Boquerones de sardinha com vinagre de cúrcuma

Sardinha é um dos peixes mais baratos, mais saudáveis, mais gostosos e mais versáteis do mercado.

Escabeche, grelhada na chapa ou churrasqueira, assada... Aqui a gente vai por outro caminho e apresentar um preparo clássico espanhol no qual o “cozimento” acontece a frio.

Nos boquerones en vinagre, anchovas frescas são abertas em filés e mergulhadas em vinagre. Em poucas horas, o peixe muda completamente: a carne antes translúcida fica branca e opaca, a textura se torna mais firme e o sabor ganha a acidez da marinada. Depois, os filés são normalmente servidos com bastante azeite, alho e salsinha.

Nesta versão usamos sardinha e nosso vinagre de cúrcuma. A técnica funciona com outros peixes também. Cavalinha, por exemplo, fica especialmente interessante. Peixes maiores só dão mais trabalho na hora de produzir filés finos e retirar as espinhas.

E é justamente aí que começa uma parte interessante da química desta receita.

As espinhas são formadas por uma matriz orgânica, rica em colágeno, endurecida por uma fração mineral composta principalmente por fosfatos de cálcio. Em contato prolongado com um meio ácido, parte desses minerais pode se solubilizar e migrar para a marinada. A espinha perde progressivamente sua rigidez e as menores podem ficar quase imperceptíveis ao comer.

É um fenômeno semelhante ao famoso experimento de colocar um ovo dentro de um copo de vinagre e observar sua casca desaparecer. A química não é exatamente a mesma: a casca do ovo é formada principalmente por carbonato de cálcio, enquanto os ossos possuem sua fração mineral principalmente na forma de hidroxiapatita, um fosfato de cálcio. Nos dois casos, porém, o ácido promove a dissolução da estrutura mineral.

Isso não elimina o trabalho de limpar bem o peixe. Retire a espinha dorsal e, se tiver paciência, passe os dedos pelos filés e use uma pinça para remover as espinhas maiores. As muito pequenas tendem a amolecer durante a marinada.

Mas o ácido está fazendo outra coisa ao mesmo tempo.

Quando cozinhamos um peixe no fogo, o calor altera as interações responsáveis por manter a estrutura tridimensional de suas proteínas. Elas desnaturam e passam a se organizar e interagir de outras maneiras, modificando profundamente a textura e a aparência da carne.

O ácido consegue provocar parte dessas transformações por outro caminho. Quando mergulhamos o peixe em vinagre, a queda do pH modifica as cargas elétricas das proteínas e interfere nas interações que mantêm suas estruturas. Elas desnaturam e se reorganizam. Aos nossos olhos, o resultado é muito parecido com aquilo que associamos à cocção: a carne passa de translúcida para opaca e fica mais firme.

Por isso é tão tentador falar em “cozimento pelo ácido”. Como ideia culinária, funciona muito bem. Bioquimicamente, porém, não é a mesma coisa que cozinhar com calor. São processos diferentes capazes de produzir algumas transformações semelhantes. É a mesma lógica que observamos no ceviche, embora aqui utilizemos vinagre e um tempo de exposição maior.

Nesta receita usamos o vinagre de cúrcuma puro porque queríamos uma transformação relativamente rápida. Com filés pequenos de sardinha, 3 a 4 horas já produzem uma mudança bastante evidente. Se quiser uma ação mais lenta, o vinagre pode ser diluído com água e o tempo de marinada aumentado. A acidez varia entre vinagres, portanto a diluição também interfere na velocidade e no resultado.

O sal entra a 3% sobre o peso do peixe e do vinagre. Para 200 g de sardinha e 120 g de vinagre, usamos aproximadamente 10 g de sal.

Depois da marinada, escorremos e secamos muito bem os filés. A finalização espanhola clássica leva azeite, alho e salsinha. Na nossa versão trocamos a salsinha por coentro fresco, mantendo bastante alho cru e um bom azeite. Esses ingredientes entram somente na hora de servir.

E aqui cabe uma distinção importante entre transformação culinária e segurança alimentar. O peixe parece cozido, mas não passou por cocção térmica. O vinagre acidifica o meio e dificulta o desenvolvimento de muitos microrganismos, mas não deve ser tratado como método para eliminar parasitas. Utilize pescado de procedência confiável e adequado ao consumo cru ou marinado, mantenha-o refrigerado durante todo o processo e faça a finalização com alho e ervas frescas somente no momento de servir.

Eu acho que assim a introdução fica com uma espinha dorsal melhor: começa no prato, entra literalmente nas espinhas, passa para as proteínas e só então chega à discussão sobre o que significa “cozinhar”. E termina em segurança alimentar sem quebrar o fluxo do texto.

Ingredientes

• 200 g sardinha bem fresca
• 120 ml vinagre de cúrcuma da Companhia dos Fermentados
• 10 Sal
• Azeite extravirgem, para finalizar
• Alho fresco, para finalizar
• Coentro fresco ou salsinha, para finalizar

Forma de preparo

1.

Limpe as sardinhas.

Compre as sardinhas já filetadas para facilitar a vida. Se comprar inteiras, retire a cabeça e as vísceras, abra cada peixe cuidadosamente e retire a espinha dorsal.

2.

Prepare os filés.

Separe os dois filés e verifique com os dedos se permaneceram espinhas. Retire-as com uma pinça, se necessário.

3.

Acomode os filés.

Disponha as sardinhas em um recipiente limpo, procurando mantê-las em contato uniforme com a marinada.

4.

Adicione o sal.

Distribua os 10 g de sal pelos filés.

5.

Adicione o vinagre.

Acrescente os 120 g de vinagre de cúrcuma e misture delicadamente para que todos os filés entrem em contato com o líquido.

6.

Marine.

Tampe e mantenha sob refrigeração por aproximadamente 3 a 4 horas, até que os filés estejam mais firmes e com a carne esbranquiçada e opaca.

7.

Escorra.

Retire os filés da marinada e descarte o líquido.

8.

Seque.

Disponha os filés sobre papel-toalha e seque cuidadosamente dos dois lados.

9.

Finalize.

Arrume os boquerones em um prato, regue generosamente com azeite extravirgem e finalize com alho fresco finamente picado e coentro. Se preferir a combinação espanhola clássica, utilize salsinha no lugar do coentro.