Existem diferentes caminhos para começar uma fermentação. Podemos adicionar uma cultura já ativa ou simplesmente criar as condições para que os microrganismos naturalmente presentes na matéria-prima façam o trabalho.

Quando comecei a fazer esta receita, preferia o primeiro caminho. Utilizava o que chamamos de fermento ativo: uma pequena quantidade de líquido retirado de outra fermentação em plena atividade, utilizada como inóculo para levar uma população de microrganismos para um novo alimento.

Esse fermento pode vir de vários lugares da cozinha. Água de kimchi, chucrute ou outro vegetal fermentado, kefir de água (tibicos), soro de kefir de leite, kombucha ou um vinagre vivo, não pasteurizado, são alguns exemplos. São culturas microbiologicamente diferentes e, portanto, não produzem necessariamente o mesmo resultado, mas todas carregam microrganismos capazes de participar de uma nova fermentação. No livro Fermentação à Brasileira usamos essa lógica em diferentes receitas e mostramos também como manter e multiplicar culturas selvagens.

Hoje faço diferente.

Prefiro deixar a fermentação acontecer espontaneamente, trabalhando com a microbiota que já acompanha as castanhas e o ambiente. Em vez de adicionar um fermento pronto, utilizo sal para ajudar a conduzir essa seleção.

O sal não esteriliza o alimento nem determina sozinho quais espécies irão se desenvolver. Ele muda as condições do meio. Muitos microrganismos são mais sensíveis à sua presença, enquanto diversas bactérias produtoras de ácido lático toleram bem as concentrações que utilizamos em fermentações de alimentos. Aos poucos, criamos uma vantagem para a microbiota que nos interessa.

Nesta receita podemos começar essa seleção já durante o demolho. As castanhas ficam algumas horas submersas em uma salmoura leve, enquanto hidratam. Depois são processadas e seguem para uma fermentação espontânea.

É uma mudança pequena em relação à receita que publicamos originalmente no Fermentação à Brasileira. Naquela versão, as castanhas eram demolhadas em água e o sal entrava somente depois, junto com limão e alho. A fermentação também era espontânea e durava cerca de dois dias.

Gosto dessa comparação porque fermentação é também isso: fazemos uma receita, observamos, repetimos, mudamos uma variável e aprendemos com o resultado. A receita escrita registra um momento desse processo, não necessariamente seu ponto final.

O resultado aqui é um patê de castanha-de-caju ácido, cremoso e muito simples, que pode ser temperado de várias maneiras depois da fermentação.

Para a formulação, eu iria de 2% de sal sobre o peso das castanhas, portanto 4 g para 200 g, que já coincide aproximadamente com a quantidade da sua formulação antiga. A questão que precisamos decidir é se esses 4 g vão todos para a água de demolho ou se vale dividir entre demolho e massa. Eu tenderia a não descartar todo o sal com a água, porque aí perdemos controle sobre a concentração final. Faria uma salmoura calculada para o demolho e depois acertaria separadamente o sal da pasta.

Antes de fechar a receita, eu definiria essa proporção com cuidado, porque “2% sobre as castanhas” e “salmoura a 2%” são coisas bem diferentes. Aí podemos montar o procedimento itemizado já com quantidades reproduzíveis.