Esta receita aparece com vários nomes: limão confit, limão confitado, limão marroquino, limão fermentado ou simplesmente limão em conserva. Eu mesmo já chamei de “limão confitado” em receitas, mas, lembrando que confit é uma técnica de conservação normalmente associada ao cozimento lento em gordura ou açúcar, prefiro hoje chamar de limão em conserva.
É uma preparação tradicionalmente associada à cozinha do norte da África, especialmente à culinária marroquina, onde aparece em tajines, molhos, saladas e diferentes pratos. Depois de pronto, é comum retirar a polpa, lavar o excesso de sal da casca e utilizá-la picada. Aqui em casa não descartamos nada (fora as sementes).
Enquanto muitas conservas láticas de vegetais trabalham na casa dos 2% de sal, aqui utilizamos 12% sobre o peso dos limões. É muito sal. Somado à acidez natural da fruta, isso cria um ambiente bastante diferente daquele de um chucrute, kimchi ou pepino fermentado.
Esta grande concentração de sal inibe boa parte da atividade microbiológica. Alguns microrganismos tolerantes a essas condições ainda conseguem se desenvolver e, portanto, pode haver atividade fermentativa, mas há também atividade enzimática e uma série de transformações provocadas pelo sal, pela acidez e pelo tempo. Aos poucos, as estruturas do fruto se modificam, compostos se difundem entre a casca e a salmoura e aquilo que começou como um limão fresco se transforma em outra coisa.
O mais interessante acontece com a casca. Depois de algumas semanas ela perde a rigidez do limão fresco, fica macia, intensamente aromática, salgada, ácida e com um amargor bastante diferente do original. Uma pequena quantidade já transforma um molho, um cozido, uma salada ou um cuscuz.
E, embora o limão-siciliano seja o mais associado à receita marroquina, não há motivo para parar nele. No livro Fermentação à Brasileira escolhemos justamente o limão-galego e sugerimos também cravo e taiti. Naquela receita utilizamos 15% de sal; aqui reduzimos para 12%, proporção que resulta numa conserva um pouco menos salgada.
Confira também duas de nossas receitas preferidas com ele, presentes no livro Açúcar, álcool e vinagre: o delicioso molho de pimenta tunisiano harissa e o vinagre de limão em conserva.
Ingredientes
- 6 un limões-galegos, sicilianos, cravo ou taiti
- Sal
- Salmoura 15%
- Especiarias opcionais: cominho, sementes de coentro, endro, mostarda, pimenta, gengibre, funcho, pimenta-do-reino, zimbro, erva-cidreira ou outras de sua preferência
Forma de preparo
1.
Lave os limões, pese-os e calcule 15% de seu peso em sal. Para 1 kg de limão, por exemplo, utilize 150 g de sal.
2.
Corte os limões longitudinalmente em quatro partes. Se forem muito grandes, corte em oito.
3.
Passe os pedaços pelo sal e acondicione-os em um pote de fermentação limpo, apertando bem à medida que acrescenta os limões. Queremos retirar os grandes espaços de ar entre eles e favorecer a liberação do próprio suco.
4.
Continue pressionando até que os limões estejam cobertos pelo líquido. Se o suco liberado não for suficiente, complete com uma salmoura a 15% — 150 g de sal para cada litro de água.
5.
Feche o pote de fermentação e mantenha em temperatura ambiente, idealmente entre 15 °C e 25 °C, por pelo menos 15 dias. O tempo faz bastante diferença nessa conserva e ela pode continuar maturando por muito mais tempo.
6.
Depois desse período, prove. Se a casca ainda estiver muito rígida ou o sabor pouco desenvolvido, deixe maturar mais. No próprio Fermentação à Brasileira indicamos uma janela de maturação que pode chegar a dois anos.
7.
Quando estiver do seu agrado, mantenha refrigerado. Para utilizar, retire a quantidade desejada. Se estiver salgada demais para a preparação, enxágue rapidamente em água corrente.