Quem faz kombucha regularmente conhece a história: a cada nova fermentação surge mais uma camada daquela película que costumamos chamar de SCOBY. Depois de algum tempo, temos mais SCOBY do que kombucha.
Você pode distribuir para os amigos, guardar uma parte para as próximas fermentações ou simplesmente descartar o excesso. Mas também pode comer.
No Fermentação à Brasileira dedicamos uma parte do capítulo sobre kombucha justamente a experimentar usos culinários para essa película: fizemos doce de banana, bala de gengibre, SCOBY em calda, uma espécie de charque vegetal e folhas de frutas desidratadas.
Esta última talvez seja uma das maneiras mais interessantes de aproveitar o excesso.
Em inglês, preparações desse tipo são chamadas de fruit roll ou fruit leather: frutas transformadas em purê, espalhadas numa camada fina e desidratadas até formarem uma folha flexível, concentrada e mastigável. Aqui entra também o SCOBY, processado junto com a fruta.
Antes de tudo: o que estamos chamando de SCOBY?
Vale uma pequena correção de nomenclatura.
SCOBY é a sigla em inglês para Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, ou cultura simbiótica de bactérias e leveduras. Com o tempo, o nome passou a ser usado para aquela película gelatinosa que se forma na superfície da kombucha.
Só que a película não é, sozinha, a cultura da kombucha.
Ela é formada principalmente por celulose bacteriana, produzida por microrganismos durante a fermentação. Bactérias e leveduras estão presentes nela, mas também estão no líquido. Tanto que conseguimos iniciar uma nova kombucha utilizando líquido ativo de uma fermentação anterior, mesmo sem transferir a famosa “panqueca”.
Portanto, quando falamos em “comer o SCOBY” nesta receita, estamos falando especificamente dessa película de celulose bacteriana.
No livro brincamos chamando o SCOBY processado de microbiomassa: um purê ácido que pode entrar em diferentes preparações.
O nome é uma brincadeira, claro. Mas a ideia continua boa.
Por que colocar SCOBY num fruit roll?
Principalmente porque ele está ali.
A kombucha produz continuamente essa celulose e, para quem fermenta com frequência, encontrar usos para o excedente faz muito mais sentido do que simplesmente descartá-lo.
Quando processado, o SCOBY praticamente desaparece visualmente na polpa da fruta, mas participa da textura. Sua acidez também combina especialmente bem com frutas doces.
A desidratação concentra tudo. Água vai embora, fruta e acidez ficam.
No livro fizemos versões com goiaba, cupuaçu, banana e maracujá. A de goiaba é uma ótima porta de entrada: tem sabor intenso, boa quantidade de polpa e uma cor linda.
O mais legal é que esta celulose é muito pequena, nano-celulose, para ser mais exato. É um poderoso prebiótico, que seria pena descartar. Virar alimento é o fim mais nobre que ele pode ter.
Precisa colocar açúcar?
Não necessariamente.
Na receita original ele já aparece como opcional.
A necessidade depende muito da fruta. Uma banana madura provavelmente não pede açúcar nenhum. Goiaba pode ou não pedir. Maracujá é outra conversa.
Também vale lembrar que a desidratação concentra os açúcares naturalmente presentes na fruta. Portanto, prove a massa antes de acrescentar os 50 g.
Se estiver gostosa, não há por que adoçar por obrigação.
E se eu não tiver desidratador?
Dá para utilizar forno, desde que ele consiga trabalhar em temperatura baixa e com alguma circulação de ar.
No Fermentação à Brasileira recomendamos folha de silicone; na falta dela, uma assadeira antiaderente ou papel-manteiga próprio para forno, eventualmente untado com uma quantidade mínima de óleo vegetal.
O desafio do forno doméstico é justamente a temperatura. Muitos não trabalham abaixo de 50–60 °C. Nesse caso, use a menor temperatura disponível e acompanhe de perto.
Não há necessidade de transformar 42 °C numa religião. O objetivo aqui é desidratar, não manter uma fermentação ativa.
Como saber se está pronto?
Não use apenas o relógio.
Tente puxar uma das pontas. A folha deve se desprender com relativa facilidade, permanecer flexível e não deixar massa úmida nos dedos.
Se estiver quebradiça, provavelmente passou bastante do ponto.
Se estiver grudenta e muito úmida, precisa de mais tempo.
A espessura é determinante. Uma camada duas vezes mais grossa não leva simplesmente “um pouquinho mais” para secar.
Posso usar outras frutas?
Deve.
No livro temos três outras formulações que podem servir como ponto de partida.
Cupuaçu
400 g de cupuaçu
400 g de SCOBY
50 g de açúcar cristal (opcional)
A proporção é a mesma da goiaba.
Banana com canela
500 g de banana
500 g de SCOBY
80 g de açúcar cristal (opcional)
1 g de canela em pó
Eu começaria hoje sem os 80 g de açúcar, especialmente se as bananas estiverem bem maduras. Provaria o purê e decidiria depois. A formulação acima é a original do livro.
Maracujá e erva-cidreira
300 g de polpa de maracujá batida e peneirada
350 g de casca de maracujá cozida por 15 minutos na pressão
700 g de SCOBY
5 g de folhas de erva-cidreira infusionadas em 50 ml de água
Essa é a versão mais trabalhosa e também uma das mais interessantes porque aproveita polpa, casca e SCOBY na mesma preparação.
E as especiarias?
Funcionam muito bem, mas use pouco.
Quando desidratamos uma preparação, também concentramos seus aromas. Uma quantidade de canela, pimenta ou cravo que parece discreta no purê pode ficar bastante dominante depois que boa parte da água desaparece.
No livro usamos uma conta simples: pensar no peso final desidratado e manter as especiarias em até aproximadamente 1% desse peso. Na receita de goiaba, estimamos que os cerca de 800 g iniciais resultariam em aproximadamente 80 g desidratados; portanto, até 0,8 g de especiarias.
Não precisa andar pela cozinha com uma calculadora científica. A lição é mais simples: tempere com parcimônia antes de desidratar.
O SCOBY continua “vivo” depois da desidratação?
Eu não usaria essa receita para vender a ideia de um alimento probiótico.
Estamos triturando uma comunidade complexa e submetendo-a a muitas horas de desidratação. Alguns microrganismos podem sobreviver em determinadas condições, outros não. Sem análise microbiológica, não sabemos quais nem em que quantidade.
A graça desta receita está em outro lugar: aproveitar uma matéria-prima produzida continuamente pela kombucha e transformá-la em comida.
E isso abre uma perspectiva interessante sobre o SCOBY. Aquela película que costuma ser tratada apenas como ferramenta para produzir a próxima kombucha também pode virar ingrediente.
No Fermentação à Brasileira levamos essa ideia bastante longe. Aqui começamos pela opção mais fácil — fruta, SCOBY, liquidificador e tempo.
Depois que você fizer a primeira folha de goiaba, provavelmente vai começar a olhar para aquele condomínio de SCOBYs no fundo da geladeira com outros olhos.
Ingredientes
- 400 g goiaba
- 400 g SCOBY
- 50 g Açúcar
Forma de preparo
1.
Lave as goiabas e corte em pedaços. Se quiser uma folha mais lisa, você pode retirar parte das sementes; se não se importar com a textura, use a fruta inteira.
2.
Corte o SCOBY em pedaços menores para facilitar o trabalho do liquidificador ou processador.
3.
Bata a goiaba, o SCOBY e o açúcar até formar um purê bastante homogêneo.
4.
Se estiver difícil de processar, acrescente um pouco de água, apenas o necessário para fazer a mistura circular. Quanto mais água entrar agora, mais tempo precisaremos gastar retirando-a depois.
5.
Espalhe o purê sobre uma folha de silicone própria para desidratação, formando uma camada fina e uniforme. Tente manter a mesma espessura inclusive nas bordas, que costumam secar primeiro.
6.
Desidrate a aproximadamente 42 °C por 20 a 40 horas. O tempo varia bastante conforme espessura da camada, quantidade de água da fruta, equipamento e circulação de ar.
7.
Comece a verificar antes do tempo final. O ponto é quando a folha pode ser retirada do silicone inteira, sem grudar excessivamente e sem quebrar.
8.
Retire, deixe esfriar e corte em tiras. Você pode enrolá-las para fazer os fruit rolls propriamente ditos.
Guarde em recipiente bem fechado, protegido de umidade.