Kefir de água, também conhecido como tibicos, é uma das culturas de fermentação mais fáceis de manter em casa. Os grânulos parecem pequenos cristais translúcidos, mas são estruturas vivas onde convivem bactérias e leveduras.
Colocados em água com açúcar, esses microrganismos entram em atividade e metabolizam parte dos açúcares, produzindo ácidos orgânicos, gás carbônico, pequenas quantidades de álcool e diversos outros compostos.
Você pode simplesmente coar, gelar e beber. Mas uma das coisas que mais gostamos no kefir de água é sua versatilidade: ele também pode ser utilizado como fermento para refrigerantes naturais, massas, grãos e outras preparações.
E, se bem cuidado, continua trabalhando e se multiplicando. Chega um momento em que você tem mais tibicos do que precisa e começa a distribuir potinhos para os amigos.
Kefir de água e kefir de leite são a mesma coisa?
Não.
Embora os dois sejam comunidades de bactérias e leveduras organizadas em grânulos, são culturas diferentes e adaptadas a substratos diferentes.
O kefir de água é mantido numa solução de água e açúcar. O kefir de leite se desenvolve no leite, onde encontra lactose e outros nutrientes.
Não recomendamos tentar transformar um no outro. Se você quer fazer kefir de água, comece com grânulos de kefir de água.
O que vive no kefir?
Essa pergunta é mais complicada do que parece.
Os grânulos abrigam diferentes bactérias e leveduras vivendo em comunidade numa matriz produzida pelos próprios microrganismos. E não existe necessariamente um kefir microbiologicamente idêntico a outro: a composição pode variar conforme a origem da cultura, alimentação, água, temperatura e condições de manutenção.
Quando consumimos o kefir sem pasteurização, ingerimos também parte desses microrganismos vivos.
Há estudos mostrando que microrganismos presentes em alimentos fermentados podem sobreviver à passagem pelo sistema digestório e chegar vivos ao intestino. Isso não significa que irão comprar um terreno por lá e permanecer para sempre. Em geral, sua passagem é transitória. Ainda assim, alguns podem permanecer metabolicamente ativos durante esse período e interagir com a microbiota intestinal. E ser passageiro não significa ser irrelevante.
Um consenso científico da International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) aponta diferentes caminhos pelos quais alimentos fermentados podem participar de uma alimentação saudável: pela presença de microrganismos vivos, pelos compostos produzidos durante a fermentação, pelas transformações dos nutrientes e pelas possíveis interações com a microbiota intestinal e o sistema imune.
É importante, porém, separar alimento fermentado com culturas vivas de alimento probiótico. Em sentido científico rigoroso, probióticos são microrganismos bem identificados, presentes em quantidade adequada e cujo benefício à saúde tenha sido demonstrado. Num kefir doméstico normalmente não sabemos exatamente quais cepas estão presentes nem em qual quantidade. Por isso, alimentos fermentados e probióticos não são automaticamente sinônimos.
Para nós, isso torna o kefir ainda mais interessante: em vez de reduzir uma comunidade microbiológica complexa a uma promessa de saúde, podemos consumi-la como parte de uma alimentação variada e rica em alimentos fermentados vivos.
Como fazer kefir de água
Ingredientes
1 litro de água potável
45 g de açúcar
Grânulos de kefir de água
Preparo
- Dissolva o açúcar na água. Se aquecer parte da água para facilitar, espere esfriar até a temperatura ambiente antes de adicionar os grânulos.
- Acrescente os grânulos de kefir e misture.
- Cubra o recipiente com um pano limpo preso com elástico ou utilize uma tampa que permita a saída do gás.
- Deixe fermentar em temperatura ambiente por aproximadamente 24 a 48 horas.
- Prove. À medida que a fermentação avança, a bebida tende a ficar menos doce e mais ácida.
- Quando estiver agradável ao seu paladar, coe e reserve os grânulos.
- Beba o kefir puro, leve à geladeira, faça uma segunda fermentação ou utilize como fermento para outra preparação.
- Coloque os grânulos novamente em água com açúcar e comece outro ciclo.
Vinte e quatro ou 48 horas são referências, não leis da natureza. Temperatura, quantidade e atividade dos grânulos interferem bastante na velocidade da fermentação. Provar continua sendo uma excelente ferramenta de medição.
Qual açúcar usar?
O kefir de água é tradicionalmente cultivado numa solução de sacarose.
Açúcar branco, cristal, demerara e mascavo podem ser utilizados, mas isso não significa que sejam microbiologicamente idênticos. Açúcares menos refinados carregam, além da sacarose, quantidades diferentes de minerais e outros compostos que podem alterar a atividade microbiana e o crescimento dos grânulos.
No Fermentação à Brasileira demos preferência ao mascavo, embora já indicássemos branco, cristal e demerara. Hoje podemos ser mais precisos: estudos comparando diferentes fontes de açúcar mostram diferenças na microbiota, na fermentação e no crescimento dos grânulos.
Isso não significa que kefir precise obrigatoriamente de açúcar mascavo. Se sua cultura fermenta e cresce bem com açúcar cristal, por exemplo, não há necessidade de consertar aquilo que não está quebrado.
Rapadura e melaço também podem ser utilizados, mas alteram ainda mais a composição do meio e o perfil sensorial da bebida.
Se você acabou de receber uma cultura ou está tentando recuperar grânulos enfraquecidos, simplifique: água + uma fonte de sacarose + kefir.
Depois invente moda.
E a água?
A água também é ingrediente.
Estudos mostram que sua composição mineral, especialmente a disponibilidade de cálcio e sua capacidade tampão, pode interferir no crescimento dos grânulos, na microbiota e nos metabólitos produzidos durante a fermentação.
Isso ajuda a explicar uma situação relativamente comum: alguém muda de casa, cidade ou sistema de filtragem e percebe que o kefir começa a se comportar de maneira diferente.
Use água potável. Se sua cultura funciona bem, continue utilizando a mesma água. Águas extremamente desmineralizadas, como água destilada e algumas provenientes de osmose reversa, podem não ser boas escolhas para manutenção contínua.
Isso também não significa que seja necessário adicionar casca de ovo, bicarbonato ou suplementos minerais ao pote. Se o kefir está saudável, deixe-o em paz.
Precisa colocar figo, uva-passa ou limão?
Não.
Frutas frescas e secas aparecem em muitas receitas tradicionais de kefir e podem fornecer minerais, açúcares e outros nutrientes. Há inclusive estudos mostrando que sua presença pode alterar favoravelmente determinados grupos da microbiota.
Mas isso é diferente de dizer que kefir precisa de figo para sobreviver.
Para manutenção básica, água, açúcar e uma cultura saudável são suficientes. Depois você pode experimentar frutas, especiarias e outros ingredientes na própria fermentação ou, preferencialmente, na segunda fermentação da bebida já coada.
O que fazer com kefir de água?
A primeira opção é beber.
Coe, refrigere e tome puro. Se quiser uma bebida mais aromática e gaseificada, faça uma segunda fermentação com frutas, sucos, ervas ou especiarias.
Mas kefir também é um ótimo fermento ativo: uma fonte de microrganismos que pode ser adicionada a outro alimento para ajudar a iniciar sua fermentação.
Refrigerantes naturais
Esse é um dos nossos usos preferidos.
Prepare um suco, chá, infusão ou outra bebida açucarada e adicione aproximadamente 5% a 10% de kefir de água ativo. Para um litro, são 50 a 100 ml.
Depois de iniciada a fermentação, a bebida pode ser transferida para uma garrafa PET própria para bebidas gaseificadas. O CO₂ produzido pelos microrganismos fica retido e promove a carbonatação natural.
Quando a garrafa estiver firme, leve para a geladeira.
Não utilize garrafas de vidro se você não tiver controle da pressão. Açúcar + microrganismos ativos + recipiente fechado podem produzir muito mais gás do que parece.
No Fermentação à Brasileira usamos essa lógica para refrigerantes de beterraba, abacaxi, camu-camu, batata-doce, pepino, laranja, melão e outros ingredientes.
Para iniciar um levain
Você também pode substituir parte da água de um levain novo por kefir de água.
A ideia não é manter eternamente um “levain de kefir”. O kefir funciona como impulso inicial, levando bactérias e leveduras para a farinha. A partir das alimentações seguintes, aquele novo ambiente começa a selecionar sua própria comunidade.
Para fermentar grãos e massas
O mesmo princípio pode ser usado com arroz e outros grãos.
No nosso bolo de arroz com kefir, por exemplo, o arroz demolhado é processado com kefir de água e fermenta antes de receber os demais ingredientes.
Dá para experimentar a mesma lógica em panquecas, waffles e outras massas.
Como cuidar do kefir
Kefir gosta mais de rotina do que de receitas mirabolantes.
Se estiver em temperatura ambiente, coe e alimente novamente com água e açúcar a cada um ou dois dias.
Não é necessário lavar os grânulos entre as fermentações. Coe e passe diretamente para a próxima solução açucarada.
Se quiser fazer uma pausa, mantenha-os na geladeira com água e açúcar. O frio desacelera bastante o metabolismo. Quando voltar a utilizá-los, talvez sejam necessários alguns ciclos em temperatura ambiente para recuperar a atividade habitual.
E não tenha medo de inox. Uma peneira de aço inoxidável não mata kefir. O cuidado faz mais sentido com recipientes de metais reativos, como cobre e alumínio, especialmente em contato prolongado com uma bebida ácida.
Problemas comuns com kefir de água
Meu kefir não faz bolhas
Não ver bolhas não significa necessariamente que não exista fermentação.
Num recipiente coberto com pano, grande parte do CO₂ simplesmente escapa. Observe também o sabor, o aroma e a acidez.
Se a solução fica menos doce e mais ácida, alguma coisa está acontecendo.
Para produzir bastante gás, normalmente precisamos de uma segunda fermentação em recipiente fechado, já sem os grânulos.
Meu kefir fermenta, mas os grãos não crescem
Essa situação é bastante comum.
Fermentar a bebida e aumentar a massa dos grânulos não são exatamente a mesma coisa. Uma cultura pode consumir açúcar, produzir ácidos e CO₂ e ainda assim crescer lentamente.
Composição da água, açúcar, temperatura, acidez e características da própria cultura interferem no crescimento.
Se a bebida está fermentando normalmente, não conclua que seu kefir está doente apenas porque os grânulos não estão se multiplicando.
Os grânulos estão diminuindo ou se desfazendo
Volte ao básico.
Faça alguns ciclos apenas com água e sacarose (açúcar cristal), mantendo temperatura e rotina relativamente constantes.
Evite tentar resolver simultaneamente com melaço, limão, figo, bicarbonato, casca de ovo e três vídeos diferentes da internet. Se você muda seis variáveis ao mesmo tempo, nunca descobre qual era o problema.
Meu kefir está muito doce
Pode precisar de mais tempo.
Culturas recém-saídas da geladeira ou enfraquecidas podem demorar alguns ciclos para recuperar a atividade. Temperaturas baixas também tornam a fermentação mais lenta.
Mas não espere necessariamente que todo açúcar desapareça. Prove e escolha seu ponto.
Ficou ácido demais
Fermentou mais do que você gostaria.
Nos dias quentes isso acontece rapidamente. Coe mais cedo e faça uma nova alimentação.
E não existe vantagem em deixar os grânulos indefinidamente numa solução cada vez mais ácida. Acidez excessiva também pode prejudicar o crescimento da cultura.
Meu kefir ficou viscoso ou gosmento
Uma pequena mudança de textura pode acontecer, mas uma bebida marcadamente viscosa não é o comportamento que esperamos de um kefir de água saudável.
Primeiro, faça alguns ciclos simples com água e açúcar, mantendo utensílios e recipientes bem limpos.
Se a alteração persistir, principalmente se vier acompanhada de aroma desagradável ou outras mudanças estranhas, prefira descartar a cultura e conseguir novos grânulos.
Apareceu espuma ou sedimento
Calma.
Espuma, bolhas, partículas em suspensão e sedimentos podem fazer parte de uma fermentação ativa. Açúcares menos refinados também deixam mais resíduos no fundo do recipiente.
Isso é diferente de encontrar uma colônia crescendo na superfície.
Apareceu mofo
Mofo não faz parte do kefir.
Colônias felpudas, secas ou pigmentadas crescendo na superfície são motivo para descarte. Não retire apenas a parte visível para continuar utilizando o restante.
Está com cheiro de fermento ou pão
Pode acontecer.
Há leveduras vivendo nessa cultura. Aromas levedurados, frutados, ácidos e ligeiramente alcoólicos podem fazer parte de um kefir normal.
Putrefato é outra história.
Está com cheiro de ovo ou enxofre
Não há uma única causa que possamos diagnosticar pelo cheiro.
Troque água e açúcar e faça alguns ciclos simples. Se o odor desaparecer e a fermentação voltar ao comportamento habitual, siga em frente.
Se persistir ou vier acompanhado de outras alterações desagradáveis, é mais sensato conseguir uma cultura nova.
Meu kefir saiu da geladeira e parece morto
Talvez esteja apenas com sono.
Faça uma solução nova de água e açúcar, mantenha em temperatura ambiente e renove novamente depois de 24 a 48 horas.
Repita por alguns ciclos antes de decretar o óbito.
Kefir de água morreu?
Observe o que acontece com o substrato.
A bebida fica menos doce? Mais ácida? O aroma muda? Há produção de gás?
Se sim, existe atividade microbiana, ainda que os grânulos não estejam crescendo como antes.
Se depois de sucessivas alimentações não houver nenhuma transformação perceptível, ou se aparecerem mofo, putrefação ou outras alterações evidentes, descarte e consiga uma nova cultura.
Kefir de água costuma ser bastante resistente. E talvez seja justamente por isso que atravessa tão bem cozinhas e gerações: um punhado de grânulos, água, açúcar e um pouco de rotina bastam para manter essa comunidade trabalhando por muito tempo
