Pouca gente desconfia, mas os povos originários das Américas fazem bebidas alcoólicas a partir de toda sorte de frutas, raízes, cereais e outros vegetais. E já faziam muito tempo antes da chegada dos portugueses.
São muitas as denominações ancestrais: pajuaru, caiçuma, tarubá, caxiri e cauim são nomes associados a bebidas indígenas feitas com mandioca, milho, frutas, ervas, mel e uma sorte de insumos locais.
Infelizmente, hoje você dificilmente vai encontrar essas bebidas nas gôndolas dos mercados ou reconhecidas como categorias na legislação brasileira. Mas isso não significa que elas não existam.
Conhecer essas bebidas é uma forma de conhecer melhor a história da fermentação no território que hoje chamamos Brasil. Algumas continuam sendo produzidas pelos povos que desenvolveram e transmitiram seus modos de fazer por gerações. Como acontece com tantas preparações transmitidas oralmente, não há uma receita única. Há relatos de fermentações em potes de barro, garrafas e outros recipientes, por períodos que variam bastante. Em alguns registros, os recipientes são enterrados no solo durante parte do processo.
Uma das frutas mais abundantes do Nordeste brasileiro é o caju. Na tradição dos Tremembé, do Ceará, ele é a base para uma bebida fermentada chamada mocororó, que ocupa um lugar importante na cultura desse povo. Existem diferentes modos de preparo e há registros em que a bebida é fermentada em recipientes enterrados no solo, onde a temperatura tende a ser mais amena e estável.
Talvez você não tenha acesso a um pedaço de terra na cidade grande para enterrar o pote com sua bebida. Não tem problema. Na minha cozinha utilizo um pote de fermentação, dispositivo relativamente moderno que permite conduzir o processo com mais controle e menor exposição ao ambiente.
É claro que esta bebida não é um mocororó. Foi feita por um homem branco, desbotado mesmo, do Sudeste, que leu sobre aquela tradição e resolveu experimentar o caju fermentado em sua própria cozinha. Mas ele fica muito feliz em poder dizer para o mundo que existe um trem chamado mocororó. E que não é cerveja. Mesmo porque a cerveja com nome de cauim também não é cauim.
Eu gosto muito mais dessa introdução agora. E o título “Mocororó contemporâneo” fica mais interessante justamente porque, chegando ao final, você avisa: “esta bebida não é um mocororó”. O título passa a ter certa ironia.
Só faria uma observação: troquei “você não vai encontrar nenhuma” por “dificilmente vai encontrar” porque a primeira é facilmente derrubada por uma produção artesanal, projeto indígena ou comercialização local. O argumento continua intacto sem precisar dessa afirmação absoluta.
Ingredientes
- 1 kg caju fresco picado sem a castanha
- 1,5 litro água
- 500 g Rapadura ou açúcar mascavo ou cristal
- Especiarias (pimenta-da-Jamaica, canela, louro, erva-cidreira, pimenta-preta, cravo, puxuri) - opcional
- 1 pote de fermentação
Forma de preparo
1.
Processe o cajú, água e açúcar e coloque com os demais ingredientes de saborização opcionais em um pote de fermentação com capacidade para pelo menos 3 litros.
2.
Misture bem e feche o fermentador, permitindo a saída dos gases produzidos durante a fermentação. Se utilizar um pote comum, não feche hermeticamente, pois a produção de CO₂ pode aumentar perigosamente a pressão dentro do recipiente. Mantenha em temperatura ambiente.
3.
Nos primeiros três dias, abra o pote três vezes ao dia e misture bem. Além de manter a preparação homogênea e evitar que pedaços de fruta permaneçam secos na superfície, essa movimentação incorpora algum oxigênio e favorece a fase inicial da fermentação.
4.
Depois de aproximadamente três dias, quando a formação de bolhas estiver evidente e o aroma e o sabor já tiverem mudado, prove a bebida. O tempo é apenas uma referência: temperatura, maturação das frutas e microbiota presente podem acelerar ou retardar a fermentação.
5.
Quando o sabor estiver do seu agrado, coe bem a bebida, passando por um chinois ou voil, retirando o máximo possível das fibras e pedaços de fruta.
6.
Transfira para garrafas PET próprias para bebidas gaseificadas, deixando algum espaço livre no topo. A fermentação continuará dentro da garrafa e o gás produzido ficará retido, promovendo a carbonatação natural.
7.
Acompanhe a pressão apertando periodicamente a garrafa. Quando ela estiver firme, leve imediatamente para a geladeira. Sirva bem gelada e consuma em pouco tempo. A refrigeração desacelera bastante a fermentação, mas não necessariamente a interrompe.
8.
Atenção: não utilize garrafas de vidro para a carbonatação. A bebida ainda contém açúcares fermentescíveis e microrganismos ativos, portanto a pressão pode continuar aumentando dentro da garrafa e provocar acidentes.