O baba ganoush é uma pasta tradicionalmente preparada com berinjela assada, tahine e temperos. Nesta receita, partimos dessa referência para fazer nossa própria versão, substituindo a berinjela por jiló e trazendo o amendoim para dividir espaço com o gergelim.
O jiló tem origem africana, mas se incorporou profundamente à cozinha brasileira e hoje aparece em diferentes cozinhas regionais, especialmente em Minas Gerais. Seu amargor característico é justamente o que nos interessa aqui. Quando cozido, seu interior fica extremamente macio e pode ser retirado da casca e transformado em uma pasta muito cremosa.
Para esta receita, começamos com aproximadamente 1,5 kg de jiló fresco, que depois de cozido e descascado rende cerca de 1 kg de polpa. Esse é o peso que realmente importa: como o tamanho dos frutos e a quantidade de polpa podem variar, pese a polpa depois de retirar as cascas e utilize 1 kg como referência para os demais ingredientes.
À polpa acrescentamos pasta de amendoim, tahine, alho, cominho e pimenta. O amendoim traz gordura, sabor e uma doçura discreta que funciona muito bem com o amargor do jiló, enquanto o tahine mantém a referência de sabor que nos levou ao baba ganoush.
Mas esta receita nasceu mesmo porque queríamos um bom lugar para colocar nossa Salsa Macha.
A Salsa Macha é nosso chili crunch, um condimento picante e crocante que combina óleo, pimentas, sementes, castanhas e outros ingredientes aromáticos. Aqui ela entra generosamente no final, formando uma camada de óleo e partes crocantes sobre a pasta cremosa de jiló.
O contraste funciona muito bem: o jiló é cremoso e levemente amargo; a Salsa Macha acrescenta gordura, picância, textura e intensidade. Na hora de servir, vale abrir uma cavidade no centro da pasta e colocar uma quantidade generosa ali, deixando o óleo escorrer também pela superfície.
Sirva com pão, torradas, pão sírio, vegetais crus ou assados. Também funciona muito bem como acompanhamento ou compondo uma mesa com outros pratos para compartilhar.
Ingredientes
- 1,5 kg giló
- 100 g pasta de amendoim
- 50 g tahine
- 1 un limão
- 30 g alho
- 10 g cominho em pó
- 10 g Pimenta-caiena ou outra pimenta seca em pó, a gosto
- Salsa Macha da Companhia dos Fermentados
Forma de preparo
1.
Cozinhe os jilós.
Lave aproximadamente 1,5 kg de jiló e cozinhe os frutos inteiros em água até que estejam bem macios.
2.
Retire a polpa.
Deixe os jilós esfriarem o suficiente para conseguir manipulá-los. Corte-os ao meio e retire a polpa com uma colher, raspando bem o interior. Descarte as cascas.
3.
Pese a polpa.
Separe 1 kg de polpa de jiló cozida. O rendimento pode variar de acordo com o tamanho e as características dos frutos, portanto use esse peso, e não a quantidade inicial de jiló, como referência para a receita.
4.
Misture os ingredientes.
Junte à polpa a pasta de amendoim, o tahine, o alho, o sal, o cominho e a pimenta.
5.
Processe.
Bata tudo com um mixer até obter uma pasta homogênea e cremosa. Prove e ajuste a pimenta, se necessário.
6.
Coloque no prato.
Espalhe a pasta em um prato ou tigela e faça uma cavidade no centro com as costas de uma colher.
7.
Finalize com Salsa Macha.
Coloque uma quantidade generosa de Salsa Macha no centro, incluindo tanto os ingredientes crocantes quanto seu óleo. Espalhe um pouco do óleo pela superfície e sirva.
