Uma massa de arroz e quinoa fermenta por alguns dias até ficar cheia de pequenas bolhas. Quando encontra uma frigideira bem quente, se transforma em uma panqueca fina, levemente ácida e com as bordas douradas e crocantes.

A inspiração vem da dosa, uma preparação do sul da Índia feita tradicionalmente a partir da fermentação de arroz e leguminosas, especialmente urad dal. Os grãos são hidratados, triturados com água e deixados para fermentar até que a massa ganhe volume, acidez e uma grande quantidade de pequenas bolhas.

Nossa receita é uma releitura dessa técnica. No lugar das lentilhas, utilizamos quinoa, combinada com arroz vermelho e feno-grego.

A quinoa traz proteínas, amido e uma textura muito interessante à massa. O arroz vermelho acrescenta sabor e mantém a estrutura necessária para que a dosa fique fina e dourada na frigideira. Se não encontrar arroz vermelho, pode utilizar outro arroz, inclusive branco.

O feno-grego é um ingrediente muito interessante aqui. Além do aroma característico, ele aparece em diferentes formulações de dosa e contribui para a textura da massa.

Depois de hidratados, os grãos são triturados com água até formar um creme e deixados em temperatura ambiente. A fermentação é espontânea: os microrganismos presentes nos ingredientes e no ambiente começam a metabolizar a massa, produzindo ácidos e gases.

É justamente o crescimento das bolhas e o aumento de volume que procuramos. Dependendo da temperatura ambiente, isso pode acontecer rapidamente ou levar alguns dias. Por isso, mais importante do que seguir rigorosamente o relógio é observar a massa: ela deve estar aerada, com aroma agradavelmente ácido e sinais evidentes de fermentação.

Depois disso, basta ajustar a consistência com água e levar à frigideira. Quanto mais fluida estiver a massa, mais fácil será espalhá-la em uma camada fina e conseguir uma dosa delicada e crocante.

O sabor é suficientemente neutro para receber acompanhamentos salgados ou doces. Experimente com chutneys, iogurte temperado, vegetais fermentados, abacate, tahine, frutas, mel ou geleias.

Ingredientes

• 70 g quinoa
• 70 g arroz vermelho
• 5 g feno-grego
• 5 g Sal
• 200 ml água
• Manteiga, ghee ou óleo vegetal para a frigideira

Forma de preparo

1.

Lave os grãos.

Lave a quinoa e o arroz vermelho em água corrente e escorra.

2.

Hidrate.

Coloque a quinoa, o arroz e o feno-grego em um recipiente e adicione aproximadamente 200 g de água, ou o suficiente para manter os grãos cobertos enquanto hidratam. Deixe de molho por cerca de 8 horas.

3.

Escorra.

Escorra a água da hidratação. Não é necessário secar os grãos.

4.

Triture.

Transfira os grãos hidratados para o liquidificador e acrescente água e o sal. Bata até obter uma massa cremosa e relativamente homogênea. Evite adicionar muita água de uma vez: será mais fácil corrigir a consistência posteriormente.

5.

Deixe fermentar.

Transfira a massa para um recipiente limpo com espaço suficiente para que ela cresça. Cubra sem vedar hermeticamente e deixe fermentar em temperatura ambiente por aproximadamente 1 a 3 dias.

6.

Observe a fermentação.

A massa estará pronta quando apresentar muitas pequenas bolhas, algum aumento de volume e aroma agradavelmente ácido. Em ambientes mais quentes isso pode acontecer antes; em temperaturas mais baixas, pode levar mais tempo.

7.

Ajuste a consistência.

Adicione água aos poucos até obter uma massa fluida, capaz de se espalhar facilmente pela frigideira. Ela deve ser consideravelmente mais líquida que uma massa convencional de panqueca.

8.

Aqueça a frigideira.

Aqueça bem uma frigideira ou chapa e espalhe uma camada muito fina de manteiga, ghee ou óleo.

9.

Espalhe a massa.

Coloque uma pequena concha de massa no centro e espalhe rapidamente em movimentos circulares, formando uma camada fina.

10.

Doure.

Cozinhe até que a superfície esteja seca e a parte inferior dourada e crocante. Dependendo da espessura, você pode servir a dosa diretamente ou virá-la para dourar rapidamente o outro lado.

11.

Sirva.

Sirva imediatamente, enquanto as bordas ainda estão crocantes.