Existe uma repulsa bastante compreensível diante de um prato de comida mofada. Assim como evitamos instintivamente certos animais, cheiros e sabores, um pote de arroz coberto por fungos costuma acender algum sinal de alerta.
Comigo não foi diferente. Comer arroz mofado, principalmente quando ele já está verde e solta uma pequena névoa de esporos ao ser tocado, foi algo que precisei aprender na idade adulta. Ainda vejo a mesma expressão de desconfiança nos amigos quando apresento alguma fermentação feita com koji.
A diferença fundamental está em qual fungo estamos cultivando.
Comer alimentos nos quais fungos desconhecidos cresceram espontaneamente pode ser perigoso, já que algumas espécies produzem micotoxinas. Na produção de koji utilizamos culturas selecionadas e domesticadas há séculos, principalmente Aspergillus oryzae.
O koji ocupa um lugar central na culinária japonesa e participa da produção de alimentos como missô, shoyu, sakê, amazake e mirin. Seu poder está principalmente nas enzimas produzidas pelo fungo enquanto cresce sobre o alimento.
As amilases quebram o amido em açúcares menores; as proteases atuam sobre as proteínas, liberando peptídeos e aminoácidos; e as lipases atuam sobre as gorduras. Depois de cultivado, portanto, o koji se transforma em uma ferramenta para modificar sabor, aroma, textura e composição de muitos outros ingredientes.
Embora o arroz seja provavelmente o substrato mais conhecido, o koji pode ser cultivado em diferentes cereais e outros alimentos. Para começar, o arroz branco é uma ótima escolha: é fácil de encontrar e permite acompanhar claramente o desenvolvimento do fungo.
Para fazer koji, precisamos de um inóculo conhecido como tane koji ou koji-kin, que contém os esporos do fungo que queremos cultivar. Não utilize mofos que apareceram espontaneamente sobre arroz ou outros alimentos. O inóculo deve vir de uma cultura própria para a produção de koji. Você pode comprar o tane koji em nosso site, ciadosfermentados.com.br
Durante aproximadamente dois dias, vamos oferecer ao fungo alimento, umidade, oxigênio e uma temperatura favorável ao seu crescimento. O controle dessa última variável é especialmente importante porque, depois que o fungo começa a se desenvolver, seu próprio metabolismo produz calor. A temperatura do arroz pode subir rapidamente e precisará ser acompanhada.
Ao final, queremos encontrar os grãos tomados por um micélio branco, com aroma agradável e adocicado. Esse é o koji que utilizamos na cozinha.
Se a incubação continuar, o fungo começa a esporular e a coloração passa gradualmente do branco para tons amarelados e esverdeados. Para a maioria das aplicações culinárias, colhemos o koji antes dessa etapa. A produção de tane koji a partir de uma cultura esporulada exige cuidados adicionais de seleção, higiene, secagem e armazenamento; para começar, recomendamos utilizar um inóculo comercial de procedência conhecida.
Ingredientes
- 500 g arroz branco
- 1 g tane koji
Forma de preparo
1.
Lave o arroz.
Lave o arroz diversas vezes, até que a água saia praticamente limpa. Queremos retirar boa parte do amido presente na superfície para que, depois do cozimento, os grãos permaneçam relativamente soltos. Isso facilita a circulação de ar entre eles e o crescimento do fungo.
2.
Hidrate o arroz.
Cubra completamente com água e deixe de molho por 4 a 10 horas.
3.
Escorra muito bem.
Transfira para uma peneira e deixe escorrer por aproximadamente 2 horas. O excesso de água prejudica a textura que procuramos para o cultivo.
4.
Cozinhe no vapor.
Cozinhe o arroz no vapor por aproximadamente 40 a 60 minutos. O interior do grão deve estar completamente cozido, sem um centro branco e duro, mas a superfície deve permanecer relativamente seca e os grãos separados. Não cozinhe o arroz diretamente em água.
5.
Resfrie o arroz.
Espalhe o arroz cozido sobre um pano limpo ou bandeja e deixe a temperatura cair para aproximadamente 35 °C.
6.
Inocule com o tane koji.
Distribua o tane koji sobre toda a superfície e misture muito bem para espalhar os esporos entre os grãos. Como a quantidade utilizada costuma ser muito pequena, você pode misturar previamente o inóculo com um pouco de farinha de arroz torrada e fria para facilitar sua distribuição. Siga sempre a dosagem indicada pelo fabricante.
7.
Inicie a incubação.
Embrulhe o arroz em um pano limpo e coloque-o em uma caixa térmica, caixa de isopor ou outra incubadora capaz de conservar calor e umidade. Procure manter o arroz aproximadamente entre 30 e 35 °C.
8.
Acompanhe a temperatura.
Nas primeiras horas, pouca coisa será visível. Conforme o fungo começa a crescer, seu metabolismo passa a produzir calor e a temperatura do arroz começa a subir. Meça a temperatura no interior da massa regularmente e evite que ultrapasse 40 °C.
9.
Misture o arroz.
Por volta de 18 a 20 horas, abra o pano e solte cuidadosamente os grãos e os pequenos aglomerados que começarem a se formar. Misture para redistribuir calor, umidade e oxigênio e volte a incubar.
10.
Controle o aquecimento.
Nas horas seguintes, o crescimento fica mais intenso e a temperatura pode subir rapidamente. Se isso acontecer, abra o pano, espalhe o arroz ou diminua o isolamento térmico. Misture novamente sempre que necessário para evitar pontos excessivamente quentes.
11.
Observe o crescimento do micélio.
Aos poucos, você começará a perceber pequenos pontos e filamentos brancos sobre os grãos. Eles irão se espalhar até que boa parte do arroz esteja coberta pelo micélio. Os grãos também começam a se unir em pequenos blocos e o aroma se torna adocicado e característico.
12.
Finalize a incubação.
Depois de aproximadamente 36 a 44 horas, o koji costuma estar pronto. O tempo não deve ser utilizado como único critério: observe o desenvolvimento do micélio, o aroma e a temperatura. Queremos colher o koji ainda predominantemente branco, antes de uma esporulação intensa.
13.
Resfrie rapidamente.
Espalhe o koji pronto em uma bandeja para interromper o aquecimento e deixe esfriar completamente.
14.
Utilize ou armazene.
O koji fresco já pode ser utilizado para preparar missô, shio koji, amazake, sakê, shoyu e muitas outras fermentações. Se não for utilizar imediatamente, armazene refrigerado por um período curto ou congele para períodos maiores.