Quando procuramos receitas de waffles, panquecas e bolos, quase sempre encontramos bicarbonato de sódio ou fermento químico entre os ingredientes. Eles cumprem muito bem sua função: produzem gás rapidamente e ajudam a deixar a massa leve e aerada.
Mas podemos chegar a resultados parecidos por outro caminho, deixando os microrganismos trabalharem.
Em uma fermentação, leveduras e bactérias transformam os ingredientes ao longo de algumas horas ou dias, produzindo ácidos, gases e uma série de outros compostos. O crescimento da massa deixa de depender apenas de uma reação química rápida e passa a fazer parte de uma transformação mais longa, que também modifica aroma e sabor.
Para esta receita decidimos começar do zero, com um levain de fubá. Misturamos apenas fubá e água e deixamos a microbiota naturalmente presente se desenvolver. Depois de algum tempo começam a aparecer bolhas, a massa ganha volume e o aroma se torna progressivamente ácido. Temos então uma cultura ativa que pode ser usada para fermentar esta e muitas outras massas.
É a mesma lógica que encontramos em diversas preparações fermentadas de grãos. Dosas, por exemplo, são feitas a partir de massas de arroz e leguminosas que passam horas fermentando antes de chegar à frigideira. Em outras receitas que desenvolvemos, usamos a mesma ideia com arroz, quinoa, feijão-fradinho e outros grãos.
Aqui o fubá encontra a batata-doce. Usamos a roxa porque, além do sabor, ela deixa o waffle com uma cor linda, mas a receita aceita brincadeiras: batata-doce branca ou amarela, inhame, cará e outras raízes podem produzir versões bastante diferentes.
O resultado pode ir para uma máquina de waffle, se você tiver este luxo desnecessário na vida de uma pessoa, ou simplesmente para uma frigideira, como uma panqueca. Fermentação não exige eletrodoméstico específico.
Ingredientes
- 200 g fubá
- 300 g água
- 250 batata-doce
- 2 un ovos
- 200 g Óleo de girassol
- 10 g Sal
- 50 g açúcar (opcional)
Forma de preparo
1.
Misture bem o fubá e a água até obter uma massa homogênea.
2.
Transfira para um pote limpo com espaço suficiente para a massa crescer. Cubra sem fechar hermeticamente.
3.
Deixe em temperatura ambiente por aproximadamente 1 a 3 dias. O tempo varia bastante com a temperatura, o fubá e a microbiota presente.
Observe a massa. Quando houver formação evidente de bolhas e um aroma agradavelmente ácido, o levain está ativo e pode ser utilizado. Se não for utilizar imediatamente, mantenha refrigerado.
4.
Cozinhe a batata-doce até ficar macia e deixe esfriar.
5.
Bata no liquidificador a batata-doce, os ovos, o óleo e o sal até obter uma mistura homogênea.
6.
Transfira para uma tigela e incorpore o levain de fubá.
7.
Cubra e deixe fermentar em temperatura ambiente por aproximadamente 8 a 24 horas. A massa deve apresentar sinais de atividade, como pequenas bolhas, aumento de volume e aroma mais ácido.
8.
Aqueça a máquina de waffle e unte, se necessário. Coloque uma porção da massa e asse até ficar dourada e crocante por fora.
9.
Se não tiver máquina de waffle — este luxo desnecessário na vida de uma pessoa —, aqueça uma frigideira untada e prepare a massa como uma panqueca mais grossa.
A massa também pode ser assada em pequenas formas ou sobre folhas próprias para cocção, como folha de bananeira.
10.
Sirva ainda quente. Na versão doce, fica ótimo com mel, geleias ou frutas. Com nossa geleia de limão japonês yuzujamu fica uma delícia!
Na salgada, experimente com vegetais fermentados, coalhada, ovos, queijos ou o que estiver dando sopa na geladeira.