Relishes são preparações agridoces feitas com vegetais ou frutas picados, vinagre, açúcar e especiarias. Gostamos de combinar com sanduíches, saladas, assados, tostadas e onde mais fizer sentido colocar uma colherada de acidez, doçura e textura.
Uma das versões mais conhecidas é feita com pepino, e apresentamos uma receita dele no livro Açúcar, Álcool e Vinagre. Aqui, trocamos o pepino pelo maxixe.
Aliás, pouca gente sabe, mas pepino, maxixe e melão são parentes bem próximos. Os três pertencem ao gênero Cucumis, dentro da grande família das cucurbitáceas, que também inclui abóboras, chuchu e melancia. O maxixe (Cucumis anguria) tem origem africana e encontrou no Brasil um segundo lar, incorporando-se de maneira especialmente forte às cozinhas do Nordeste.
Apesar do parentesco com o pepino, seu sabor é bastante diferente. O maxixe é muito aromático, verde, fresco e tem personalidade suficiente para continuar aparecendo mesmo depois de passar por sal, vinagre, açúcar e especiarias.
O preparo é simples e permite muitas adaptações. O vegetal é picado e salgado para perder parte de sua água antes de receber vinagre, açúcar e especiarias. Nesta receita usamos mostarda, coentro em grão e pimenta-do-reino, mas dá para experimentar outras combinações e construir relishes completamente diferentes a partir da mesma técnica.
Também dá para trocar o vegetal. Abobrinha e chuchu são bons candidatos. A parte branca da melancia, que normalmente vai para o lixo, pode virar um excelente relish. Cada ingrediente vai pedir ajustes no corte, no tempo de salga e no cozimento. É uma boa técnica para experimentar com o que estiver disponível, inclusive talos, cascas e outras partes que normalmente seriam descartadas.
Ingredientes
- 750 g maxixe
- 250 g cebola
- 30 g Sal
- 150 g Açúcar
- 300 ml vinagre de curcuma
- sementes de mostarda clara e escura
- coentro
- pimenta-do-reino em grãos
Forma de preparo
1.
Selecione e lave os maxixes.
2.
Corte os maxixes em fatias finas com uma faca ou mandolim.
3.
Descasque e pique a cebola em tamanho semelhante.
4.
Misture o maxixe e a cebola com o sal, massageando para distribuí-lo bem. Coloque um peso sobre os vegetais e deixe descansar por 30 minutos.
5.
Durante esse período, o sal retira parte da água dos vegetais. No nosso preparo, a mistura perdeu cerca de 250 g de salmoura, reduzindo o peso de 1 kg para aproximadamente 750 g. Descarte esse líquido e não lave os vegetais.
6.
Junte as sementes de mostarda, coentro e pimenta-do-reino e misture.
7.
Em uma panela, aqueça o vinagre de cúrcuma com o açúcar até que ele esteja completamente dissolvido. Acrescente o maxixe e a cebola drenados e, quando levantar fervura novamente, cozinhe por 10 minutos, mexendo ocasionalmente.
8.
Transfira o relish ainda quente, juntamente com seu líquido, para potes de vidro limpos e sanitizados. Tampe imediatamente.
9.
Depois de esfriar, mantenha na geladeira. Embora possa ser consumido assim que estiver frio, espere cerca de 3 dias para que os sabores do vinagre, das especiarias e dos vegetais tenham tempo de se integrar.