Vinagre de maçã é provavelmente o mais conhecido dos vinagres de frutas e um ótimo ponto de partida para quem quer começar a produzir vinagre em casa.

A lógica é a mesma que utilizamos no nosso vinagre de hibisco, mas aqui temos uma vantagem: a própria fruta já fornece tanto o líquido quanto os açúcares necessários para a fermentação.

Para fazer vinagre, precisamos passar por duas transformações principais. Primeiro, leveduras metabolizam os açúcares da maçã e produzem, entre outras coisas, etanol. Depois, na presença de oxigênio, bactérias acéticas utilizam esse álcool e produzem ácido acético.

É possível separar completamente esses dois processos, produzindo primeiro uma bebida alcoólica — neste caso, algo próximo de uma sidra — para depois iniciar a fermentação acética. Aqui fazemos diferente.

Para iniciar a fermentação, é muito importante um bom inóculo, que pode ser pensando como um fermento para garantir a segurança e o caminho que queremos trilhar. Podemos utilizar um kombucha de qualidade, bem ácido, ou um pouco de um vinagre vivo produzido anteriormente. Este líquido, essencial para garantir o sucesso da nossa fermentação, é o que chamamos de starter em inglês ou inóculo em português. Muitas receitas de vinagre que vejo por aí não mencionam este ingrediente, que considero essencial. Deixar um suco aberto para fermentar sem nenhum direcionamento microbiológico é um risco que você não precisa correr.

Nesta receita sugerimos o SCOBY da Companhia dos Fermentados, uma cultura complexa de leveduras e bactérias, junto com um pouco de kombucha bem ácido ou vinagre de uma produção anterior como starter. Mantemos o mosto em contato com o ar e deixamos as fermentações alcoólica e acética acontecerem de maneira sobreposta, ao longo do tempo. É o mesmo método que apresentamos no Fermentação à Brasileira.

A película de celulose que chamamos popularmente de mãe ou SCOBY ajuda no processo, mas vale repetir: ela não é a cultura inteira. O starter líquido também contém uma população importante de leveduras e bactérias. Por isso ele é parte fundamental da receita.

Quanto mais concentrado nosso suco de maçã, melhor. Então podemos utilizar uma centrifuga para processar as maçãs sem necessidade de adição de água, ou no liquidificador com um pouco de líquido para ajudar.

Por sorte, na receita um dos ingredientes é o inóculo, e ele vai ajudar a processar as maçãs. Elas entram no liquidificador com uma pequena quantidade desse líquido, apenas o suficiente para que as lâminas consigam trabalhar. Depois passamos tudo por um voil, separando o suco das fibras.

Além de evitar a adição desnecessária de água, esse procedimento coloca o mosto de maçã em contato com um líquido já bastante ácido desde o começo do processo.

A receita do Fermentação à Brasileira leva também uma pequena quantidade de chá-verde ou preto, utilizada como complemento para uma cultura originalmente adaptada ao kombucha. Hoje, nesta receita, prefiro trabalhar somente com maçã + starter + SCOBY, deixando que a própria fruta seja o substrato da cultura.

Outra diferença em relação ao vinagre de hibisco é que aqui não adicionamos açúcar automaticamente. Maçãs maduras normalmente produzem um suco com quantidade considerável de açúcares fermentescíveis. No livro Fermentação à brasileira ensinamos como medir a quantidade de açúcar para um controle mais fino.

E não precisa comprar a maçã mais bonita da feira. Frutas maduras, pequenas, irregulares ou machucadas durante transporte e manuseio podem ser ótimas para produzir vinagre, desde que estejam em boas condições e sem podridão ou mofo. É uma maneira especialmente interessante de aproveitar frutas que talvez já não tenham aparência para serem vendidas como perfeitas, mas continuam excelentes como matéria-prima.

A escolha da variedade também muda o resultado. Maçãs mais doces fornecem mais açúcar; variedades mais ácidas trazem outro equilíbrio; maçãs muito aromáticas carregam parte dessas características para o vinagre. Misturar variedades é uma ótima ideia.

Depois de filtrado, o mosto vai para um recipiente de boca larga. Aqui o oxigênio é fundamental. As bactérias acéticas precisam dele para transformar o etanol em ácido acético, por isso o pote não é fechado hermeticamente. Cobrimos com um pano de trama fechada, que permite circulação de ar e impede a entrada de insetos.

A partir daí entra o ingrediente mais importante da receita: tempo.

Depois de aproximadamente um mês você pode fazer a primeira prova. O suco inicialmente doce começa a ficar progressivamente mais seco e ácido. Se ainda houver bastante dulçor, espere e prove novamente uma semana depois.

O processo pode levar dois ou três meses ou mais, dependendo da temperatura, da concentração inicial de açúcar, da disponibilidade de oxigênio e da atividade da cultura. Quando o dulçor tiver desaparecido e a acidez estiver pronunciada, podemos considerar que o processo avançou suficientemente para o envase.

Assim como o vinho, o vinagre se beneficia muito com o envelhecimento.

Vinagre jovem pode ter uma acidez bastante agressiva. A maturação em garrafa arredonda o conjunto e permite que aromas e sabores continuem se transformando. Recomendo esperar pelo menos quatro meses, mas vale guardar algumas garrafas por um ano ou mais para perceber a diferença.

É difícil esperar meses por um vinagre. A solução é começar o próximo antes de terminar o primeiro.

Depois que tiver seu primeiro vinagre de maçã pronto, reserve sempre uma parte para inocular a produção seguinte. Aos poucos, você passa a trabalhar com uma cultura adaptada à maçã e pode manter sua produção continuamente.

Na cozinha, use onde usaria qualquer bom vinagre: vinagretes, conservas, pimentas, molhos, marinadas, chutneys, relishes, mostardas, maioneses e bebidas. E prove lado a lado com um vinagre industrial de maçã. É uma boa maneira de entender por que dedicamos meses a uma coisa que a indústria consegue produzir muito mais rapidamente.