Quando criamos o menu de comes e bebes do Fermenta Loja e Bar, nos propusemos o desafio de utilizar os produtos da Companhia dos Fermentados em cada um dos preparos.
Sempre nos encantamos com a dimensão que o gosto umami acrescenta na confeitaria. É uma quebra de paradigma ainda pouco explorada por confeiteiros, e aqui aplicamos nosso missô de cacau a um cookie.
Esta receita foi desenvolvida em parceria com a Helô Bacellar e reúne alguns ingredientes que adoramos trabalhar: missô, cacau, chocolate e pipoca.
Temos um cookie com sabores tostados, uma combinação interessante de doce, leve amargor do cacau, salgado e principalmente do umami aportado pelo missô, além de uma textura surpreendentemente leve.
Dois procedimentos merecem atenção especial. O primeiro é o preparo da manteiga noisette, técnica francesa que consiste em aquecer a manteiga até que os sólidos do leite comecem a dourar, desenvolvendo aromas que lembram avelãs e outros frutos secos. Essa transformação ocorre principalmente pelas reações de Maillard, responsáveis por boa parte dos aromas que associamos aos alimentos tostados.
O segundo é a utilização da farinha de pipoca, que preparamos triturando milho já estourado. A pipoca incorpora à massa uma estrutura bastante aerada, com pequenas cavidades que permanecem parcialmente perceptíveis depois de assadas. O resultado lembra, de certa forma, a textura daqueles chocolates aerados, cheios de pequenos furinhos. E ainda acrescenta o delicioso sabor de milho tostado, que lembra também paçocas tradicionais feitas com farinha de milho.
Por último, utilizamos nosso missô de cacau, que contribui com umami, salinidade e notas fermentadas que combinam especialmente bem com o chocolate. Você pode substituí-lo por outros tipos de missô da Companhia dos Fermentados ou mesmo tradicionais (prefira shiro missô), experimentando diferentes resultados.
Ingredientes
- 120 g farinha de trigo
- 30 g Aveia em flocos
- 20 g açúcar cristal
- 80 g açúcar mascavo
- 50 g Missô de cacau
- 1 un ovo
- 1 un raspas de laranja
- 100 g chocolate em pó
- 2,5 g bicarbonato de sódio
Forma de preparo
1.
Prepare a farinha de pipoca
Estoure o milho utilizando uma pequena quantidade de óleo de sabor neutro ou manteiga. Não adicione sal nem outros temperos.
Depois de esfriar, coloque a pipoca no liquidificador ou processador de alimentos e triture até obter uma farinha de granulometria irregular, com pedacinhos pequenos. Não é necessário transformá-la em um pó muito fino. Preservar parte da estrutura aerada da pipoca é interessante para a textura final do cookie.
Pese 30 g dessa farinha e reserve. Atenção: a quantidade indicada é de pipoca já estourada e triturada, e não de milho cru. Aproveite para comer o resto.
2.
Prepare a manteiga noisette
Coloque a manteiga em uma panela de fundo claro, preferencialmente, para conseguir acompanhar a mudança de cor.
Aqueça em fogo médio-baixo. Primeiro, a manteiga irá derreter e começar a espumar, à medida que parte da água evapora. Em seguida, os sólidos do leite começarão a dourar no fundo da panela.
Mexa delicadamente e observe a coloração. Queremos uma manteiga levemente dourada, com aroma de avelãs tostadas. Não é necessário escurecer muito: uma coloração âmbar-clara já é suficiente para desenvolver os aromas desejados.
Assim que atingir esse ponto, retire imediatamente do fogo e transfira para outro recipiente, interrompendo o cozimento. Deixe esfriar antes de incorporar à massa.
3.
Prepare a massa
Misture a manteiga noisette já fria com os açúcares branco e mascavo. Acrescente o ovo, o missô de cacau e as raspas de laranja, misturando até incorporar.
Em outro recipiente, combine a farinha de trigo, a aveia em flocos, o bicarbonato e a farinha de pipoca.
Adicione os ingredientes secos à mistura anterior e mexa até obter uma massa homogênea. Por último, incorpore o chocolate picado, distribuindo-o pela massa.
4.
Modele e asse
Porcione a massa em pequenas bolas e distribua sobre uma assadeira forrada com papel-manteiga, deixando espaço entre elas para que possam se espalhar durante o cozimento.
Leve ao forno preaquecido a 160 °C por aproximadamente 9 minutos.
Retire do forno e deixe os cookies descansarem alguns minutos na própria assadeira antes de transferi-los para uma grade. Eles ainda estarão macios ao sair do forno e ganharão estrutura durante o resfriamento.