Cauim e etnocídio
Cauim é o nome de bebidas fermentadas indígenas muito anteriores à cerveja no Brasil. O que acontece quando esse nome ancestral passa a identificar uma marca de cerveja? Uma provocação sobre apagamento cultural, apropriação, legislação e o direito de uma cultura preservar o significado de suas próprias palavras.
Sobre cozimento, fermentação e outras formas de transformação
Cozinhar é transformar a matéria. Fogo, fermentação, germinação, enzimas, ácidos e sal são ferramentas que aprendemos a controlar para modificar os alimentos, tornando-os mais saborosos, seguros, nutritivos e digeríveis. Um passeio pelas diferentes formas de transformação que fazem parte da nossa cozinha.
Receitas
Coalhada de leite com gengibre e mel
Uma sobremesa tradicional chinesa que mostra a ação das enzimas na cozinha. As proteases do gengibre fresco atuam sobre as proteínas do leite, formando em poucos minutos uma coalhada delicada, aqui adoçada com mel.
Vinagre de maçã
Nesta receita, transformamos suco de maçãs maduras em vinagre usando o SCOBY de kombucha da Companhia dos Fermentados. As fermentações alcoólica e acética acontecem ao longo de alguns meses, seguidas de uma boa maturação para desenvolver aromas e sabores.
Vinagre de hibisco
Hibisco é uma ótima matéria-prima para produzir vinagre. Nesta receita, fermentações alcoólica e acética transformam uma infusão adoçada em um vinagre vermelho, aromático e versátil, que ainda ganha complexidade com alguns meses de maturação.