Tem épocas do ano em que as frutas parecem combinar entre si a data de amadurecer. Com manga e jambo é assim: de repente, há mais fruta madura do que conseguimos comer.
Com a manga ainda verde, temos várias possibilidades. Mas ela teima em amadurecer. O jambo faz algo parecido: depois de um breve período em que o chão se cobre com um tapete de flores e estames, os frutos aparecem quase todos de uma vez, com aquele rosa-choque difícil de ignorar.
Frutas maduras são ingredientes bastante perecíveis. A abundância de água e açúcares cria condições excelentes para o desenvolvimento de microrganismos. Podemos aproveitar essa característica para fazer fermentados alcoólicos e, a partir deles, vinagres. Podemos congelar, desidratar ou seguir por outro caminho antigo de conservação: cozinhar a fruta com açúcar, sal, especiarias e vinagre.
É aí que entra o chutney.
A palavra vem do hindi chatni e engloba uma enorme diversidade de condimentos do subcontinente indiano. Durante o período colonial britânico, algumas dessas preparações foram adaptadas ao gosto e às técnicas de conservação europeias, dando origem aos chutneys cozidos, agridoces e avinagrados que se espalharam pelo mundo.
Não existe uma fórmula única. Frutas, vegetais, pimentas e especiarias podem mudar completamente de uma receita para outra.
Nesta usamos duas frutas que estão em plena safra ao mesmo tempo: manga e jambo. O jambo também tem origem asiática e pertence à família Myrtaceae, a mesma de várias frutas que conhecemos bem por aqui, como jabuticaba, pitanga e goiaba.
Escolhemos mangas ainda firmes, para que suportem o cozimento sem se desfazer completamente. O jambo entra antes e cozinha um pouco mais. A cebola traz doçura e corpo; gengibre, alho, cardamomo e pimenta-da-jamaica constroem a parte aromática; e a aji amarillo acrescenta picância e seu sabor característico.
Para fazer a parte ácida usamos vinagre de kombucha de chá verde da Companhia dos Fermentados. É também uma maneira interessante de conectar duas técnicas de conservação: primeiro produzimos o vinagre através da fermentação e depois o utilizamos como ingrediente de um chutney cozido.
O açúcar aparece em quantidade relativamente pequena para um chutney. Queremos preservar parte da doçura natural das frutas, mas manter bem presentes a acidez, o sal, a picância e as especiarias.
O resultado é um chutney com pedaços de fruta ainda perceptíveis, agridoce e bastante aromático. Vai muito bem com arroz, curries, queijos, sanduíches, carnes, vegetais assados ou onde mais estiver faltando uma combinação de fruta, acidez e picância.
Ingredientes
- 1 kg manga firme cortada em cubos
- 1 kg jambo firme cortado em cubos
- 750 g cebola cortada em rodelas finas
- 250 ml vinagre de kombucha de chá verde da Companhia dos Fermentados
- 300 g Açúcar
- 70 g Sal
- 60 g gengibre picado ou ralado
- 50 g alho
- 30 g pimenta dedo-de-moça (ou outra)
- 10 g cardamomo
- 20 g pimenta-da-Jamaica
Forma de preparo
1.
Prepare os ingredientes.
Corte a manga em cubos, mantendo-os relativamente grandes para que não se desfaçam durante o cozimento. Corte os jambos longitudinalmente em quartos e a cebola em rodelas finas. Pique o alho, o gengibre e as pimentas.
2.
Prepare a base aromática.
Coloque em uma panela o vinagre, o açúcar, o sal, o gengibre, o alho, o cardamomo, a pimenta-da-jamaica e a aji amarillo.
3.
Cozinhe a base.
Leve ao fogo, deixe levantar fervura e cozinhe por aproximadamente 10 minutos, mexendo de tempos em tempos.
4.
Adicione a cebola.
Acrescente a cebola e cozinhe por mais 5 minutos.
5.
Adicione o jambo.
Junte os jambos e cozinhe por aproximadamente 10 minutos, misturando com cuidado.
6.
Adicione a manga.
Por último, acrescente os cubos de manga. Cozinhe por aproximadamente 15 minutos, mexendo para evitar que o chutney grude no fundo, mas com delicadeza para preservar alguns pedaços da fruta.
7.
Observe o ponto.
O chutney estará pronto quando o líquido estiver reduzido e mais viscoso, mas ainda houver pedaços perceptíveis de manga e jambo. Ele continuará engrossando enquanto esfria.
8.
Prove e ajuste.
Antes de retirar do fogo, prove e ajuste sal, açúcar, acidez ou pimenta, se necessário.
9.
Envase.
Transfira ainda quente para potes de vidro limpos, deixe esfriar e mantenha refrigerado.
