Faz tempo que eu não fazia uma extração alcoólica para vermutes e licores, assunto que tratei no livro "açúcar, álcool e vinagre". Estava com saudades, então neste outubro de 2026 resolvi fazer algumas delas e colocar no blog.
Quem já esfregou uma folha de figueira entre os dedos provavelmente conhece seu perfume extraordinário. O aroma lembra coco fresco, baunilha, vegetais verdes e, dependendo da percepção de cada um, até um pouco de amêndoas. Curiosamente, essas características são muito mais evidentes nas folhas do que nos próprios figos.
As folhas de Ficus carica são utilizadas em diferentes tradições culinárias, especialmente em infusões, e ganharam espaço também na gastronomia contemporânea. Encontramos folhas de figueira aromatizando sorvetes, cremes, xaropes e outras preparações. Sua utilização permite explorar um repertório aromático que normalmente associamos a ingredientes completamente diferentes.
Resolvi investigar como esses aromas se comportariam em uma extração alcoólica, com a intenção de desenvolver um licor. O resultado sensorial foi bastante interessante: uma bebida muito perfumada, com notas marcantes de coco e baunilha, bela coloração e pouca adstringência.
De onde vem o aroma de coco das folhas de figueira?
A percepção de um aroma é resultado da interação de dezenas ou centenas de moléculas voláteis com nossos receptores olfativos. Essas moléculas chegam ao nariz, interagem com receptores específicos e produzem sinais que nosso cérebro interpreta a partir de referências conhecidas.
Por isso, uma folha pode nos lembrar coco sem conter coco, assim como determinadas leveduras produzem aromas de banana, maçã, cravo ou frutas tropicais durante a fermentação.
Estudos realizados por cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (GC-MS) identificaram mais de uma centena de constituintes em extratos voláteis de folhas de figueira.
Entre as substâncias, encontramos a β-damascenona, um norisoprenoide com grande potência aromática, associado a notas frutadas, florais e adocicadas. É uma molécula conhecida também por sua importância no aroma de vinhos.
Outro grupo interessante é o dos compostos de seis carbonos, conhecidos como C6, incluindo o hexanal, o hexenol e o hexenal. Essas moléculas estão associadas ao cheiro característico de folhas e vegetais recém-cortados.
Parte delas é produzida quando os tecidos vegetais sofrem danos mecânicos. Ao cortar uma folha, enzimas entram em contato com ácidos graxos presentes nas membranas celulares, desencadeando reações que formam compostos aromáticos. Então a primeira coisa a ter em mente é que precisamos picar as folhas.
Já as notas de coco e baunilha são descrições sensoriais do conjunto. Embora lactonas sejam frequentemente responsáveis por aromas de coco em diferentes alimentos, ainda seria necessário analisar especificamente nosso extrato para identificar quais moléculas respondem por essas características na bebida.
É justamente essa diversidade química que torna as folhas de figueira tão interessantes para a cozinha.
Extração alcoólica: escolhendo o solvente
A produção de uma tintura consiste na utilização de um solvente, geralmente uma mistura de água e álcool, para extrair compostos presentes em determinada matéria-prima.
A proporção entre água e etanol influencia diretamente o resultado. Cada substância apresenta características próprias de polaridade e solubilidade, de modo que diferentes concentrações alcoólicas podem produzir extratos bastante distintos.
Para nosso experimento, escolhemos uma solução hidroalcoólica a 48% vol.
O objetivo foi obter uma boa extração dos compostos aromáticos, preservando o caráter fresco das folhas e evitando uma concentração excessiva de substâncias responsáveis pelo amargor e pela adstringência.
Também optamos por cortar as folhas em tiras com uma tesoura, sem triturá-las. O corte aumenta a superfície de contato com o solvente, enquanto a ausência de trituração reduz a ruptura generalizada dos tecidos vegetais.
Depois de 74 horas de maceração, o extrato apresentava aroma intenso, coloração satisfatória e pouca adstringência. Consideramos esse um bom ponto para encerrar a extração.
O álcool em comprei de cereais próprio para produção de licores, na internet mesmo. comprei com concentração de 96% e baixei a concentração para 48% misturando 1 litro de água para 1 litro de álcool 96%.
E o açúcar?
A concentração de açúcar é uma variável importante na elaboração de licores. Além do dulçor, ela influencia o corpo, a viscosidade e a percepção dos demais componentes da bebida.
Nosso objetivo era preservar a intensidade aromática da figueira, sem que o açúcar dominasse o conjunto.
Nos testes de formulação, chegamos a uma concentração de 100 gramas de açúcar por litro, relativamente baixa para um licor. A graduação alcoólica teórica ficou próxima de 24% vol.
O resultado foi uma bebida com doçura discreta, boa presença aromática e pouca adstringência. A intensidade foi aprovada na avaliação sensorial, sem necessidade de aumentar a quantidade de extrato.
Você pode sempre aumentar a quantidade de açúcar, mantendo em mente que a graduação alcoólica irá diminuir com a adição dele.
Folhas de figueira e toxicidade: alguns cuidados importantes
As folhas de figueira possuem uma longa história de utilização em preparações tradicionais, incluindo chás e infusões. Entretanto, como acontece com diversos vegetais, também contêm substâncias que exigem atenção.
Quando cortamos folhas, frutos verdes ou pequenos galhos da figueira, observamos a liberação de um líquido branco conhecido como látex.
Esse látex contém diferentes compostos, incluindo enzimas proteolíticas, como a ficina, e substâncias da família das furanocumarinas, especialmente psoraleno e bergapteno.
Essas últimas são conhecidas por sua capacidade fotossensibilizante. Quando entram em contato com a pele e há exposição posterior à radiação ultravioleta, especialmente UVA, podem provocar uma reação chamada fitofotodermatite, caracterizada por vermelhidão, bolhas e manchas.
O fenômeno não é exclusivo da figueira. Furanocumarinas também são encontradas em vegetais alimentícios como o aipo, a salsinha e algumas frutas cítricas. O limão, por exemplo, é bastante conhecido pelas queimaduras que pode provocar quando seu suco entra em contato com a pele exposta ao sol.
É importante distinguir as formas de exposição e as concentrações envolvidas. A presença de determinada substância em um alimento não significa que todas as preparações apresentem o mesmo risco.
No caso da figueira, há ainda uma particularidade: as furanocumarinas podem ser extraídas por soluções hidroalcoólicas. Portanto, a maceração em álcool pode transferir para a tintura tanto moléculas aromáticas quanto substâncias indesejáveis.
O uso tradicional das folhas em infusões aquosas não permite concluir que um extrato alcoólico concentrado apresente o mesmo perfil toxicológico.
Também não existe, para esta formulação, uma quantidade de consumo que possamos afirmar ser segura. Por isso, a receita permanece em desenvolvimento e depende de uma avaliação analítica das furanocumarinas antes de ser recomendada para ingestão.
Registro do experimento — outubro de 2026
A formulação abaixo documenta o ensaio realizado na Companhia dos Fermentados. Sua publicação tem caráter técnico e experimental, e não constitui uma recomendação de preparo para consumo enquanto a segurança do extrato não estiver estabelecida.
Etapa 1 — Tintura de folhas de figueira
Ingredientes
- 170 g de folhas e talos frescos de figueira (Ficus carica)
- 2 litros de solução alcoólica a 48% vol
Procedimento experimental
As folhas e os talos foram cortados em tiras com uma tesoura, sem amassar ou triturar. Em seguida, foram colocados em contato com a solução hidroalcoólica.
A maceração começou no dia 9 de outubro de 2026, às 13h30, e foi encerrada no dia 12, às 15h30, totalizando 74 horas.
Ao final, as folhas foram separadas e o extrato passou por filtragem em filtro de papel (café).
Etapa 2 — Formulação preliminar do licor
Composição para 1 litro
- 500 mL da tintura de folhas de figueira
- 100 g de açúcar
- Água suficiente para completar 1 litro
O açúcar foi dissolvido em água, sem necessidade de aquecimento, e incorporado à tintura. O volume foi completado com água até atingir 1 litro.
A graduação alcoólica teórica é de aproximadamente 24% vol, considerando uma tintura a 48% vol. O valor real depende da quantidade de água transferida pelas folhas durante a maceração e deve ser confirmado por análise.
Resultado sensorial
O experimento apresentou notas pronunciadas de coco, baunilha e vegetais frescos, acompanhadas de uma coloração atraente e baixa adstringência.
A concentração de açúcar foi suficiente para equilibrar o álcool sem encobrir o perfume das folhas.
A avaliação sensorial foi positiva, e a formulação foi mantida para estudos posteriores de estabilidade e segurança química.
Nota de segurança: a receita ainda não foi validada para consumo. A presença potencial de psoraleno e bergapteno no extrato exige avaliação específica. Filtragem, diluição e consumo moderado não substituem essa análise.
Referências científicas para acompanhar o artigo
- Li et al. (2012), Analysis on Volatile Constituents in Leaves and Fruits of Ficus carica by GC-MS. Identificou 121 constituintes voláteis nas folhas, incluindo β-damascenona, psoraleno e bergapteno.
- Oliveira et al. (2010), Volatile profiling of Ficus carica varieties by HS-SPME and GC–IT-MS. Compara o perfil volátil de folhas e frutos de diferentes variedades.
- Li et al. (2021), A comprehensive review on phytochemistry, bioactivities, toxicity studies, and clinical studies on Ficus carica Linn. leaves. Reúne informações sobre a composição química, o uso tradicional e a toxicologia das folhas.
- Zaynoun et al. (1984), Ficus carica: isolation and quantification of the photoactive components. Identifica psoraleno e bergapteno como importantes componentes fotossensibilizantes do látex.
