A kinkan já entrega de saída duas características que procuramos em muitas conservas: acidez e um perfume intenso de cítrico. Fermentada inteira com bastante sal, ela se transforma em uma conserva potente, aromática e feita para ser consumida aos poucos.
Esta receita segue a mesma lógica do nosso cambuciboshi, que por sua vez nasceu das experiências com umeboshi e umbuboshi. Aqui usamos a técnica como ponto de partida e colocamos no pote a kinkan, também conhecida como kumquat ou laranjinha-kinkan.
A graça da fruta está em ser consumida inteira. Diferentemente de outros cítricos, sua casca é fina, muito aromática e relativamente doce, enquanto a polpa concentra bastante acidez. Essa combinação entre casca, albedo, polpa e óleos essenciais faz com que a fermentação resulte em algo bastante diferente de uma conserva feita somente com o suco de um cítrico.
Chamamos a receita de kinkanboshi seguindo a brincadeira que já fizemos com cambuciboshi e umbuboshi. Não se trata de uma preparação tradicional japonesa com esse nome, mas de uma adaptação da lógica do umeboshi para outra fruta.
Utilizamos 12% de sal sobre o peso das frutas, a mesma proporção do cambuciboshi. É bastante sal, propositalmente. Estamos fazendo um condimento intenso, para ser consumido em pequenas quantidades.
A kinkan pode ser fermentada inteira. Antes de colocá-la no pote, fazemos pequenos furos na casca para facilitar a ação do sal e a troca de líquidos entre a fruta e o meio. Conforme os dias passam, o sal extrai água da própria fruta e começa a formar a salmoura em que ela permanecerá.
Depois de pelo menos um mês, a kinkan já estará bastante transformada. A casca amolece, o sal penetra na fruta e seu aroma cítrico se mistura à acidez e aos sabores desenvolvidos durante a fermentação. Vale provar nesse momento e também deixar uma parte maturar por mais tempo.
O kinkanboshi pode acompanhar arroz, vegetais, peixes e pratos mais gordurosos, ou ser picado e utilizado em pequenas quantidades como condimento. A própria salmoura que se forma no pote é extremamente aromática e pode ser utilizada, com parcimônia, para temperar outros preparos.
Ingredientes
- 1 kg kinkan
- 120 g Sal
Forma de preparo
1.
Prepare as frutas.
Lave bem as kinkans e descarte qualquer fruta machucada, deteriorada ou com sinais de mofo. Seque-as.
2.
Corte as kinkans.
Ao meio, na longitudinal
3.
Adicione o sal.
Misture as kinkans com os 120 g de sal, procurando distribuí-lo por toda a superfície das frutas.
4.
Coloque no pote.
Transfira as kinkans para um recipiente apropriado para fermentação
5.
Coloque um peso.
Posicione um peso próprio para fermentação sobre as frutas. Nas primeiras horas haverá pouco líquido, mas o sal começará a extrair água das kinkans.
6.
Acompanhe a formação da salmoura.
Conforme as frutas liberarem líquido, mantenha-as pressionadas e protegidas do contato com o ar.
7.
Deixe fermentar.
Feche o pote com airlock e mantenha em temperatura ambiente, protegido da incidência direta de luz solar, por pelo menos 1 mês.
8.
Prove.
Depois de um mês, experimente uma fruta. Se quiser aromas mais desenvolvidos e uma textura mais macia, continue a maturação.
9.
Refrigere.
Quando chegar ao ponto desejado, mantenha o kinkanboshi refrigerado e as frutas em contato com a salmoura formada durante o processo.