Quando falamos em kimchi, é comum pensar imediatamente na conserva coreana vermelha e picante feita com acelga. Mas kimchi (김치) é um termo muito mais abrangente, utilizado para uma enorme família de preparações coreanas de vegetais salgados e fermentados.
Existem kimchis de acelga, nabo, pepino, cebolinha, folhas, raízes e muitos outros ingredientes. Há versões com bastante pimenta e outras sem pimenta alguma, fermentações rápidas e outras mais longas. As receitas mudam conforme a região, a estação do ano, a disponibilidade dos ingredientes e, naturalmente, quem está preparando. Essa capacidade de adaptação faz parte da própria história do kimchi.
Nossa receita leva essa liberdade para outro território: as frutas frescas.
Abacaxi, maçã, ameixa, e uva formam a base, acompanhados por pimenta, gengibre, alho, cebola, coentro e castanha-de-caju. Não utilizamos nenhum inóculo. A fermentação é espontânea, conduzida pelos microrganismos naturalmente presentes nos próprios ingredientes.
Aqui existe uma diferença importante em relação a um kimchi feito principalmente com vegetais: temos muito açúcar disponível. Frutas maduras são ricas em açúcares simples e as leveduras presentes naturalmente encontram aí uma excelente fonte de alimento.
É por isso que esta é propositalmente uma fermentação muito rápida.
Queremos aproveitar o começo da transformação. As frutas continuam firmes e frescas, mas ganham acidez, novos aromas e uma deliciosa sensação frisante provocada pelo dióxido de carbono produzido durante a fermentação.
Se deixarmos o processo avançar demais, as leveduras passam a transformar quantidades cada vez maiores desses açúcares em álcool. Ao mesmo tempo, diferentes populações de bactérias e leveduras competem pelos nutrientes e alteram rapidamente as condições do meio. Esse ambiente pode gerar estresse microbiológico e favorecer o aparecimento de aromas indesejados, inclusive compostos sulfurados.
Aqui, portanto, mais tempo não significa necessariamente um resultado mais interessante. Queremos encontrar aquela pequena janela em que fruta fresca, acidez e efervescência convivem no mesmo pote.
Utilizamos 2% de sal sobre o peso total de tudo que entra no fermentador, incluindo o suco de limão. O sal ajuda a selecionar a microbiota durante a fermentação e também participa, evidentemente, do sabor final.
Depois de preparado, o kimchi vai diretamente para a geladeira. A baixa temperatura desacelera a atividade microbiana, mas não a interrompe. Depois de dois dias já é possível perceber a transformação. A partir daí, prove diariamente e acompanhe a evolução. Por volta de uma semana, as frutas costumam estar bastante interessantes.
A combinação abaixo é apenas uma possibilidade. Manga, pera, caqui, pêssego, jabuticaba e outras frutas podem entrar conforme a estação e aquilo que estiver disponível. Dê preferência a frutas ainda firmes, que consigam manter alguma estrutura durante a fermentação.
Este kimchi funciona muito bem como acompanhamento de arroz, queijos, carnes assadas, saladas e pratos mais gordurosos, mas também pode ser servido sozinho, como uma salada de frutas salgada, picante, ácida e frisante.
Ingredientes
- 350 g uva
- 300 g abacaxi descascado
- 250 g maçã
- 200 g ameixa vermelha
- 150 g cebola
- 60 g gengibre ralado
- 50 g castanha-de-caju
- 30 g coentro
- 30 ml suco de limão
- 20 g alho
- 20 g pimenta dedo-de-moça
- 35 g Sal
- pote de fermentação
Forma de preparo
1.
Prepare as frutas.
Lave bem todas as frutas. Corte o abacaxi, as maçãs, ameixas e nectarinas em cubos de tamanho semelhante. Mantenha as uvas inteiras.
2.
Prepare os temperos.
Pique a cebola, pique o coentro, corte o alho em lâminas finas, rale ou pique finamente o gengibre e corte as pimentas em rodelas.
3.
Misture os ingredientes.
Coloque as frutas, cebola, gengibre, castanha-de-caju, coentro, suco de limão, alho e pimenta em um recipiente grande. Acrescente o sal e misture cuidadosamente até distribuí-lo por toda a preparação.
4.
Transfira para o pote.
Acondicione a mistura em um recipiente apropriado para fermentação, incluindo todo o líquido liberado pelas frutas. Deixe espaço livre para a expansão e a produção de gás.
5.
Feche o pote.
Utilize um pote com airlock ou outro sistema apropriado que permita a saída do gás produzido durante a fermentação e reduza a entrada de oxigênio.
6.
Refrigere.
Leve imediatamente à geladeira. A fermentação acontecerá lentamente sob refrigeração.
7.
Prove.
Depois de 2 dias, abra e experimente. As frutas já deverão apresentar alguma acidez, novos aromas e uma leve efervescência.
8.
Acompanhe a evolução.
Mantenha sempre refrigerado e prove nos dias seguintes. O ponto que procuramos é aquele em que as frutas continuam firmes e frescas, mas já estão perceptivelmente fermentadas e frisantes.
9.
Consuma.
Consuma preferencialmente em até uma semana, justamente para aproveitar as características que buscamos nesta receita.