Fermentar vegetais é uma das portas de entrada mais bonitas e seguras para este grande universo de técnicas de conservação e transformação dos alimentos.

É impressionante comparar uma folha de repolho fresca com aquela mesma folha algumas semanas depois, transformada pela ação dos microrganismos que já viviam sobre o vegetal. Com apenas repolho, sal, um pote adequado e tempo, temos uma conserva ácida, crocante, aromática e que pode durar meses.

A fermentação de vegetais também é uma das técnicas mais democráticas que existem. Não exige equipamentos caros e nem a manutenção prévia de um inóculo, como acontece com diversas outras fermentações. Os microrganismos necessários já estão presentes no próprio vegetal.

Embora seja possível adicionar o líquido de uma fermentação anterior como starter, não recomendamos essa prática. E o motivo está justamente em uma das partes mais interessantes da fermentação espontânea de vegetais: a sucessão microbiana.

Existem diferentes microrganismos presentes no repolho e eles não trabalham todos ao mesmo tempo nem nas mesmas condições. Ao longo da fermentação, algumas populações crescem, modificam o ambiente e depois dão lugar a outras. É quase uma corrida de revezamento microbiológica.

Um dos personagens importantes dos primeiros estágios é o Leuconostoc mesenteroides, bactéria heterofermentativa que produz ácido lático, dióxido de carbono e diversos outros metabólitos. Essa diversidade de substâncias participa da construção dos aromas e sabores característicos de uma boa conserva.

Conforme a fermentação avança e o meio se torna mais ácido, a composição dessa comunidade muda. Outras bactérias láticas mais tolerantes à acidez passam a ter maior importância e continuam a acidificação do vegetal.

É justamente por isso que não gostamos de iniciar o chucrute adicionando uma salmoura já fermentada e ácida. Ao alterar as condições desde o começo, interferimos nessa sucessão natural e podemos favorecer precocemente microrganismos mais tolerantes à acidez. Preferimos deixar que a comunidade presente no próprio repolho faça esse percurso.

O sal é uma das ferramentas que nos ajudam a conduzir essa seleção. Nesta receita utilizamos 2% de sal sobre o peso do repolho. Ele ajuda a retirar água das folhas por osmose, formando a própria salmoura da conserva, e cria condições mais favoráveis às bactérias que queremos selecionar durante a fermentação.

Outro ponto fundamental é manter o repolho submerso na salmoura e protegido do contato com o ar. Se o próprio líquido liberado pelas folhas não for suficiente, completamos com uma salmoura também a 2%. No livro Fermentação à Brasileira, utilizamos uma folha inteira de repolho como cobertura interna para ajudar a manter tudo submerso; em um pote próprio para fermentação, com peso e airlock, o processo fica ainda mais simples.

Nossa receita leva apenas repolho, sal e um pouco de semente de mostarda, que acrescenta picância sem esconder o sabor do vegetal fermentado. É uma formulação propositalmente simples para que você consiga perceber com clareza o que a fermentação faz.

Depois de entendê-la, comece a brincar. Você pode acrescentar especiarias, ervas e outros vegetais ou substituir o repolho por diferentes folhagens. O princípio permanece o mesmo: controlar a quantidade de sal, manter os vegetais submersos e dar tempo para que a microbiota faça seu trabalho.

Ingredientes

• 1 kg repolho
• 20 g Sal
• 10 g sementes de mostarda
• pote de fermentação

Forma de preparo

1.

Reserve algumas folhas inteiras.

Retire as folhas externas que estiverem danificadas. Em seguida, separe 2 ou 3 folhas inteiras e limpas para utilizar posteriormente como cobertura do chucrute.

2.

Prepare o repolho.

Corte-o ao meio e retire o talo central. Corte as folhas na espessura desejada. Você pode fazer tiras bastante finas ou mais largas, com até cerca de 2 cm.

3.

Pese o repolho.

Se depois da limpeza você não tiver exatamente 1 kg, calcule o sal sobre o peso real: utilize 2 g de sal para cada 100 g de repolho.

4.

Adicione o sal.

Espalhe o sal sobre o repolho e misture muito bem.

5.

Massageie as folhas.

Amasse e esfregue o repolho com as mãos durante alguns minutos. Aos poucos, o sal fará com que as folhas liberem água. Essa água formará a salmoura na qual o próprio repolho irá fermentar. Quanto mais intensamente você trabalhar as folhas, mais líquido elas liberarão e mais macia tenderá a ficar a conserva.

6.

Adicione a mostarda.

Acrescente as sementes e misture para distribuí-las por todo o repolho.

7.

Coloque no pote.

Transfira pequenas porções para um pote de fermentação, pressionando bem a cada adição para retirar bolsas de ar e compactar o repolho. Despeje também todo o líquido que ficou no recipiente.

8.

Mantenha tudo submerso.

Cubra o repolho picado com uma das folhas inteiras reservadas e coloque um peso próprio para fermentação sobre ela. O líquido deve permanecer acima dos sólidos. Se não houver salmoura suficiente, complete apenas o necessário com salmoura a 2%.

9.

Feche o pote.

Utilize preferencialmente um pote com airlock, que permite a saída do gás produzido durante a fermentação sem facilitar a entrada de ar.

10.

Deixe fermentar.

Mantenha o pote protegido da luz solar direta. A fermentação começará a produzir gás, acidez e novos aromas nos primeiros dias. No livro recomendamos pelo menos 15 dias para que o chucrute desenvolva suas características, embora ele possa continuar fermentando e maturando por períodos maiores.

11.

Prove e escolha seu ponto.

Depois dos primeiros 15 dias, experimente. Se quiser um chucrute mais ácido e desenvolvido, deixe fermentar por mais tempo. Quando atingir o ponto desejado, leve à geladeira para desacelerar bastante a fermentação.