A caponata é uma das preparações mais versáteis da cozinha mediterrânea. Berinjela, azeite, vinagre e ingredientes agridoces se combinam em inúmeras variações, que podem incluir azeitonas, alcaparras, tomates, pimentões e frutas secas. Resolvemos explorar uma versão com algumas influências da cozinha japonesa, utilizando nosso missô de feijão com milho e vinagre de cúrcuma.
Queríamos uma berinjela cortada em tiras longas, com textura firme, bastante umami e um equilíbrio entre acidez, sal e dulçor. A primeira experiência, porém, nos levou a rever o processo.
Começamos descascando e cortando a berinjela longitudinalmente, com aproximadamente 5 mm de espessura. Em seguida, misturamos 350 g de berinjela com 100 g de missô de feijão com milho e deixamos descansar na geladeira por pouco mais de uma hora.
A ideia era aproveitar o sal presente no missô para promover a desidratação da berinjela por osmose. Quando adicionamos sal a um vegetal, criamos uma diferença de concentração entre o interior das células e o meio externo, favorecendo a saída de água. Essa técnica é bastante utilizada na preparação de conservas e vegetais curados, inclusive na tradição japonesa dos tsukemono.
Funcionou muito bem. Até demais!
Depois de escorrer e pressionar delicadamente com as mãos, ficamos com apenas 170 g de berinjela temperada. Uma redução considerável de volume, acompanhada de uma quantidade generosa de líquido descartado. E, junto com ele, parte importante do nosso precioso missô.
Achamos um desperdício utilizar um fermentado que levou meses para ficar pronto apenas para extrair água de um vegetal. Então resolvemos inverter a ordem dos ingredientes.
No segundo teste, utilizamos 316,8 g de berinjela e 3,2 g de sal, correspondentes a 1% da massa inicial. Depois do descanso e da compressão manual, chegamos novamente a 170 g de berinjela, agora sem perder missô durante a desidratação.
A partir desse momento, incorporamos o fermentado e os demais ingredientes. O missô passa a contribuir principalmente com seus aromas, aminoácidos livres e gosto umami, enquanto o sal comum assume a função de promover a desidratação inicial.
Uma mudança simples, que permite aproveitar melhor um ingrediente trabalhoso e valioso.
O tempero segue uma combinação que nos agrada bastante: cebolinha, alho, uva-passa branca e nosso vinagre de cúrcuma. A uva-passa acrescenta dulçor, o vinagre traz acidez e o missô confere profundidade ao sabor da berinjela.
Ingredientes
- 300 g berinjela descascada
- 3 g Sal
- 20 g Missô de cacau
- 20 g cebolinha
- 10 g alho picado
- 20 ml vinagre de curcuma
- 15 g uva passa branca
- 1 un óleo de girassol ou azeite
Forma de preparo
1.
Corte da berinjela
Descasque a berinjela e corte longitudinalmente, utilizando um mandolim ou uma faca afiada. Procure obter tiras longas, com aproximadamente 5 mm de espessura, semelhantes a uma julienne grossa.
Esse formato proporciona uma apresentação interessante e permite que a berinjela mantenha alguma resistência à mordida.
2.
Salga e desidratação
Misture a berinjela com o sal, distribuindo-o uniformemente. Transfira para um recipiente, tampe e deixe descansar na geladeira por aproximadamente uma hora.
Durante esse período, o sal promove a saída de água das células vegetais. A berinjela perde volume, torna-se mais flexível e concentra parte de seus componentes solúveis.
3.
Prensagem
Escorra o líquido formado e pressione a berinjela com as mãos para retirar o excesso de água. Não é necessário lavar.
No nosso teste, partimos de aproximadamente 320 g de berinjela e sal e chegamos a 170 g depois da prensagem, um rendimento de 53%.
A quantidade de água eliminada pode variar conforme a variedade, a maturação e o corte da berinjela.
4.
Temperos
Acrescente o missô, o alho, a cebolinha, o vinagre de cúrcuma e a uva-passa branca. Misture cuidadosamente para distribuir os ingredientes entre as tiras de berinjela.
O missô pode ser substituído por outras variedades. Missôs mais claros e jovens tendem a apresentar sabores mais suaves, enquanto os de longa maturação costumam conferir maior intensidade aromática.
5.
Cozimento
Para uma versão mais próxima da caponata, aqueça uma frigideira larga com um pouco de óleo e salteie rapidamente a berinjela, evitando mexer excessivamente. O objetivo é cozinhar o vegetal sem perder completamente sua estrutura.
Outra possibilidade é distribuir as tiras em uma assadeira e levar ao forno preaquecido a 180 °C, até que estejam cozidas e apresentem alguma coloração.
Para preservar o frescor da cebolinha e a intensidade aromática do vinagre, recomendamos incorporá-los depois do cozimento.
6.
Finalização
Ajuste a quantidade de óleo e, se necessário, a acidez. Deixe esfriar, transfira para um recipiente limpo e mantenha refrigerado.
O antepasto pode acompanhar pães, torradas, queijos, sanduíches, arroz e preparações com vegetais. Também funciona como acompanhamento de carnes e peixes.
