Pimenta, sal, especiarias, tempo e óleo. Esta receita nasceu depois de assistirmos à série em que Sandor Katz e Mara King viajam pela China documentando técnicas tradicionais de fermentação e visitam produtores, cozinhas e famílias que mantêm esses conhecimentos vivos.
Logo no primeiro episódio aparece uma preparação de pimentas que chamou nossa atenção. É daquele tipo de condimento que encontramos com frequência nas mesas de restaurantes chineses: pedaços de pimenta intensamente aromáticos, salgados e cobertos por óleo. Daqueles que a gente começa a comer antes mesmo de a comida chegar.
Quando procuramos receitas semelhantes na internet, aparecem muitas versões preparadas com vinagre ou com óleo muito quente despejado sobre as pimentas. A técnica mostrada na série segue outro caminho: salga, desidratação, especiarias e maturação.
Foi a partir dela que fizemos nossa versão.
Você pode utilizar praticamente qualquer pimenta fresca. Nesta receita usamos aji amarillo e habanero chocolate, simplesmente porque eram as variedades que tínhamos disponíveis na horta. O tipo escolhido muda completamente o resultado, tanto em ardência quanto em aroma. Dá para fazer uma versão relativamente tranquila ou uma que exija certo comprometimento de quem vai comer.
Depois de cortadas, as pimentas recebem sal e descansam sob um peso. A salga retira parte de sua água e começa a modificar sua textura. Em seguida entram as especiarias: pimenta-de-Sichuan, louro, cardamomo, gengibre, anis-estrelado e mostarda em grãos.
Na preparação que inspirou esta receita, as pimentas passam alguns dias ao sol. Preferimos utilizar o desidratador, que permite retirar água de maneira mais controlada e evita uma exposição prolongada à luz. O objetivo não é deixar a pimenta completamente quebradiça, mas retirar boa parte de sua umidade antes da etapa seguinte.
Depois disso, as pimentas são colocadas em um recipiente e completamente cobertas por óleo. É durante a maturação que os aromas das pimentas e das especiarias vão se integrando ao conjunto. Com um mês já há bastante transformação; com três meses, o resultado fica muito mais complexo.
As especiarias abaixo refletem a nossa versão e podem ser modificadas. Galanga pode entrar no lugar do gengibre, outras pimentas podem ser combinadas e algumas das especiarias podem simplesmente desaparecer. A técnica é uma referência; o pote pode ganhar a sua cara.
Ingredientes
- 600 g pimentas frescas (aji amarillo é nossa preferida)
- 25 g Sal
- 30 g gengibre ralado
- 10 g pimenta sichuan
- 10 g mostarda em grãos
- 8 g anis-estrelado
- 6 un louro
- Óleo de girassol ou outro óleo vegetal, o suficiente para cobrir completamente as pimentas
Forma de preparo
1.
Prepare as pimentas.
Lave e seque bem as pimentas. Corte-as em rodelas de aproximadamente 1 cm. Se preferir, pulse rapidamente em um processador, tomando cuidado para não transformá-las em uma pasta.
2.
Adicione o sal.
Misture os 25 g de sal às pimentas até que esteja bem distribuído.
3.
Prense.
Coloque um peso sobre as pimentas e deixe descansar por 24 horas. Elas liberarão uma quantidade considerável de líquido. Analogamente, você pode desidratar as pimentas em um desidratador.
4.
Escorra.
Descarte o líquido liberado durante a salga e transfira as pimentas para um recipiente limpo.
5.
Adicione as especiarias.
Junte gengibre, pimenta-de-Sichuan, mostarda, anis-estrelado, cardamomo e louro. Misture bem.
6.
Desidrate.
Espalhe a mistura em uma camada fina no desidratador e deixe desidratar até que as pimentas tenham perdido boa parte da umidade, mas ainda estejam flexíveis.
7.
Coloque no recipiente.
Transfira as pimentas e especiarias para um pote limpo e seco.
8.
Cubra com óleo.
Adicione óleo vegetal até cobrir completamente toda a mistura.
9.
Deixe maturar.
Feche o recipiente e mantenha em local fresco e protegido da luz. Aguarde pelo menos 1 mês antes de provar. Para um sabor mais desenvolvido, deixe maturar por aproximadamente 3 meses.
