O kefir de água é um fermento bastante versátil. Além de produzir a bebida que leva seu nome, ele pode ser usado como cultura iniciadora em outras preparações, aproveitando uma comunidade ativa de leveduras e bactérias para fermentar diferentes matérias-primas.
Uma aplicação que gostamos bastante é na fermentação de grãos. O arroz, depois de hidratado e triturado, forma uma massa rica em amido que pode ser fermentada antes de ir ao forno. O kefir de água funciona aqui como inóculo, acelerando o início da fermentação e tornando o processo mais previsível do que depender exclusivamente dos microrganismos presentes naturalmente nos ingredientes.
Durante o descanso, a atividade microbiana modifica a massa e produz ácidos, compostos aromáticos e gás. É uma maneira interessante de pensar o fermento para além do pão: em vez do fermento químico produzir gás rapidamente dentro do forno, damos aos microrganismos algumas horas para trabalhar antes do cozimento.
O resultado é um bolo úmido, bastante aromático e naturalmente sem farinha de trigo. A receita aparece no nosso livro Fermentação à Brasileira e esta é uma versão ligeiramente adaptada para o blog.
Variação com maracujá e gengibre
O coco pode ser substituído por maracujá e gengibre. Nesse caso, reduza o leite ou iogurte para 50 g, acrescente a polpa de 2 maracujás e gengibre fresco a gosto. Bata o gengibre junto com os demais ingredientes.
A acidez e o perfume do maracujá funcionam especialmente bem com o sabor da massa fermentada.
Ingredientes
- 400 g arroz branco cru, não parboilizado
- 200 ml kefir de água
- 4 un ovos
- 150 g Óleo de girassol
- 250 açúcar cristal
- 200 leite ou iogurte
- 100 queijo parmesão ralado — opcional
- 100 coco seco ralado — opcional
Forma de preparo
1.
Hidrate o arroz
Cubra o arroz com bastante água e deixe de molho por aproximadamente 8 horas. É prático fazer isso à noite e continuar a receita na manhã seguinte.
2.
2. Prepare a massa para fermentação
Descarte completamente a água da demolhagem e deixe o arroz escorrer bem. Coloque os grãos hidratados no liquidificador, acrescente os 200 g de kefir de água e bata até obter uma pasta uniforme.
Transfira para um recipiente limpo, deixando espaço suficiente para que a massa possa crescer.
3.
3. Deixe fermentar
Cubra o recipiente e mantenha em temperatura ambiente por cerca de 12 a 24 horas. O tempo varia bastante conforme a temperatura. Observe a massa: ela deverá ficar aerada, apresentar bolhas e aumentar perceptivelmente de volume.
Em dias quentes, vale acompanhar a fermentação mais de perto, pois ela pode acontecer bem mais rápido.
4.
4. Finalize a massa
Bata no liquidificador os ovos, o óleo e o açúcar. Junte a massa de arroz fermentada, o leite ou iogurte e, caso queira usar, o parmesão.
Bata novamente até a mistura ficar homogênea.
5.
5. Acrescente o coco
Transfira a massa para uma tigela, acrescente o coco ralado e misture com uma espátula ou colher.
6.
6. Asse
Coloque em uma forma untada e leve ao forno preaquecido a 180 °C por aproximadamente 45 minutos, ou até que esteja dourado e completamente assado no centro.
Espere amornar antes de desenformar.