Durante muito tempo, o salgado foi tratado como uma fronteira a ser explorada na confeitaria. A utilização do sal para equilibrar a doçura, intensificar aromas e criar contrastes abriu possibilidades que hoje nos parecem bastante naturais. Basta pensar no sucesso do caramelo salgado ou da flor de sal sobre chocolates e sobremesas.
Agora, existe outra dimensão de sabor que ainda é pouco explorada na confeitaria brasileira: o umami.
Temos um interesse especial por essa combinação. O umami, frequentemente associado a caldos, carnes, queijos maturados e alimentos fermentados, pode acrescentar uma profundidade surpreendente às preparações doces. Ele amplia a percepção dos sabores, contribui para a persistência na boca e cria uma complexidade difícil de identificar imediatamente. É aquele tipo de ingrediente que faz as pessoas provarem, ficarem alguns segundos tentando entender o que estão sentindo e, invariavelmente, quererem mais um pedaço.
O umami é um novo paradigma a ser explorado pela confeitaria.
O missô é um dos nossos ingredientes preferidos para explorar essas possibilidades. Além do umami, oferece salinidade, notas de fermentação e uma diversidade de aromas que varia conforme os ingredientes utilizados e o tempo de maturação.
Nesta receita, utilizamos nosso missô de tupinambo, que acrescenta uma camada de sabor à combinação de milho, coco e maçã. Quem não tiver esse missô pode substituí-lo por outro de nossa linha ou um shiro missô convencional, de fermentação mais curta e sabor geralmente mais suave.
A receita também tem uma particularidade visual bastante divertida: utilizamos cinco maçãs inteiras, com casca e cabinho, distribuídas diretamente na assadeira. Durante o cozimento, a massa cresce ao redor das frutas, enquanto elas assam lentamente, perdem parte da água e concentram seus açúcares e aromas. As cascas ficam enrugadas, a polpa amolece e cada porção combina o bolo de milho com uma generosa quantidade de maçã assada.
A proporção entre massa e frutas é proposital. Utilizamos uma quantidade relativamente pequena de massa para cinco maçãs inteiras, que acabam sendo as protagonistas da receita.
É um bolo bastante simples de preparar, daqueles em que praticamente todo o trabalho fica por conta do liquidificador e do forno. E ainda permite experimentar outras frutas, como peras e abacaxi.
Vamos escrever os ingredientes em gramas, mas se você preferir, deixamos em "xícaras" na forma de preparo.
Algumas possibilidades
Outras frutas: peras inteiras funcionam muito bem nessa proposta. Também é possível experimentar pedaços grandes de abacaxi, que acrescentam acidez e aromas tropicais. Nesse caso, a apresentação muda, mas a combinação com milho e missô continua interessante.
Outros missôs: o missô de tupinambo pode ser substituído por shiro missô. Missôs mais escuros e de fermentação prolongada também podem ser experimentados, mas vale começar com pequenas quantidades, pois costumam apresentar sabores mais intensos.
Para servir: gostamos da ideia de acompanhar uma fatia com um pouco do nosso yuzujamu, a geleia de limão yuzu que produzimos a partir das cascas e da polpa remanescente da fabricação do licor. Sua acidez cítrica e seu leve amargor podem criar um contraste interessante com o milho, a maçã assada e o umami do missô.
Uma observação importante: como as maçãs são assadas inteiras, o miolo e as sementes permanecem dentro das frutas. Ao servir, basta orientar as pessoas a descartá-los.
Ingredientes
- 75 g Ovo grande e 1 gema (aproximadamente 1½ ovo)
- 55 g Óleo de girassol
- 100 g farinha de milho flocada tipo 1
- 120 ml leite
- 160 g açúcar cristal
- 20 g coco ralado
- 20 g missô de tupinambo (ou shiro missô)
- 5 un maçãs
- 6 g fermento químico
- Manteiga ou óleo e farinha para untar a assadeira
- baunilha a gosto (eu utilizo sempre meu açúcar com favas de baunilha)
- geleia yuzujamu para servir (opcional)
- yuzushu (licor de limão japonês para harmonizar, opcional)
Forma de preparo
1.
- 75 g de ovos (aproximadamente 1 ovo e meio, sem casca)
- 55 g de óleo vegetal
- 100 g de farinha de milho flocada tipo 1
- 120 g de leite
- 160 g de açúcar
- 20 g de coco ralado
- 10 g de missô de tupinambo (ou shiro missô)
- 600 a 750 g de maçãs inteiras (aproximadamente 5 unidades)
- 6 g de fermento químico em pó
- Manteiga ou óleo e farinha para untar a assadeira
- 1 ovo grande e 1 gema (aproximadamente 1½ ovo)
- ¼ de xícara de óleo vegetal
- 1 xícara de farinha de milho flocada tipo 1
- ½ xícara de leite
- ⅘ de xícara de açúcar (aproximadamente 160 g)
- ¼ de xícara de coco ralado
- ½ colher de sopa de missô de tupinambo (ou shiro missô)
- 5 maçãs pequenas ou médias, inteiras e com casca
- ½ colher de sopa de fermento químico em pó
- Manteiga ou óleo e farinha para untar a assadeira