Pepino e rabanete podem se transformar completamente depois de algumas horas enterrados em uma cama de farelo de arroz fermentado. Ficam mais firmes, salgados, ácidos e ganham os aromas complexos de uma técnica japonesa praticada há séculos: o nukazuke.

Nukazuke é o nome dado aos vegetais fermentados em nukadoko, uma cama viva preparada principalmente com farelo de arroz, água e sal. Essa cama é mantida ativa e reutilizada continuamente. Cada novo vegetal acrescenta água, nutrientes e microrganismos, enquanto recebe dela sal, acidez e os compostos produzidos durante a fermentação.

É uma técnica bastante diferente das conservas em salmoura que costumamos fazer. Aqui, o vegetal fica completamente enterrado em uma massa úmida de farelo de arroz. Depois de pronto, basta desenterrar, retirar o farelo e lavar rapidamente.

Pepino e rabanete são ótimos ingredientes para começar. Têm bastante água, permanecem crocantes e permitem perceber rapidamente a transformação. O pepino ganha acidez e uma textura muito interessante; o rabanete mantém sua picância característica, mas desenvolve sabores mais complexos conforme permanece na cama. Mas tenha em mente que você pode enterrar no nukadoko praticamente qualquer vegetal: cenoura, nabo (confira nossa receita de Takuan tradicional, que é uma maravilha), beterraba, maxixe e mesmo frutas como maçã, pera e outras mais firmes são bem-vindas.

O tempo é uma das variáveis mais interessantes do nukazuke. Não existe um ponto único. Algumas horas produzem uma conserva ainda muito próxima do vegetal fresco; períodos maiores aumentam a presença do sal, da acidez e dos aromas da fermentação. Temperatura, tamanho do vegetal e atividade do próprio nukadoko também interferem bastante.

Por isso, mais importante do que seguir um relógio é provar. Comece com fermentações curtas e descubra o ponto de que mais gosta. Se ainda estiver muito próximo do vegetal fresco, enterre novamente e deixe mais algumas horas.

Depois de pronto, o nukazuke pode ser fatiado e servido com arroz, usado em sanduíches e saladas ou simplesmente comido como acompanhamento. É também uma maneira interessante de entender como uma mesma cama de fermentação consegue produzir resultados completamente diferentes dependendo do ingrediente e do tempo.

Para fazer esta receita você precisa ter um nukadoko já estabelecido e ativo. Se ainda não preparou o seu, comece pela nossa receita de nukadoko e depois volte para cá.

Ingredientes

• 250 g pepinos
• 250 g rabanetes
• 1 kg nukazuke

Forma de preparo

1.

Lave os vegetais.

Lave bem o pepino e os rabanetes em água corrente, retirando qualquer resíduo de terra. Não é necessário descascar.

2.

Seque bem.

Retire o excesso de água da superfície com um pano limpo ou papel-toalha.

3.

Prepare o pepino.

Retire apenas as extremidades. Se o pepino for muito grande, corte-o ao meio para facilitar o contato com a cama.

4.

Prepare os rabanetes.

Retire as folhas e raízes mais longas. Os rabanetes pequenos podem ser fermentados inteiros; os maiores podem ser cortados ao meio.

5.

Enterre no nukadoko.

Abra espaço na cama e acomode o pepino e os rabanetes. Cubra completamente com o farelo, pressionando a massa ao redor dos vegetais para que não fiquem partes expostas.

6.

Deixe fermentar.

Comece experimentando entre 12 e 24 horas em temperatura ambiente. Em dias mais quentes, a transformação tende a acontecer mais rapidamente. O rabanete inteiro pode precisar de mais tempo que o pepino.

7.

Prove.

Retire um dos vegetais, remova o excesso de farelo e lave rapidamente em água corrente. Corte e experimente. Se quiser mais acidez, sal ou intensidade de sabor, enterre novamente e continue a fermentação.

8.

Finalize.

Quando atingir o ponto desejado, retire os vegetais, lave rapidamente para remover o farelo e seque. Fatie e sirva.

9.

Cuide da cama.

Depois de retirar os vegetais, misture bem o nukadoko, trazendo o farelo do fundo para a superfície e das laterais para o centro. Nivele novamente e siga com a rotina de manutenção da sua cama.