Resíduo é falta de imaginação. Essa é uma das máximas que orientam nosso trabalho na Companhia dos Fermentados. Há anos pesquisamos processos e desenvolvemos receitas que possam auxiliar cozinhas profissionais e indústrias alimentícias a reduzir perdas e aproveitar melhor seus ingredientes. A fermentação é uma grande aliada nesse propósito, pois permite transformar matérias-primas pouco valorizadas em alimentos de grande interesse gastronômico.
Esta receita nasceu de uma parceria com o restaurante Chez Pa, da chef Simone Gomes, que nos enviou uma quantidade generosa de talos de shitake, normalmente separados durante o preparo dos cogumelos. O nome do restaurante já é uma brincadeira interessante: chez, em francês, significa "na casa de", enquanto xepa, no Brasil, remete às sobras das feiras e dos mercados, frequentemente vendidas a preços reduzidos.
Os talos de shitake são particularmente interessantes. Mais fibrosos e resistentes que os chapéus, costumam ser retirados de diversas preparações, embora conservem boa parte das características aromáticas do cogumelo. E estamos falando de um ingrediente nobre, rico em compostos responsáveis pelo gosto umami, que merece um destino mais interessante que a lixeira.
Decidimos utilizá-los na produção de um missô, combinando-os com feijão e koji de arroz. Como fazemos habitualmente em nossas releituras de fermentados orientais, damos preferência aos feijões cultivados nas Américas em substituição à soja, ampliando as possibilidades de utilização de ingredientes da nossa agricultura.
O koji, arroz cultivado com o fungo Aspergillus oryzae, fornece enzimas capazes de degradar proteínas e carboidratos em moléculas menores, incluindo aminoácidos livres e açúcares. Durante a maturação do missô, essas transformações contribuem para o desenvolvimento de aromas, textura e gosto umami.
Em nossa experiência inicial, os talos de shitake conferiram à pasta uma textura muito interessante e um perfil aromático marcadamente terroso, com grande presença do cogumelo.
A receita também pode ser adaptada para outros cogumelos comestíveis, como shimeji, cogumelo-de-paris e portobello, utilizando tanto os cogumelos inteiros quanto aparas provenientes de outras preparações. Cada espécie apresenta características próprias de sabor, umidade e textura, abrindo possibilidades para novas formulações.
Algumas observações
Sobre os cogumelos: experimente variar a receita utilizando shitake inteiro, shimeji, cogumelo-de-paris ou outras espécies comestíveis. Os aromas e a textura serão diferentes, e talvez seja necessário ajustar a quantidade de cogumelos em função de sua umidade. Cozinhe-os adequadamente antes de utilizar.
Sobre o feijão: você pode utilizar diferentes variedades, como carioca, preto, branco ou fradinho. Cada uma contribuirá com características próprias de sabor e textura. A soja também pode ser utilizada, caso prefira.
Sobre o sal: utilizamos 10% sobre o peso total da receita, proporção que deve ser mantida ao redimensionar a formulação. Esse percentual, por si só, não garante a segurança microbiológica durante a maturação.
Sobre o shitake: o consumo cru ou insuficientemente cozido está associado a casos de dermatite por shitake. O cozimento prévio é uma precaução importante, mas os 20 minutos indicados são uma referência inicial de preparo, e não um tratamento validado para eliminar esse risco. A fermentação também não deve ser considerada uma etapa capaz de eliminá-lo.
Ingredientes
- 450 g talos de shitake cozidos e resfriados (pode ser o cogumelo inteiro, bem como outros tipos de cogumelo)
- 240 g feijão fradinho cozido
- 240 g koji de arroz
- 100 g Sal
Forma de preparo
1.
Comece deixando o feijão de molho por pelo menos 8hs. Depois, limpando bem os talos de shitake, retirando eventuais resíduos do substrato de cultivo. Corte os talos em pedaços menores e distribua-os em uma camada fina numa panela própria para cozimento a vapor. Cozinhe por aproximadamente 20 minutos, verificando se estão bem cozidos, e deixe esfriar.
2.
Cozinhe o feijão até que fique bem macio, como fazemos para preparar um missô tradicional. Escorra o excesso de água e deixe esfriar. É importante que tanto o feijão quanto os cogumelos estejam frios antes de misturá-los ao koji, para preservar a atividade de suas enzimas.
3.
Coloque os talos e o feijão em um processador de alimentos e triture até obter uma pasta. Você pode deixá-la mais rústica, com pequenos pedaços de cogumelo, ou processar por mais tempo para obter uma textura homogênea. Evite acrescentar água, pois os ingredientes já possuem bastante umidade.
4.
Acrescente o koji de arroz e o sal, misturando muito bem para que fiquem distribuídos por toda a pasta. Essa etapa é importante para garantir uma fermentação uniforme.
5.
Transfira a mistura para um pote de vidro ou outro recipiente apropriado para fermentação, previamente limpo e sanitizado. Coloque a pasta aos poucos, pressionando cada camada com uma colher para eliminar as bolsas de ar. Alise a superfície e cubra com um filme próprio para contato com alimentos, encostando-o diretamente na pasta. Coloque um peso limpo e protegido sobre a superfície e tampe o recipiente.
6.
Identifique o pote com a data de preparo e mantenha um registro das condições de maturação. Sugerimos sempre manter em temperatura ambiente, de preferência num local mais quente de sua cozinha, por pelo menos 1 mês.