Há algum tempo compartilhamos aqui uma receita de iogurte de doce de leite do chef Rodrigo Oliveira, do Mocotó, que nos chamou atenção por uma ideia muito boa: adicionar o doce ao leite antes da fermentação, permitindo que os microrganismos trabalhem com todos os ingredientes juntos.
Resolvemos experimentar a mesma técnica com doce de abóbora. E gostamos tanto que a receita ganhou seu próprio espaço aqui no blog.
A ideia é simples: misturamos leite, doce de abóbora e um pouco de iogurte natural, que funciona como fermento. Depois mantemos a preparação aquecida para que as bactérias láticas metabolizem parte dos açúcares, produzam ácido lático e provoquem a coagulação das proteínas do leite.
Aliás, vale prestar atenção na hora de comprar o iogurte que será utilizado como fermento. Escolhemos um que tivesse apenas dois ingredientes: leite e fermento lácteo. É importante também que contenha culturas vivas e ativas, pois são elas que irão conduzir a fermentação.
Nesta versão, mantivemos a temperatura próxima dos 45 °C com uma pequena estufa equipada com placa de aquecimento e termostato. A fermentação produziu uma coalhada bastante firme, daquelas que conseguimos retirar em colheradas, sem a textura viscosa de alguns iogurtes comerciais.
Fizemos ainda outra experiência: além do doce de abóbora misturado ao leite, colocamos uma camada extra no fundo dos potes, sem homogeneizar. Assim, ao mergulhar a colher, encontramos primeiro o iogurte fermentado e, lá embaixo, uma porção de doce de abóbora.
É uma combinação que funciona muito bem, especialmente pelo contraste entre a acidez da fermentação e a doçura da abóbora.
Algumas observações
O iogurte precisa ser natural?
Preferencialmente, sim. Escolha um iogurte com culturas vivas e ativas e uma lista de ingredientes curta. Não precisamos de espessantes, aromatizantes ou outros aditivos para iniciar a fermentação.
Posso utilizar outro doce?
Certamente vale experimentar. A receita original do Rodrigo Oliveira utiliza doce de leite, mas podemos trabalhar com outros doces e geleias. É importante considerar que a quantidade de açúcar, a acidez e a composição de cada ingrediente podem interferir na fermentação e na textura.
Por que o iogurte fica firme?
Durante a fermentação, as bactérias láticas produzem ácido lático, reduzindo o pH do leite. Essa acidificação modifica as interações entre as proteínas, especialmente as caseínas, que formam uma estrutura semelhante a um gel e retêm parte da água e da gordura do leite.
É justamente essa transformação que dá ao iogurte sua textura característica.
Preciso ter uma estufa?
Não necessariamente. Uma iogurteira ou outro sistema que mantenha a temperatura estável também funciona. O importante é evitar grandes oscilações e temperaturas excessivamente altas, que podem prejudicar as culturas.
Uma dica: depois de fermentado, evite bater ou mexer excessivamente no iogurte se quiser preservar a textura firme da coalhada. A agitação rompe parte da estrutura formada durante a acidificação.
Receita desenvolvida a partir da inspiração do iogurte de doce de leite do chef Rodrigo Oliveira, do Mocotó.
Ingredientes
- 1 litro leite integral
- 300 g doce de abóbora
- 170 g iogurte de mercado
Forma de preparo
1.
Aqueça o leite até aproximadamente 45 °C.
2.
Adicione os 300 g de doce de abóbora e misture bem com uma colher ou um fouet, até incorporar completamente ao leite.
3.
Acrescente os 170 g de iogurte natural e misture delicadamente até homogeneizar.
4.
Opcionalmente, adicione mais 100 g de doce de abóbora em colheradas, sem misturar. Deixe que afundem e se depositem no fundo do recipiente, formando pequenas porções de doce que serão encontradas depois, ao servir.
5.
Transfira a preparação para potes limpos e coloque-os numa iogurteira, estufa ou caixa térmica que consiga manter a temperatura próxima de 43 °C.
6.
Deixe fermentar por 6 a 8 horas. Na nossa experiência, mantivemos a temperatura constante de 43 °C durante 8 horas, até que o iogurte adquirisse uma consistência firme, semelhante à de uma coalhada.
7.
Retire os potes com cuidado, evitando agitá-los para preservar a estrutura formada durante a fermentação.
8.
Leve à geladeira por algumas horas, até que estejam completamente frios. Sirva gelado, mergulhando a colher até o fundo para encontrar também o doce de abóbora.