Hibisco é um dos meus ingredientes preferidos para fazer vinagre. Tem cor intensa, acidez própria e aromas que lembram frutas vermelhas. Depois da fermentação, o resultado é um vinagre vermelho, aromático e muito versátil na cozinha.

Quando pensamos em vinagre, normalmente pensamos em vinho, maçã ou álcool. Mas podemos produzir vinagre a partir de muitos outros substratos. Para isso, precisamos entender que o açúcar não se transforma diretamente em vinagre.

Há duas transformações principais acontecendo aqui. Primeiro, leveduras metabolizam os açúcares e produzem, entre outras coisas, etanol e gás carbônico. Depois, bactérias acéticas utilizam esse álcool, na presença de oxigênio, e produzem ácido acético.

Essas etapas podem ser feitas separadamente, produzindo primeiro uma bebida alcoólica e depois acetificando-a. Nesta receita fazemos de outro jeito: utilizamos uma cultura complexa, como a do kombucha, e deixamos as fermentações alcoólica e acética acontecerem de maneira concomitante.

É um método simples e que permite produzir vinagres a partir de praticamente qualquer chá, infusão, sucos e outros extratos vegetais ou mesmo mel.

No Fermentação à Brasileira apresentamos essa técnica usando chá-verde como base e sugerimos substituí-lo por hibisco, mate, hortelã, cidreira, flor de sabugueiro, rosas, camomila, folhas de pitanga e outras plantas. A receita que você está lendo segue essa mesma lógica. Para o hibisco utilizamos 8 g para cada litro de água, para outras ervas e especiarias você pode sempre fazer a gosto, lembrando que, por se tratar de uma fermentação longa, o sabor tende a diminuir com o tempo.

Acrescentamos também uma pequena quantidade de chá-verde, 5g/l. A cultura de kombucha que utilizamos como inóculo normalmente foi mantida durante muitas gerações em chá e açúcar, e gostamos de manter um pouco desse substrato quando começamos a trabalhar com outras infusões, o que pensamos como um agrado para os microrganismos.

O açúcar entra em uma concentração bem maior do que aquela que normalmente utilizamos para preparar kombucha. Aqui usamos cerca de 100 g por litro. Ele será o substrato da fermentação alcoólica e, indiretamente, fornecerá o álcool necessário para a fermentação acética seguinte.

Não se assuste, portanto, com a quantidade. A intenção não é produzir um vinagre doce. Ao longo do processo, parte importante desse açúcar será metabolizada.

Para iniciar a fermentação, é muito importante um bom inóculo, que pode ser pensando como um fermento para garantir a segurança e o caminho que queremos trilhar. Podemos utilizar um kombucha de qualidade, bem ácido, ou um pouco de um vinagre vivo produzido anteriormente. Este líquido, essencial para garantir o sucesso da nossa fermentação, é o que chamamos de starter em inglês ou inóculo em português. Muitas receitas de vinagre que vejo por aí não mencionam este ingrediente, que considero essencial. Deixar um suco aberto para fermentar sem nenhum direcionamento microbiológico é um risco que você não precisa correr.

Nesta receita sugerimos o SCOBY da Companhia dos Fermentados, uma cultura complexa de leveduras e bactérias, junto com um pouco de kombucha bem ácido ou vinagre de uma produção anterior como starter. Mantemos o mosto em contato com o ar e deixamos as fermentações alcoólica e acética acontecerem de maneira sobreposta, ao longo do tempo. É o mesmo método que apresentamos no Fermentação à Brasileira.

Com o tempo, novas películas vão se formando, e você poderá multiplicar suas produções, bem como presentear amigos para que eles também possam desenvolver seus vinagres.

Se você pretende fazer vinagre com frequência, reserve um pouco de cada produção para inocular a seguinte. Aos poucos você deixa de depender do kombucha e passa a trabalhar com sua própria cultura de vinagre.

Outra diferença fundamental em relação a muitas fermentações que fazemos é a presença de oxigênio. As bactérias acéticas dependem dele para transformar etanol em ácido acético. Por isso utilizamos um recipiente de boca relativamente larga, coberto com um tecido que permita a circulação de ar e, ao mesmo tempo, impeça a entrada de insetos.

E tenha paciência.

Depois de aproximadamente um mês você já pode começar a provar, mas um bom vinagre leva tempo. No início ainda haverá dulçor. Aos poucos ele diminui, a acidez aumenta e o aroma acético fica cada vez mais evidente.

Não existe um número exato de dias para dizer que o vinagre está pronto. Temperatura, disponibilidade de oxigênio, atividade da cultura, quantidade de açúcar e geometria do recipiente interferem no processo. Para uma produção doméstica, prove periodicamente e acompanhe principalmente o desaparecimento do dulçor e o desenvolvimento da acidez.

Quando o dulçor tiver desaparecido e o vinagre estiver bastante ácido, podemos considerar encerrada a fermentação. A partir daí começa outra etapa igualmente importante: a maturação.

Vinagre jovem costuma ser mais agressivo e menos integrado. Com alguns meses de repouso, aromas e sabores continuam se transformando e o resultado fica progressivamente mais interessante. No Fermentação à Brasileira recomendamos pelo menos quatro meses de maturação. Se conseguir esquecer algumas garrafas por um ou dois anos, melhor ainda.

Uma estratégia é simples: faça vinagre com frequência. Assim você pode usar os mais jovens enquanto esquece algumas garrafas no fundo do armário.

O vinagre de hibisco funciona muito bem em vinagretes, saladas, conservas, marinadas, molhos e reduções. Também pode entrar em shrubs, coquetéis e bebidas sem álcool, diluído em água com ou sem gás.

Depois de entender o processo, troque o hibisco. Mate, hortelã, erva-cidreira, rosas, camomila, folhas de pitanga e outras ervas e flores podem seguir a mesma lógica e produzir vinagres completamente diferentes.