Vinagrete é uma dessas receitas que todo mundo sabe fazer e ninguém faz exatamente igual. Tomate, cebola, cheiro-verde, vinagre, azeite e sal formam a base que acompanha churrasco, pastel, sanduíche, salada e tudo mais que aparecer pela frente.
Apesar do nome, nosso vinagrete não é exatamente uma vinaigrette. Na cozinha francesa, vinaigrette é uma emulsão de óleo e vinagre. Por aqui, o nome acabou batizando essa salada picada, ácida e indispensável nos churrascos brasileiros. No livro Açúcar, Álcool e Vinagre, por isso, chamamos carinhosamente de vinagrete à brasileira.
A receita básica já funciona muito bem, mas gosto especialmente de colocar limão em conserva. No livro eu dizia que era “para impressionar”. Continuo achando.
A casca maturada acrescenta acidez, sal, um leve amargor e um aroma cítrico que o suco de limão fresco não consegue reproduzir. E aqui vale usar tudo: casca e polpa. Como nosso limão em conserva já leva bastante sal, ele também permite reduzir bastante — ou eventualmente eliminar — o sal adicionado ao vinagrete.
Ingredientes
- 200 g tomates maduros
- 100 g cebola
- salsinha, coentro ou uma mistura dos dois
- 30 g limão em conserva
- 50 ml vinagre de chá verde
- azeite
- pimenta-do-reino
- sal (para ajuste, se necessário)
Forma de preparo
1.
Corte os tomates e a cebola em cubos pequenos e pique o cheiro-verde ou coentro.
2.
Retire as sementes do limão em conserva e pique finamente a casca e a polpa. Não é necessário lavar: queremos aproveitar também o sal e o líquido presentes no limão.
3.
Misture o tomate, a cebola, as ervas e o limão em conserva.
4.
Acrescente o vinagre, a pimenta-do-reino e um bom fio de azeite. Misture e prove antes de colocar qualquer sal. O limão em conserva já traz uma quantidade considerável.
5.
Corrija o sal e a acidez, se necessário. Se quiser mais acidez, acrescente vinagre ou um pouco de suco de limão fresco.
Depois que entender a base, comece a inventar. Carambola, abacaxi, maçã verde, romã, pimentas, outras ervas. O vinagrete aceita quase tudo. Só não esqueça de provar.
6.
Leve à geladeira e deixe descansar por pelo menos 30 minutos antes de servir. Nesse tempo, o sal e os ácidos começam a retirar água dos vegetais e os sabores se misturam.