Quiabo fermenta muito bem. Permanece firme, absorve a acidez da fermentação e perde aquela textura viscosa que costuma dividir opiniões. Nesta receita, juntamos a ele folhas de pitangueira, criando uma conserva simples e muito brasileira.

A receita é uma adaptação da fórmula de fermentação de vegetais que apresentamos no livro Fermentação à Brasileira. A lógica é a mesma utilizada em muitas conservas láticas: vegetal, sal, pouco oxigênio e tempo para que a microbiota naturalmente presente nos ingredientes faça o restante do trabalho.

O quiabo é particularmente interessante porque pode ser fermentado inteiro. Prefira unidades pequenas, frescas e firmes e apare apenas a extremidade do cabinho, sem abrir o fruto. Além de preservar sua estrutura, isso resulta em uma conserva muito bonita dentro do pote.

As folhas de pitangueira entram pelo aroma e pelos taninos. Compostos fenólicos presentes nas folhas podem ajudar a preservar a firmeza dos tecidos vegetais durante a fermentação, além de acrescentar outra camada aromática à conserva.

A pitangueira não é a única possibilidade. Folhas de goiabeira, amoreira, videira, louro e outras folhas culinárias podem produzir resultados diferentes. Você também pode simplesmente omiti-las. Só é importante utilizar folhas de plantas corretamente identificadas e adequadas ao consumo.

A partir dessa base, dá para criar muitas versões. Alho, gengibre, mostarda em grãos, pimentas, endro, coentro, cominho, pimenta-da-jamaica, tomilho e alfavaca são algumas possibilidades. Não precisa colocar tudo: escolha dois ou três aromáticos e veja o que acontece.

Nesta receita trabalhamos com 2% de sal sobre o peso de tudo que entra no pote, incluindo a água. É uma maneira mais precisa de formular a conserva, porque a água acrescentada também dilui o sal. Primeiro pese os quiabos, folhas, especiarias e a quantidade de água necessária para cobri-los; depois calcule 2% desse peso para determinar o sal.

Um pote com airlock facilita bastante o processo, permitindo a saída do gás produzido durante a fermentação enquanto reduz a entrada de oxigênio. Independentemente do recipiente, o mais importante é manter os quiabos e demais ingredientes vegetais abaixo da superfície da salmoura.

O tempo de fermentação pode variar bastante conforme a temperatura e o resultado desejado. Depois de alguns dias já haverá transformação perceptível. Conforme a fermentação avança, aumentam a acidez e a complexidade dos aromas. Prove ao longo do processo e, quando chegar ao ponto que mais lhe agrada, leve à geladeira.

O picles fica ótimo puro como petisco, em saladas e vinagretes, acompanhando arroz e feijão, dentro de sanduíches ou junto de outros vegetais fermentados.