Hibisco é um dos meus ingredientes preferidos para fazer vinagre. Tem cor intensa, acidez própria e aromas que lembram frutas vermelhas. Depois da fermentação, o resultado é um vinagre vermelho, aromático e muito versátil na cozinha.

Quando pensamos em vinagre, normalmente pensamos em vinho, maçã ou álcool. Mas podemos produzir vinagre a partir de muitos outros substratos. Para isso, precisamos entender que o açúcar não se transforma diretamente em vinagre.

Há duas transformações principais acontecendo aqui. Primeiro, leveduras metabolizam os açúcares e produzem, entre outras coisas, etanol e gás carbônico. Depois, bactérias acéticas utilizam esse álcool, na presença de oxigênio, e produzem ácido acético.

Essas etapas podem ser feitas separadamente, produzindo primeiro uma bebida alcoólica e depois acetificando-a. Nesta receita fazemos de outro jeito: utilizamos uma cultura complexa, como a do kombucha, e deixamos as fermentações alcoólica e acética acontecerem de maneira concomitante.

É um método simples e que permite produzir vinagres a partir de praticamente qualquer chá ou infusão.

No Fermentação à Brasileira apresentamos essa técnica usando chá-verde como base e sugerimos substituí-lo por hibisco, mate, hortelã, cidreira, flor de sabugueiro, rosas, camomila, folhas de pitanga e outras plantas. A receita que você está lendo segue essa mesma lógica.

Para o hibisco utilizamos 8 g para 2,5 litros de água. Parece pouco, especialmente para quem está acostumado a preparar uma xícara bastante concentrada de chá, mas estamos fazendo uma infusão que passará meses fermentando e maturando. Não precisamos começar com uma concentração exagerada para que o ingrediente apareça no produto final.

Acrescentamos também uma pequena quantidade de chá-verde. A cultura de kombucha que utilizamos como inóculo normalmente foi mantida durante muitas gerações em chá e açúcar, e gostamos de manter um pouco desse substrato quando começamos a trabalhar com outras infusões.

O açúcar entra em uma concentração bem maior do que aquela que normalmente utilizamos para preparar kombucha. Aqui usamos cerca de 100 g por litro. Ele será o substrato da fermentação alcoólica e, indiretamente, fornecerá o álcool necessário para a fermentação acética seguinte.

Não se assuste, portanto, com a quantidade. A intenção não é produzir um vinagre doce. Ao longo do processo, parte importante desse açúcar será metabolizada.

Para iniciar a fermentação, utilizamos kombucha bem ácido ou um pouco de um vinagre vivo produzido anteriormente. A película de celulose, popularmente chamada de mãe, também pode ser adicionada, mas é importante lembrar que ela não é a cultura inteira. O próprio líquido contém leveduras e bactérias capazes de iniciar uma nova fermentação.

Se você pretende fazer vinagre com frequência, reserve um pouco de cada produção para inocular a seguinte. Aos poucos você deixa de depender do kombucha e passa a trabalhar com sua própria cultura de vinagre.

Outra diferença fundamental em relação a muitas fermentações que fazemos é a presença de oxigênio. As bactérias acéticas dependem dele para transformar etanol em ácido acético. Por isso utilizamos um recipiente de boca relativamente larga, coberto com um tecido que permita a circulação de ar e, ao mesmo tempo, impeça a entrada de insetos.

E tenha paciência.

Depois de aproximadamente um mês você já pode começar a provar, mas um bom vinagre leva tempo. No início ainda haverá dulçor. Aos poucos ele diminui, a acidez aumenta e o aroma acético fica cada vez mais evidente.

Não existe um número exato de dias para dizer que o vinagre está pronto. Temperatura, disponibilidade de oxigênio, atividade da cultura, quantidade de açúcar e geometria do recipiente interferem no processo. Para uma produção doméstica, prove periodicamente e acompanhe principalmente o desaparecimento do dulçor e o desenvolvimento da acidez.

Aqui há uma distinção importante: pH e acidez não são a mesma coisa. Um pH baixo informa que temos um meio ácido, mas não nos diz quanto ácido acético existe naquele vinagre. Na Companhia dos Fermentados utilizamos titulação para medir a acidez dos nossos vinagres. Para uma experiência doméstica isso não é necessário, mas, se a intenção for produzir comercialmente, medir apenas o pH não basta.

Quando o dulçor tiver desaparecido e o vinagre estiver bastante ácido, podemos considerar encerrada a fermentação. A partir daí começa outra etapa igualmente importante: a maturação.

Vinagre jovem costuma ser mais agressivo e menos integrado. Com alguns meses de repouso, aromas e sabores continuam se transformando e o resultado fica progressivamente mais interessante. No Fermentação à Brasileira recomendamos pelo menos quatro meses de maturação. Se conseguir esquecer algumas garrafas por um ou dois anos, melhor ainda.

Uma estratégia é simples: faça vinagre com frequência. Assim você pode usar os mais jovens enquanto esquece algumas garrafas no fundo do armário.

O vinagre de hibisco funciona muito bem em vinagretes, saladas, conservas, marinadas, molhos e reduções. Também pode entrar em shrubs, coquetéis e bebidas sem álcool, diluído em água com ou sem gás.

Depois de entender o processo, troque o hibisco. Mate, hortelã, erva-cidreira, rosas, camomila, folhas de pitanga e outras ervas e flores podem seguir a mesma lógica e produzir vinagres completamente diferentes.