Adoro visitar lojas de produtos orientais e comprar conservas. Entre elas, uma das minhas favoritas é a de nabo japonês (daikon), conhecida no Japão como takuan.

Originalmente, o takuan é um tipo de nukazuke, uma conserva fermentada em uma cama de farelo de arroz (nukadoko), que ensinamos a preparar em nosso primeiro livro, Fermentação à Brasileira. O daikon é colhido, deixado ao sol para perder parte da água e, em seguida, enterrado por meses — às vezes anos — no farelo de arroz, um ambiente vivo e microbiologicamente ativo.

Ao longo da secagem e da fermentação, o daikon se transforma em takuan, desenvolvendo uma coloração amarelada natural, textura crocante e um aroma pungente que pode causar estranhamento em quem não cresceu com esse tipo de conserva no repertório. Eu adoro. Esse aroma intenso surge da combinação entre a degradação dos compostos sulfurados naturais do nabo e a atividade metabólica dos microrganismos presentes na fermentação. É esse conjunto de transformações que cria o sabor profundo e o cheiro inconfundível que muitos japoneses aprendem a apreciar desde a infância.

Hoje, boa parte dos takuans industriais vendidos nos mercados japoneses e orientais já não segue esse processo tradicional. Em vez da longa fermentação, muitos são preparados como um picles rápido, utilizando vinagre, açúcar, sal e, frequentemente, corantes para reproduzir a característica cor amarela. Continuam saborosos, diga-se de passagem, mas basta olhar a lista de ingredientes para encontrar corantes, edulcorantes e, muitas vezes, conservantes.

A receita abaixo é inspirada nesse estilo moderno e utiliza apenas vinagre de cúrcuma da Companhia dos Fermentados, sal e açúcar.