Resíduo é falta de imaginação. Essa máxima, que orienta boa parte das nossas pesquisas na Companhia dos Fermentados, ganha um significado especial quando trabalhamos com ingredientes de origem animal, cuja produção demanda tantos recursos naturais.

Nossa primeira experiência com garum de polvo aconteceu em 2020, em parceria com o chef Rodolfo, do Projeto Amar. Naquela ocasião, começamos a explorar as possibilidades de transformar esse ingrediente em um molho rico em umami, utilizando as enzimas do koji para promover a degradação das proteínas. Agora, retomamos a pesquisa com uma nova formulação, desta vez aproveitando as cabeças de polvo que normalmente seriam descartadas nas cozinhas da Cidade Matarazzo.

Em mais uma experiência de aproveitamento integral desenvolvida em parceria com a chef Simone Gomes, do restaurante Chez Pa, recebemos um ingrediente que costuma ser pouco valorizado nas cozinhas profissionais: cabeças de polvo provenientes dos restaurantes do Complexo Matarazzo, em São Paulo.

O polvo é um ingrediente muito apreciado na gastronomia, especialmente por seus tentáculos, que são servidos grelhados, cozidos ou assados. Já a cabeça, embora perfeitamente comestível depois de limpa e preparada adequadamente, muitas vezes fica de fora dos pratos. É uma quantidade considerável de matéria-prima que poderia ter um destino muito mais interessante.

Decidimos utilizá-la na produção de um garum, um dos condimentos mais fascinantes da história da alimentação.

O garum era um molho produzido a partir da fermentação de peixes e suas vísceras, muito apreciado na Roma Antiga. Seu preparo envolvia a utilização de sal e longos períodos de maturação, durante os quais enzimas presentes nos próprios tecidos e microrganismos halotolerantes promoviam a degradação das proteínas, liberando aminoácidos e outros compostos responsáveis pelo sabor intenso e característico do condimento.

Embora o garum romano tenha praticamente desaparecido das cozinhas contemporâneas, técnicas semelhantes continuam presentes em diversas culturas alimentares, especialmente no Sudeste Asiático, onde molhos fermentados de peixe são ingredientes fundamentais da culinária.

Nossa versão utiliza uma adaptação contemporânea dessa técnica, com a introdução do koji de arroz, cultivado com o fungo Aspergillus oryzae. O koji é particularmente interessante por sua capacidade de produzir enzimas proteolíticas, responsáveis pela hidrólise das proteínas em peptídeos e aminoácidos livres, incluindo o glutamato, um dos principais responsáveis pelo gosto umami.

O uso dessas enzimas permite explorar a transformação de diferentes fontes de proteína animal, abrindo possibilidades para a produção de garuns de peixes, crustáceos, moluscos e até carnes.

Nesta receita, optamos por cozinhar previamente as cabeças na panela de pressão, por razões tanto técnicas quanto gastronômicas. O calor promove a desnaturação das proteínas, tornando-as mais acessíveis às proteases do koji, além de transformar parte do colágeno em gelatina, contribuindo para a desestruturação dos tecidos e facilitando a posterior hidrólise enzimática. O cozimento também reduz significativamente a carga de microrganismos vegetativos presentes na matéria-prima, embora não esterilize o alimento nem garanta, por si só, a segurança da maturação. Do ponto de vista sensorial, o polvo cozido apresenta um perfil mais adocicado e arredondado, com notas menos pronunciadas de matéria-prima crua, características que nos interessam para a elaboração de um molho rico em umami. Aproveitamos também todo o caldo liberado durante o cozimento, preservando os compostos solúveis responsáveis por parte importante do sabor do polvo.

A formulação leva apenas três ingredientes: polvo cozido com seu caldo, koji de arroz e sal. Não adicionamos água, pois a umidade presente no próprio ingrediente é suficiente para compor a mistura.

Durante a maturação, a ação das enzimas do koji transforma gradualmente essa mistura em um molho de sabor intenso, com grande concentração de aminoácidos livres e características aromáticas próprias do polvo.

Essa receita faz parte de uma série de experimentações que estamos desenvolvendo com a chef Simone, buscando alternativas para ingredientes que normalmente são descartados nas cozinhas profissionais. A fermentação oferece um repertório extraordinário de técnicas para esse trabalho, especialmente quando lidamos com matérias-primas ricas em proteínas.

E há algo particularmente interessante nessa experiência: estamos utilizando um processo inspirado em técnicas alimentares milenares para enfrentar um problema bastante contemporâneo, o desperdício de alimentos.

Algumas observações

Sobre o polvo: utilizamos cabeças previamente limpas e cozidas, mas a técnica pode inspirar experiências com outras partes comestíveis de animais marinhos. Cada matéria-prima possui características próprias de proteínas, gorduras e umidade, que influenciam a atividade enzimática e o desenvolvimento de aromas.

Sobre o caldo: aproveitamos integralmente o líquido liberado durante o cozimento. Parte dos aminoácidos, minerais e outros compostos responsáveis pelo sabor passa para esse caldo, e descartá-lo significaria perder uma parcela importante do potencial gastronômico do ingrediente.

Sobre o koji: utilizamos koji fresco de arroz, rico em enzimas capazes de degradar proteínas. Diferentemente dos garuns tradicionais, que dependem principalmente das enzimas presentes nos próprios tecidos e da atividade microbiológica, aqui introduzimos uma fonte adicional de enzimas para promover a hidrólise. É interessante lembrar que existem outras fontes de protease, inclusive vegetais, que tratamos em outras receitas neste blog.

Sobre o sal: a formulação utiliza 15% de sal sobre o peso total. Essa concentração contribui para o controle microbiológico, mas não garante, isoladamente, a segurança do processo. Como trabalhamos com proteína animal, é especialmente importante validar as condições de maturação e controlar riscos microbiológicos e químicos, incluindo a possível formação de aminas biogênicas.

Sobre a maturação: O aroma e o sabor são indicadores importantes da evolução gastronômica, mas não substituem os controles necessários para determinar a segurança do alimento. Costumamos deixar fermentando de 2 a 6 meses.

Sobre outros ingredientes: a técnica abre possibilidades para experimentar com aparas de peixes, camarões (fica maravilhoso), lulas e outros ingredientes de origem animal. É importante lembrar que a composição de cada um deles interfere na atividade das enzimas e na segurança do processo, exigindo ajustes e novos testes.