O nukadoko é uma cama viva de farelo de arroz utilizada no Japão para fermentar e conservar vegetais. Quando um vegetal é enterrado nessa massa e fermenta, temos o nukazuke.
É uma técnica fascinante porque a mesma cama pode ser mantida ativa e utilizada repetidamente, desenvolvendo com o tempo uma microbiota própria e aromas cada vez mais complexos.
Nuka significa farelo de arroz, enquanto doko pode ser entendido como cama ou lugar. A técnica se popularizou durante o período Edo (1603–1868), quando o arroz ganhou enorme importância econômica no Japão.
O farelo é a camada externa retirada durante o polimento do arroz. Rico em fibras, não costuma ser consumido diretamente em grandes quantidades, mas contém vitaminas do complexo B e vitamina E, além de minerais como magnésio, ferro e potássio e diversos compostos antioxidantes.
O farelo de arroz ainda não é um ingrediente tão comum nos supermercados brasileiros, mas pode ser encontrado na Zona Cerealista, em São Paulo, e em lojas pela internet que enviam para todo o Brasil.
Como costuma acontecer com técnicas praticadas há séculos, existem inúmeras maneiras de preparar um nukadoko. Fizemos nossa própria releitura, acrescentando ingredientes brasileiros, como folhas de aroeira, pitangueira e limão-galego. Sinta-se a vontade de temperar conforme gosto e disponibilidade de alimentos. Além dos botânicos que adicionamos, ou como variação, você pode colocar talos de salsinha e coentro, folhas de louro, alho, cúrcuma, zimbro, sementes de mostarda, talo de salsão. Muitas receitas adicionam cerveja não pasteurizada no lugar da água. O missô entra como inóculo, para aporte de microrganismos que irão popular o meio.
A grande quantidade de sal tem um papel importante no processo: cria uma pressão seletiva sobre os microrganismos e ajuda a estabelecer a microbiota característica da fermentação.
O resultado é uma cama aromática que, depois de estabelecida, pode receber diferentes vegetais e frutas. Eles são enterrados no nukadoko e permanecem ali pelo tempo necessário para atingir o sabor, a acidez e a textura desejados. Dependendo do ingrediente e do resultado procurado, esse período pode variar bastante. Um dos exemplos mais conhecidos é o takuan tradicional, feito com daikon e que também pode passar por uma longa fermentação em nukadoko.
Ingredientes
- 500 g farelo de arroz
- 350 a 400 g água
- 55 g Sal
- 10 un folhas de pitangueira
- 5 un folhas de limão-galego ou de outro cítrico
- 1 un pequena rama de folhas de aroeira
- 20 un folhas de caril (neem-doce)
- 50 g missô de cacau (ou outro não pasteurizado)
- 1 un pimenta dedo-de-moça
- 20 g gengibre ralado
- 20 g kombu
Forma de preparo
1.
Torre o farelo.
Coloque o farelo de arroz em pequenas porções em uma frigideira e torre rapidamente, por menos de 1 minuto, mexendo sempre. Assim que começar a sentir seu aroma, retire do fogo. Não é necessário dourar.
2.
Deixe esfriar.
Espere o farelo voltar completamente à temperatura ambiente antes de continuar.
3.
Prepare a base.
Dissolva o sal em 330 g de água. Coloque o farelo em um recipiente grande e vá adicionando a água salgada aos poucos, misturando e amassa
4.
Ajuste a umidade.
A quantidade de água pode variar de acordo com o farelo utilizado. Acrescente mais água aos poucos, se necessário. O ponto é uma massa úmida e compacta, semelhante a uma areia molhada: quando apertada com a mão, deve manter a forma, sem escorrer água.
5.
Adicione os aromáticos.
Acrescente as folhas de pitangueira, limão-galego, aroeira e caril, além da pimenta, gengibre, kombu e, se estiver utilizando, o missô. Misture muito bem para distribuir os ingredientes por toda a cama.
6.
Transfira para o recipiente.
Coloque o nukadoko em um recipiente limpo, deixando espaço suficiente para conseguir revolver toda a massa confortavelmente.
7.
Comece a fermentação.
Nos primeiros dias, misture profundamente o nukadoko pelo menos duas vezes ao dia. Traga a massa do fundo para cima e a das laterais para o centro, desfazendo regiões compactadas. Depois, nivele novamente a superfície.
8.
Acompanhe pelo aroma e pela aparência.
Com o passar dos dias, o aroma começa a se transformar e ganhar acidez e complexidade. O tempo necessário varia conforme temperatura, ingredientes e microbiota presente. Não deve haver crescimento de mofos filamentosos nem aromas evidentes de putrefação.
9.
Comece a alimentar a cama.
Durante esse período inicial, você pode enterrar pedaços ou aparas de vegetais, como cenoura, nabo, rabanete ou folhas externas de vegetais. Eles ajudam a alimentar e diversificar a microbiota da cama. Troque-os regularmente e descarte-os após o uso.
10.
Mantenha o nukadoko ativo.
Quando a cama apresentar aroma fermentativo agradável e estiver funcionando de maneira consistente, ela está pronta para receber os vegetais que serão consumidos. A partir daí, o nukadoko passa a ser uma cultura permanente: cada novo ingrediente modifica um pouco sua umidade, seus nutrientes, sua microbiota e seus aromas. O cuidado continua sendo parte do processo. Revolva a cama regularmente, acompanhe sua umidade e ajuste com farelo e sal quando necessário.