Koji é imprescindível na cozinha moderna.

Este fungo ancestral, domesticado ao longo de milênios pelos orientais, promete (e cumpre) transformar praticamente qualquer insumo em um fermentado extremamente rico em novos sabores. Ele revela o potencial adormecido em diversos tipos de alimentos. Sua cozinha pode ser facilmente definida como AK e DK - antes e depois do koji.

Existe uma repulsa bastante compreensível diante de um prato de comida mofada. Assim como evitamos instintivamente certos animais, cheiros e sabores, um pote de arroz coberto por fungos costuma acender algum sinal de alerta.

Comigo não foi diferente. Comer arroz mofado, principalmente quando ele já está verde e solta uma pequena névoa de esporos ao ser tocado, foi algo que precisei aprender na idade adulta. Ainda vejo a mesma expressão de desconfiança nos amigos quando apresento alguma fermentação feita com koji.

A diferença fundamental está em qual fungo estamos cultivando.

Comer alimentos nos quais fungos desconhecidos cresceram espontaneamente pode ser perigoso, já que algumas espécies produzem micotoxinas. Na produção de koji utilizamos culturas selecionadas e domesticadas há séculos, principalmente Aspergillus oryzae.

O koji ocupa um lugar central na culinária japonesa e participa da produção de alimentos como missô, shoyu, sakê, amazake e mirin. Seu poder está principalmente nas enzimas produzidas pelo fungo enquanto cresce sobre o alimento.

As amilases quebram o amido em açúcares menores; as proteases atuam sobre as proteínas, liberando peptídeos e aminoácidos; e as lipases atuam sobre as gorduras. Depois de cultivado, portanto, o koji se transforma em uma ferramenta para modificar sabor, aroma, textura e composição de muitos outros ingredientes.

Embora o arroz seja provavelmente o substrato mais conhecido, o koji pode ser cultivado em diferentes cereais e outros alimentos. Para começar, o arroz branco é uma ótima escolha: é fácil de encontrar e permite acompanhar claramente o desenvolvimento do fungo.

Para fazer koji, precisamos de um inóculo conhecido como tane koji ou koji-kin, que contém os esporos do fungo que queremos cultivar. Não utilize mofos que apareceram espontaneamente sobre arroz ou outros alimentos. O inóculo deve vir de uma cultura própria para a produção de koji. Você pode comprar o tane koji em nosso site, ciadosfermentados.com.br

Durante aproximadamente dois dias, vamos oferecer ao fungo alimento, umidade, oxigênio e uma temperatura favorável ao seu crescimento. O controle dessa última variável é especialmente importante porque, depois que o fungo começa a se desenvolver, seu próprio metabolismo produz calor. A temperatura do arroz pode subir rapidamente e precisará ser acompanhada.

Ao final, queremos encontrar os grãos tomados por um micélio branco, com aroma agradável e adocicado. Esse é o koji que utilizamos na cozinha.

Se a incubação continuar, o fungo começa a esporular e a coloração passa gradualmente do branco para tons amarelados e esverdeados. Para a maioria das aplicações culinárias, colhemos o koji antes dessa etapa. A produção de tane koji a partir de uma cultura esporulada exige cuidados adicionais de seleção, higiene, secagem e armazenamento; para começar, recomendamos utilizar um inóculo comercial de procedência conhecida.