Foi a fonte mais importante de carboidratos em nosso território por milhares de anos, até ser gradativamente substituída pelo trigo, introduzido com o Descobrimento, e mais recentemente por soja e milho.

Quem planta e colhe mandioca sabe que ela se degrada rapidamente a partir do momento que sai da terra. Ao longo dos últimos milênios os índios desenvolveram técnicas para sua conservação, baseadas em processos de fermentação. Essas técnicas são utilizadas até hoje, ainda que não tenhamos conhecimento nem lhe atribuamos o devido valor.

Entre os subprodutos da mandioca, oriundos dos processos de fermentação, podemos citar a farinha-d’água, o polvilho azedo (sem o qual não temos pão de queijo), a puba, o tucupi, o caxiri, o cauim e diversos tipos de farinha, onipresentes nas mesas de todo o território norte e nordeste do país. No caso, a técnica rudimentar desenvolvida consiste tão simplesmente em submergir as raízes na água, seja no rio, dentro de canoas que afundam com o peso, seja em cercados. No caso da mandioca-brava, o processo de fermentação auxilia na quebra dos compostos cianogênicos, responsáveis pela produção de cianeto, cuja ingestão pode ser mortal.

O processo de submersão da mandioca em água chama-se “pubagem”, e o resultado é muitas vezes uma massa de aroma pungente, pouco convidativa, que passa então por um processo de lavagem, perdendo parte considerável do material.

Se fizermos o processo em um pote de fermentação que garanta um meio anaeróbico (o que felizmente não acontece em um rio, onde o oxigênio está presente e sem o qual não haveria peixes nem outras formas de vida que dependem de metabolismo aeróbico), poderemos utilizar 100% das raízes e mesmo a água da fermentação (que no caso não leva sal) para produzir bolos, pães, farinhas, entre outras receitas.

Note que todos os nossos testes foram feitos com mandioca mansa, também chamada de macaxeira ou aipim. Embora existam diversos estudos que

atestem a segurança alimentar do processo de fermentação seguido de cocção ou assamento na diminuição do cianeto presente na mandioca-brava, não recomendamos trabalhar com ela.