A puba é um dos ingredientes mais interessantes da culinária brasileira e um belo exemplo de como a fermentação faz parte da nossa cultura alimentar há séculos. Muito antes da chegada dos europeus, os povos indígenas já dominavam diferentes técnicas de processamento e fermentação da mandioca, que deram origem a alimentos como o tucupi, o polvilho azedo e a massa puba, também conhecida como carimã.
A puba é produzida a partir da fermentação da mandioca em água, durante vários dias ou semanas. Nesse período, a atividade dos microrganismos promove transformações na estrutura da raiz, amolecendo seus tecidos e desenvolvendo uma acidez característica, além de aromas e sabores que não encontramos na mandioca fresca. Depois de escorrida e processada, a massa pode ser utilizada em bolos, mingaus, biscoitos, pães e diversos outros preparos, especialmente nas cozinhas do Norte e Nordeste do Brasil.
Nos dias 4 e 5 de agosto de 2018, participamos do Festival da Terra ao Prato, onde recebemos a missão de preparar comida para os mais de 3 mil visitantes da feira. Havia ainda uma condição adicional: tudo precisava ser vegano!
Decidimos preparar um bolo de puba, aproveitando a textura e o sabor da mandioca fermentada para desenvolver uma receita sem leite, ovos ou manteiga. Depois de alguns testes e de uma boa conversa com a chef Ana Luiza Trajano, do Instituto Brasil a Gosto, chegamos a uma formulação que nos agradou bastante.
O bolo fez um enorme sucesso durante o festival e recebeu elogios até da chef Mara Salles, do restaurante Tordesilhas, uma das maiores referências da cozinha brasileira. Um reconhecimento e tanto!
Desde então, essa receita passou a fazer parte do nosso repertório de preparos com mandioca fermentada. É uma maneira bastante simples de explorar as qualidades da puba na confeitaria e, quem sabe, estimular mais gente a conhecer e utilizar esse ingrediente tão importante da nossa cultura alimentar.
Ingredientes
- 400 g mandioca (macaxeira) pubada
- 200 ml leite de coco
- 100 g coco ralado não adoçado
- 4 g Sal
- 230 g Açúcar
- 70 g Óleo de girassol
- 100 g Goiabada em barra
- 10 g Fermento químico para bolo (opcional)
Forma de preparo
1.
Corte a goiabada em cubos e reserve.
2.
Se for utilizar fermento químico (para ficar pronto após o preparo), pré aqueça o forno até atingir 200 ºC. Se não for utilizar fermento e esperar a massa fermentar, pule.
3.
Processe a mandioca, o leite de coco, o açúcar, o sal e o óleo no liquidificador até obter massa lisa e homogênea.
4.
Transfira para uma tigera e incorpore o coco ralado e a goiabada cortada.
5.
Caso não queira adicionar o fermento químico, deixe o bolo fermentar na forma por 8 horas e depois asse. Se não for esperar, adicione o fermento e imediatamente coloque no forno. Pela massa de puba ser ácida, irá reagir imediatamente e começar a borbulhar, se demorar demais, irá perder o efeito para o crescimento do bolo.
6.
Asse por 1h20min a 180 graus ou até dourar a superfície.
