O miso é uma das preparações fermentadas mais versáteis que conhecemos. Tradicionalmente produzido a partir de soja, cereais, sal e koji, pode ser elaborado com uma enorme variedade de ingredientes, abrindo possibilidades para a criação de sabores, aromas e texturas bastante diferentes daqueles encontrados nos misos japoneses convencionais. Na Companhia dos Fermentados, temos explorado essas possibilidades utilizando ingredientes brasileiros, especialmente grãos, sementes e castanhas que fazem parte da nossa biodiversidade.

Recentemente, conseguimos uma pequena quantidade de amêndoas de pequi (Caryocar brasiliense), ingrediente relativamente raro e pouco explorado na gastronomia, sobretudo quando comparado à polpa do fruto, bastante conhecida e apreciada na culinária do Cerrado. A amêndoa fica protegida no interior do caroço, envolvida por uma estrutura rígida e repleta de espinhos, o que dificulta sua extração e ajuda a explicar sua pouca disponibilidade comercial.

A composição nutricional dessa castanha despertou nosso interesse. Estudos sobre a amêndoa de pequi apresentam valores próximos de 48% de lipídios e 29% de proteínas, embora existam variações importantes relacionadas à origem e às condições de processamento. Trata-se, portanto, de uma matéria-prima especialmente interessante para a produção de miso, já que oferece uma quantidade considerável de proteínas que podem ser hidrolisadas pelas enzimas do koji, além de uma fração lipídica capaz de participar do desenvolvimento de aromas durante a maturação.

Fermentando oleaginosas

Quando pensamos em miso, geralmente associamos seu sabor à transformação das proteínas da soja e dos carboidratos presentes nos cereais. Entretanto, as oleaginosas oferecem uma terceira dimensão bioquímica que merece atenção: os lipídios.

No livro Koji Alchemy, Rich Shih e Jeremy Umansky exploram extensamente as possibilidades de utilização do koji em ingredientes pouco convencionais, incluindo castanhas, sementes, laticínios e outros alimentos ricos em gorduras. Os autores apresentam preparações que chamam de amino pastes, pastas nas quais as enzimas produzidas pelo fungo Aspergillus oryzae promovem a transformação de proteínas, carboidratos e lipídios, contribuindo para o desenvolvimento de sabores complexos.

O princípio é semelhante ao empregado na produção de misos tradicionais. Durante o cultivo do koji, o fungo produz diferentes enzimas, entre elas proteases, amilases e lipases. As proteases hidrolisam proteínas, liberando peptídeos e aminoácidos, incluindo o ácido glutâmico, um dos principais responsáveis pelo gosto umami. As amilases degradam o amido, produzindo açúcares menores, que contribuem para o dulçor e podem participar de outras transformações durante a maturação.

Já as lipases atuam sobre os triglicerídeos, principais constituintes dos óleos e gorduras, promovendo sua hidrólise e liberando ácidos graxos livres e glicerol. Esses ácidos graxos podem participar de reações posteriores, tanto enzimáticas quanto químicas, formando compostos voláteis que modificam o perfil aromático do alimento. Dependendo da composição dos lipídios e das condições de maturação, podem surgir aldeídos, cetonas, álcoois, ésteres e outras substâncias associadas a aromas frutados, lácteos, amanteigados e até semelhantes aos encontrados em determinados queijos maturados.

Esse fenômeno é particularmente interessante porque amplia as possibilidades de criação de sabores a partir de ingredientes vegetais. A transformação dos lipídios também desempenha um papel importante na maturação de diversos queijos, nos quais a lipólise e as reações subsequentes contribuem significativamente para a complexidade aromática.

Entretanto, existe um aspecto que merece atenção especial. A presença de grandes quantidades de gordura também aumenta a preocupação com a rancificação, principalmente em oleaginosas ricas em ácidos graxos insaturados. A oxidação lipídica pode produzir compostos responsáveis por aromas desagradáveis, associados a óleo velho, papelão ou tinta. Por isso, a escolha de ingredientes frescos, a redução do contato com oxigênio e o controle da temperatura são especialmente importantes.

O Koji Alchemy dedica atenção a essas preparações ricas em gordura, recomendando cuidados adicionais durante a maturação. A atividade das lipases pode contribuir para a complexidade aromática, mas a hidrólise excessiva e a oxidação dos ácidos graxos também podem comprometer o resultado. É justamente esse equilíbrio que torna a fermentação de oleaginosas um campo tão interessante para experimentação.

Por que utilizar feijão-fradinho?

Embora a castanha de pequi apresente uma quantidade considerável de proteínas, decidimos combiná-la com feijão-fradinho (Vigna unguiculata), uma leguminosa bastante presente na alimentação brasileira, especialmente nas cozinhas do Norte e Nordeste.

O feijão-fradinho apresenta uma composição nutricional complementar à da castanha: é rico em proteínas e carboidratos e contém uma quantidade relativamente pequena de lipídios. Sua utilização permite aumentar a participação da fração proteica na preparação e reduzir proporcionalmente a concentração de gordura, mantendo uma boa disponibilidade de substratos para a atividade das proteases e amilases do koji.

Também gostamos da possibilidade de combinar dois ingredientes bastante representativos da nossa cultura alimentar, utilizando uma técnica de fermentação desenvolvida e aperfeiçoada ao longo de séculos no Japão.

O koji utilizado foi produzido previamente em arroz, com Aspergillus oryzae. Dessa forma, não precisamos cultivar o fungo diretamente sobre a castanha ou o feijão, já que as enzimas presentes no koji são suficientes para promover as transformações desejadas durante a maturação da pasta.

A importância da polpa do pequi

Uma característica interessante desse experimento apareceu durante a preparação. Apesar da composição nutricional bastante promissora, a castanha apresentou um aroma de pequi muito discreto, bastante diferente da intensidade aromática que encontramos na polpa.

Isso acontece porque os compostos responsáveis pelo aroma característico do pequi estão presentes em proporções diferentes nas diversas partes do fruto. A polpa possui um perfil aromático particularmente intenso, enquanto a amêndoa apresenta características sensoriais próprias, mais próximas das de outras castanhas.

Decidimos, então, adicionar uma pequena quantidade de polpa de pequi à formulação. O resultado inicial foi bastante satisfatório: a polpa trouxe o aroma característico do fruto sem dominar excessivamente o conjunto. A castanha continua contribuindo com sua gordura e suas proteínas, enquanto o feijão-fradinho e o koji oferecem os substratos e as enzimas necessários para a maturação.

Também utilizamos uma pequena quantidade de extrato de levedura, ingrediente rico em compostos associados ao gosto umami, para reforçar o sabor inicial. Como a maturação do miso deverá aumentar a disponibilidade de aminoácidos livres, é possível que essa adição seja reduzida em futuras versões da receita.

Outras castanhas e sementes

A mesma técnica pode ser utilizada com diversas oleaginosas, como castanha-de-caju, castanha-do-brasil, baru, macadâmia, amêndoas, nozes, pistache, amendoim, gergelim e sementes de girassol ou abóbora.

Cada ingrediente apresenta uma composição diferente de proteínas, carboidratos e lipídios, o que influencia diretamente a atividade enzimática e o desenvolvimento sensorial. O baru, por exemplo, oferece uma combinação interessante de proteínas e gorduras, enquanto a macadâmia apresenta uma proporção particularmente elevada de lipídios. Já o amendoim e a castanha-de-caju podem produzir resultados bastante diferentes em função de seus perfis proteicos e aromáticos.

É possível utilizar as mesmas proporções desta receita como ponto de partida, substituindo a castanha de pequi por outra oleaginosa, mas será necessário ajustar a hidratação conforme as características do ingrediente escolhido. Algumas castanhas absorvem pouca água, enquanto outras podem ser transformadas em pastas bastante densas mesmo depois de hidratadas.

Também é importante considerar o tratamento térmico. A torra pode contribuir com aromas provenientes das reações de Maillard, criando notas tostadas, caramelizadas e semelhantes às encontradas em determinados chocolates e cafés. Entretanto, temperaturas elevadas também podem favorecer a oxidação dos lipídios, especialmente quando os ingredientes são armazenados por períodos prolongados.

As possibilidades são enormes, particularmente quando pensamos na diversidade de castanhas e sementes brasileiras que ainda são pouco exploradas em processos fermentativos.

Considerações sobre a maturação

Nesta primeira experiência, utilizamos aproximadamente 8% de sal em relação à massa total. A preparação apresentou atividade fermentativa bastante intensa, com formação de bolhas grandes e aumento perceptível de volume, indicando produção significativa de gases pelo metabolismo dos microrganismos presentes. Esse comportamento provavelmente está relacionado à elevada disponibilidade de água e à presença de açúcares liberados pela atividade das amilases do koji, que podem servir de substrato para leveduras e bactérias.

O resultado aromático tem sido extraordinário, e estamos especialmente interessados em acompanhar sua evolução. Além das transformações das proteínas e dos carboidratos, a elevada concentração de lipídios da castanha de pequi oferece possibilidades de desenvolvimento de compostos aromáticos derivados da atividade das lipases e das reações subsequentes dos ácidos graxos. Ainda não sabemos quanto dessa contribuição está efetivamente presente no nosso miso, mas a experiência reforça nosso interesse em explorar a fermentação de oleaginosas.

Para uma próxima produção, pretendemos aumentar a concentração de sal para aproximadamente 10%, buscando moderar a atividade microbiana e acompanhar o desenvolvimento dos aromas durante uma maturação mais lenta. Também consideramos reduzir a quantidade de extrato de levedura, permitindo avaliar melhor a contribuição do umami produzido naturalmente pela hidrólise das proteínas.

Como se trata de uma formulação experimental com elevada umidade, a estabilidade e a segurança microbiológica precisam ser avaliadas antes de estabelecer condições de maturação e conservação fora de refrigeração.

Receita: miso de castanha e polpa de pequi

Esta é a formulação experimental que desenvolvemos na Companhia dos Fermentados. A preparação apresenta uma consistência bastante cremosa, mais fluida que a de um miso tradicional, e um sabor inicial intenso, com umami pronunciado e aroma característico de pequi.

Leia toda a receita antes de fazê-la. A receita pede koji de arroz. Se você não sabe fazer, aprenda aqui nesta receita.