Vinagre de maçã é provavelmente o mais conhecido dos vinagres de frutas e um ótimo ponto de partida para quem quer começar a produzir vinagre em casa.

A lógica é a mesma que utilizamos no nosso vinagre de hibisco, mas aqui temos uma vantagem: a própria fruta já fornece tanto o líquido quanto os açúcares necessários para a fermentação.

Para fazer vinagre, precisamos passar por duas transformações principais. Primeiro, leveduras metabolizam os açúcares da maçã e produzem, entre outras coisas, etanol. Depois, na presença de oxigênio, bactérias acéticas utilizam esse álcool e produzem ácido acético.

É possível separar completamente esses dois processos, produzindo primeiro uma bebida alcoólica — neste caso, algo próximo de uma sidra — para depois iniciar a fermentação acética. Aqui fazemos diferente.

Utilizamos o SCOBY da Companhia dos Fermentados, uma cultura complexa de leveduras e bactérias, junto com um pouco de kombucha bem ácido ou vinagre de uma produção anterior como starter. Mantemos o mosto em contato com o ar e deixamos as fermentações alcoólica e acética acontecerem de maneira sobreposta, ao longo do tempo. É o mesmo método que apresentamos no Fermentação à Brasileira.

A película de celulose que chamamos popularmente de mãe ou SCOBY ajuda no processo, mas vale repetir: ela não é a cultura inteira. O starter líquido também contém uma população importante de leveduras e bactérias. Por isso ele é parte fundamental da receita.

Nesta versão, usamos o próprio starter para ajudar a processar as maçãs. Elas entram no liquidificador com uma pequena quantidade desse líquido, apenas o suficiente para que as lâminas consigam trabalhar. Depois passamos tudo por um voile, separando o suco das fibras.

Além de evitar a adição desnecessária de água, esse procedimento coloca o mosto de maçã em contato com um líquido já bastante ácido desde o começo do processo.

A receita do Fermentação à Brasileira leva também uma pequena quantidade de chá-verde ou preto, utilizada como complemento para uma cultura originalmente adaptada ao kombucha. Hoje, nesta receita, prefiro trabalhar somente com maçã + starter + SCOBY, deixando que a própria fruta seja o substrato da cultura.

Outra diferença em relação ao vinagre de hibisco é que aqui não adicionamos açúcar automaticamente. Maçãs maduras normalmente produzem um suco com quantidade considerável de açúcares fermentescíveis.

Se você tiver um refratômetro, pode medir. No Fermentação à Brasileira usamos 10 °Brix como uma boa referência inicial para vinagres de frutas. Se o suco estiver muito abaixo disso, podemos corrigir com açúcar; se estiver próximo ou acima, não há motivo para acrescentar.

Se não tiver refratômetro, não precisa transformar a receita em um projeto de laboratório. Use maçãs maduras, doces e saborosas e siga o processo.

E não precisa comprar a maçã mais bonita da feira.

Frutas maduras, pequenas, irregulares ou machucadas durante transporte e manuseio podem ser ótimas para produzir vinagre, desde que estejam em boas condições e sem podridão ou mofo. É uma maneira especialmente interessante de aproveitar frutas que talvez já não tenham aparência para serem vendidas como perfeitas, mas continuam excelentes como matéria-prima.

A escolha da variedade também muda o resultado. Maçãs mais doces fornecem mais açúcar; variedades mais ácidas trazem outro equilíbrio; maçãs muito aromáticas carregam parte dessas características para o vinagre. Misturar variedades é uma ótima ideia.

Depois de filtrado, o mosto vai para um recipiente de boca larga. Aqui o oxigênio é fundamental. As bactérias acéticas precisam dele para transformar o etanol em ácido acético, por isso o pote não é fechado hermeticamente. Cobrimos com um pano de trama fechada, que permite circulação de ar e impede a entrada de insetos.

A partir daí entra o ingrediente mais importante da receita: tempo.

Depois de aproximadamente um mês você pode fazer a primeira prova. O suco inicialmente doce começa a ficar progressivamente mais seco e ácido. Se ainda houver bastante dulçor, espere e prove novamente uma semana depois.

O processo pode levar dois ou três meses ou mais, dependendo da temperatura, da concentração inicial de açúcar, da disponibilidade de oxigênio e da atividade da cultura.

Para uma produção doméstica, o paladar é uma ótima ferramenta de acompanhamento. Quando o dulçor tiver desaparecido e a acidez estiver pronunciada, podemos considerar que o processo avançou suficientemente para o envase.

Medir pH pode ser interessante, mas pH não é a mesma coisa que acidez. Um pH baixo mostra que o meio é ácido, mas não informa a concentração de ácido acético. Para nossas produções comerciais medimos a acidez por titulação. Em casa, isso não é necessário; para comercialização, a análise adequada passa a ser importante.

Também não queremos deixar o vinagre indefinidamente exposto ao oxigênio. Depois que os açúcares e o álcool disponível foram consumidos, a exposição prolongada pode levar à degradação do próprio ácido acético. Por isso, terminado o processo, retiramos o vinagre do fermentador e fechamos a garrafa. Essa é uma orientação que já destacávamos no livro Fermentação à Brasileira.

Mas ainda não acabou.

Vinagre jovem pode ter uma acidez bastante agressiva. A maturação em garrafa arredonda o conjunto e permite que aromas e sabores continuem se transformando. Recomendamos esperar pelo menos quatro meses, mas vale guardar algumas garrafas por um ano ou mais para perceber a diferença.

É difícil esperar meses por um vinagre. A solução é começar o próximo antes de terminar o primeiro.

Depois que tiver seu primeiro vinagre de maçã pronto, reserve sempre uma parte para inocular a produção seguinte. Aos poucos, você passa a trabalhar com uma cultura adaptada à maçã e pode manter sua produção continuamente.

Na cozinha, use onde usaria qualquer bom vinagre: vinagretes, conservas, molhos, marinadas, chutneys, relishes, mostardas, maioneses e bebidas. E prove lado a lado com um vinagre industrial de maçã. É uma boa maneira de entender por que dedicamos meses a uma coisa que a indústria consegue produzir muito mais rapidamente.