Como fazer kefir de leite
Kefir de leite é uma cultura de bactérias e leveduras que transforma leite em uma bebida fermentada ácida, cremosa e muito fácil de produzir em casa.
Os grânulos são brancos, irregulares e lembram pequenos pedaços de couve-flor. Ali vive uma comunidade de microrganismos que encontra no leite um ambiente rico em nutrientes. Durante a fermentação, parte da lactose é metabolizada, a acidez aumenta, as proteínas se reorganizam e o leite muda de aroma, sabor e textura.
Você pode simplesmente coar, gelar e beber. Mas pode também deixar escorrer para produzir uma coalhada mais firme, separar o soro e utilizá-lo em outras fermentações ou até colocar os grânulos no creme de leite para fazer manteiga fermentada (que ensinamos com fotos e videos no instagram). No Fermentação à Brasileira exploramos todos esses caminhos.
E, como acontece com o kefir de água, os grânulos são reutilizados continuamente. Terminou uma fermentação? Coe, coloque-os em leite novo e comece outra.
Kefir de leite e kefir de água são a mesma coisa?
Não.
Embora ambos sejam chamados de kefir e formem grânulos onde convivem bactérias e leveduras, são comunidades diferentes, adaptadas a substratos diferentes.
O kefir de água, também conhecido como tibicos, é cultivado principalmente em água com açúcar. O kefir de leite se desenvolve no leite e utiliza, entre outros nutrientes, a lactose.
Por isso não recomendamos tentar “converter” uma cultura na outra. Se você quer fazer kefir de leite, comece com grânulos de kefir de leite.
Kefir, microrganismos vivos e saúde
Assim como fizemos no artigo sobre kefir de água, vale separar duas coisas: alimento fermentado com culturas vivas e probiótico.
Quando consumimos kefir não pasteurizado, ingerimos também uma grande quantidade de microrganismos associados à fermentação. O consenso científico da ISAPP cita especificamente o kefir entre os alimentos fermentados que normalmente contêm microrganismos vivos e aponta que uma porção de alimentos como kefir ou iogurte pode chegar a conter até milhões de células de bactérias láticas.
Estudos em humanos mostram que microrganismos provenientes de alimentos fermentados podem sobreviver à passagem pelo sistema digestório e chegar vivos ao intestino. Normalmente não se tornam moradores permanentes, mas isso não significa que sejam irrelevantes: alguns permanecem metabolicamente ativos durante a passagem e podem interagir temporariamente com a microbiota intestinal.
A fermentação também transforma o próprio alimento. Microrganismos podem consumir parte dos açúcares, produzir ácidos e outros metabólitos e modificar proteínas, gorduras e outros componentes. No caso dos laticínios fermentados, a redução da lactose é particularmente interessante para pessoas com dificuldade de digestão desse açúcar.
Isso não significa que qualquer kefir doméstico possa ser chamado rigorosamente de probiótico. Para isso seria necessário conhecer os microrganismos presentes, suas cepas, quantidades e benefícios demonstrados. O kefir caseiro é uma comunidade muito mais variável.
Podemos dizer algo igualmente interessante e mais preciso: kefir é um alimento fermentado que, quando consumido vivo, carrega consigo uma comunidade de bactérias e leveduras.
Como fazer kefir de leite
Ingredientes
500 ml de leite
50 g de grânulos de kefir de leite
Essa é a proporção que utilizamos no Fermentação à Brasileira. Não precisa ser seguida com precisão farmacêutica: quantidade de grânulos, temperatura, leite e tempo interferem na velocidade da fermentação.
Preparo
- Coloque o leite em um pote limpo.
- Adicione os grânulos de kefir.
- Cubra o pote com um pano limpo preso com elástico ou utilize uma tampa que permita a saída dos gases.
- Deixe fermentar em temperatura ambiente.
- Comece a provar depois de aproximadamente 12 horas. Conforme a fermentação avança, o leite fica progressivamente mais ácido e sua textura muda.
- Quando chegar ao ponto de que gosta, passe por uma peneira para separar os grânulos.
- Coloque os grânulos imediatamente em leite novo para iniciar outro ciclo.
- Mantenha o kefir pronto refrigerado.
No livro sugerimos experimentar diferentes tempos — 8, 10, 24, 30 e até 48 horas — justamente para perceber como uma mesma cultura produz alimentos bastante diferentes conforme o tempo.
Não procure apenas um relógio. Observe textura, aroma e sabor.
Qual leite usar?
Aqui eu atualizaria um pouco o livro.
No Fermentação à Brasileira escrevemos simplesmente “utilize leite de origem animal, os microrganismos metabolizam a lactose”. A ideia geral permanece, mas vale explicar melhor.
Leite de vaca é a opção mais simples e previsível. Integral, semidesnatado e desnatado podem fermentar, embora a quantidade de gordura altere bastante corpo, cremosidade e sensação na boca.
Leites de cabra, ovelha e outros mamíferos também podem ser fermentados, mas composição e comportamento serão diferentes.
Para manutenção cotidiana dos grânulos, eu usaria leite animal com lactose.
Bebidas vegetais são outra história. Você pode inocular algumas delas com kefir de leite e conseguir fermentação, mas elas não possuem a mesma composição nutricional do leite e não são o substrato ao qual essa cultura está tradicionalmente adaptada. Eu não as utilizaria como único alimento permanente dos grânulos.
Preciso ferver o leite?
Se estiver usando leite pasteurizado ou UHT comercial, não é necessário fervê-lo antes para fazer kefir.
Aliás, uma das graças do kefir é justamente não precisar aquecer o leite a 80–90 °C e depois controlar uma faixa de incubação como fazemos no iogurte tradicional.
Coloque os grânulos no leite e deixe a cultura trabalhar.
Com leite cru, a conversa muda: além da cultura do kefir, você está introduzindo toda a microbiota originalmente presente naquele leite. Para uma receita doméstica destinada ao público geral, eu recomendaria leite pasteurizado.
Preciso manter a 40–45 °C como iogurte?
Não.
Essa é uma diferença importante entre kefir e o iogurte que acabamos de ensinar.
Culturas tradicionais de iogurte são termófilas e trabalham muito bem naquela faixa mais quente. O kefir é normalmente fermentado em temperatura ambiente.
Não coloque seu kefir numa iogurteira a 45 °C.
O kefir ficou muito líquido
Pode estar perfeitamente normal.
Kefir não precisa ter a consistência de um iogurte industrial. Leite utilizado, proporção de grânulos, temperatura e tempo influenciam a textura.
Se quiser mais corpo, deixe fermentar um pouco mais ou utilize leite integral.
E há outra possibilidade muito melhor do que tentar obrigar o kefir a virar uma massa firme: coe o soro depois da fermentação.
Como fazer coalhada seca de kefir
No Fermentação à Brasileira, deixamos o leite fermentar por pelo menos 24 horas, retiramos os grânulos e depois colocamos o kefir pronto para escorrer em um filtro.
Depois de algumas horas, você terá duas coisas:
no filtro: uma coalhada espessa, que pode receber sal, azeite, ervas, alho, pimentas ou ser utilizada em preparações doces;
embaixo: um líquido amarelado, o soro do kefir.
Não jogue fora.
O que fazer com o soro do kefir?
Esse líquido é um excelente ingrediente de cozinha e também pode ser utilizado como fermento ativo.
No livro usamos o soro do kefir como inóculo em diferentes fermentações e indicamos seu uso para iniciar levain.
Você pode experimentar em massas, grãos e outras preparações nas quais queira introduzir uma cultura já ativa.
Também funciona muito bem em marinadas, massas de panqueca, pães e preparações nas quais um pouco de acidez seja bem-vinda.
Dá para fazer manteiga com kefir?
Sim, e essa é uma das utilizações mais interessantes da cultura.
Em vez de colocar os grânulos no leite, coloque-os em creme de leite fresco. No Fermentação à Brasileira, utilizamos 15 g de kefir para 500 ml de creme e fermentamos por 72 horas antes de bater a manteiga.
A fermentação muda bastante o aroma do creme antes da separação da gordura.
Quando ele é batido, obtemos a manteiga de um lado e um líquido ácido do outro, que também pode ser aproveitado na cozinha.
Como cuidar dos grânulos
Kefir de leite gosta de uma coisa muito fácil de encontrar: leite novo regularmente.
Depois de coar uma fermentação, coloque os grânulos imediatamente em leite fresco.
Não é necessário lavá-los entre os ciclos. No livro já recomendávamos evitar a lavagem constante em água corrente.
Utilize vidro, cerâmica, plástico adequado para alimentos ou inox. Uma peneira de inox não irá assassinar seu kefir.
Evite deixar a cultura durante períodos prolongados em recipientes de metais reativos, como cobre ou alumínio.
Problemas comuns com kefir de leite
Meu kefir não engrossa
Primeiro, não espere necessariamente textura de iogurte grego.
Observe também acidez e aroma. Se o leite está ficando progressivamente ácido, a cultura está trabalhando.
Temperaturas baixas deixam o processo mais lento. Uma quantidade pequena de grânulos para muito leite também prolonga a fermentação.
Dê tempo antes de concluir que há um problema.
Separou em uma parte branca e um líquido amarelado
Parabéns, você descobriu coalhada e soro.
Quando a acidificação avança, as proteínas do leite se agregam e ocorre separação de fases. Isso é bastante comum no kefir e, isoladamente, não significa que tenha estragado.
Misture novamente se quiser beber ou coe para produzir uma coalhada mais espessa.
Se isso acontece rápido demais para seu gosto, diminua o tempo de fermentação ou a quantidade de grânulos.
Está ácido demais
Fermentou além do ponto de que você gosta.
Coe mais cedo na próxima vez. Dias quentes aceleram bastante o processo.
Não há prêmio para quem produz o kefir mais ácido do bairro.
Ficou com muito soro
Normalmente é sinal de fermentação bastante avançada.
Pode acontecer por excesso de tempo, temperatura mais alta ou uma proporção grande de grânulos para a quantidade de leite.
Não precisa jogar fora. Misture ou transforme deliberadamente em coalhada seca.
Os grânulos não estão crescendo
Assim como no kefir de água, fermentar e multiplicar grânulos não são exatamente a mesma coisa.
Se o leite está acidificando e mudando de textura normalmente, existe atividade.
Mantenha uma rotina regular de alimentação antes de começar a procurar receitas milagrosas para “fortalecer” a cultura.
Os grânulos estão ficando pequenos
Faça alguns ciclos simples com leite integral e trocas regulares.
Evite ficar mudando de substrato, lavando os grânulos ou deixando a cultura passar longos períodos sem alimentação.
Primeiro estabilize a rotina. Depois experimente.
Posso lavar os grânulos?
Normalmente, não há necessidade.
Coe e passe diretamente para leite novo.
Kefir não precisa tomar banho entre uma fermentação e outra.
Vou viajar. O que faço?
Coloque os grânulos em uma quantidade generosa de leite e mantenha na geladeira.
O frio reduz bastante a atividade da cultura. Para pausas curtas, isso costuma ser suficiente.
Quando voltar, descarte ou utilize o leite conforme sua condição, coloque os grânulos em leite fresco e faça alguns ciclos em temperatura ambiente. Eles podem levar algum tempo para recuperar o comportamento habitual.
Meu kefir saiu da geladeira e parece preguiçoso
Provavelmente está.
Faça trocas regulares de leite e mantenha em temperatura ambiente. Observe a acidificação durante dois ou três ciclos antes de decidir que perdeu a cultura.
Posso deixar os grânulos eternamente na geladeira?
Geladeira é uma ferramenta para desacelerar, não o ambiente ideal para manter uma cultura indefinidamente sem alimentação.
Se você quase nunca faz kefir, ainda será necessário renovar o leite periodicamente.
Ficou com cheiro forte de queijo
Kefir pode desenvolver aromas láticos, ácidos, levedurados e até lembrar certos queijos, especialmente em fermentações mais longas.
O que não queremos é aroma putrefato, crescimento superficial estranho ou mudanças claramente incompatíveis com o comportamento habitual da cultura.
Apareceu mofo
Descarte.
Mofo não é uma etapa do kefir. Colônias felpudas ou pigmentadas crescendo na superfície são motivo para abandonar tanto o leite quanto os grânulos.
Posso usar leite sem lactose?
Aqui eu colocaria uma resposta cuidadosa.
Muitos leites comerciais “sem lactose” não tiveram a lactose retirada: receberam lactase, que quebra a lactose em glicose e galactose. Portanto, ainda contêm açúcares que podem ser metabolizados.
Isso não significa que eu escolheria leite sem lactose para manutenção rotineira da cultura. Para cuidar dos grânulos de maneira previsível, prefiro leite comum com lactose.
Para quem evita lactose por questões digestivas, vale lembrar também que fermentar leite não significa necessariamente eliminar toda a lactose. A quantidade residual depende do produto e das condições da fermentação.
Kefir tem álcool?
Pode conter pequenas quantidades.
Há leveduras nessa comunidade e elas também participam do metabolismo dos açúcares. A quantidade depende da microbiota, do leite, do tempo, da temperatura e das condições de fermentação.
Kefir morreu?
Antes do funeral, dê leite novo.
Faça dois ou três ciclos em temperatura ambiente e observe: o leite acidifica? O aroma muda? A textura se modifica?
Se sim, a cultura está trabalhando.
Se não houver qualquer transformação depois de sucessivas alimentações, ou se aparecerem sinais claros de deterioração, é melhor conseguir novos grânulos.
A grande vantagem do kefir é justamente essa continuidade. Um pouco de leite alimenta os grânulos; os grânulos transformam o próximo leite; parte vira bebida, parte pode virar coalhada, o soro começa outra fermentação e a cultura volta para o pote.
Uma pequena comunidade de bactérias e leveduras acaba abrindo um número surpreendente de caminhos na cozinha.
