Definir inteligência é tarefa árdua para os cientistas. Ao longo do tempo, muitas capacidades foram propostas como características distintivas da inteligência humana: utilizar e fabricar ferramentas, planejar o futuro, reconhecer a própria imagem, demonstrar empatia, sofrer luto, transmitir conhecimento. Uma a uma, encontramos manifestações dessas capacidades em outros animais.
Costumamos dizer que a habilidade de lidar com o fogo e cozinhar alimentos foi uma das tecnologias que permitiram o desenvolvimento da humanidade. Há inclusive hipóteses que relacionam essa maior eficiência energética proporcionada pelo cozimento ao desenvolvimento do nosso cérebro, um órgão particularmente voraz quando se trata de energia.
E fizemos bom uso dele, na maior parte do tempo.
Aprendemos também a transformar os alimentos sem depender do calor. Germinação, fermentação, processos enzimáticos, uso de ácidos e salga produzem transformações muito diferentes entre si, mas que podem chegar a alguns resultados semelhantes aos obtidos pelo fogo. São técnicas desenvolvidas e aperfeiçoadas por diferentes povos ao longo de milhares de anos e que até hoje enriquecem nossas mesas, modificando a digestibilidade, a segurança, a conservação e, principalmente, o sabor dos alimentos.
Vamos falar rapidamente sobre elas.
O uso do fogo para transformar os alimentos é uma maravilha. Não há dúvidas de que a cocção pode facilitar nossa digestão. O calor modifica a estrutura dos alimentos, tornando muitos de seus nutrientes mais acessíveis às nossas enzimas digestivas. Também degrada algumas toxinas e fatores antinutricionais, tornando comestíveis e nutritivos alimentos que, crus, seriam indigestos ou até mesmo tóxicos. O calor é capaz de pré-digerir os alimentos, por assim dizer: promove transformações que tornam muitos deles mais fáceis de mastigar e aumenta a quantidade de energia que conseguimos extrair deles
As transformações são muitas. Proteínas desnaturam, amidos gelatinizam, estruturas celulares se rompem, pectinas se modificam. Um corte duro de carne pode passar horas no calor úmido até que seu colágeno se transforme em gelatina. Uma batata dura e praticamente indigesta crua se torna macia, saborosa e rica em amido facilmente acessível às nossas enzimas digestivas.
Mas talvez uma das grandes maravilhas do fogo seja sua capacidade de criar sabores que simplesmente não estavam ali antes. Em temperaturas elevadas, açúcares e aminoácidos participam de uma infinidade de reações, entre elas as famosas reações de Maillard, formando centenas de novos compostos. É daí que vêm boa parte dos aromas de uma casca de pão, de um café torrado ou da superfície dourada de uma carne. Em outras condições, açúcares também caramelizam e criam outro universo de aromas e sabores.
Com o tempo, aprendemos que dominar o fogo significa, na verdade, dominar temperatura e tempo. Cozinhar no vapor, ferver, assar, fritar, grelhar ou cozinhar lentamente são maneiras diferentes de entregar energia ao alimento e escolher quais transformações queremos favorecer.
O fogo faz isso de forma indiscriminada: o calor não é seletivo. Caiu na panela, vai sofrer as consequências.
É claro que parte dos nutrientes pode se perder durante a cocção. Sabendo disso, empregamos técnicas como o cozimento a vapor, o branqueamento ou um rápido refogado: um susto no calor, suficiente para inativar enzimas que acelerariam processos de oxidação, perda de cor e aroma, mas rápido o bastante para preservar boa parte das características do alimento. Isso funciona bem com espinafre, couve, brócolis e tantos outros vegetais que nos beneficiam com beleza, textura, sabor e nutrição.
O calor é uma ferramenta extraordinária para transformar a matéria. Mas, como veremos, aprendemos a fazer muitas dessas transformações sem fogo algum.
Germinação
Imagine que você é uma semente. Um devir de vida, carregando micro e macronutrientes que garantem o pontapé inicial para, assim que receber água, soltar raízes para o fundo do solo e lançar folhas para o alto, em busca de energia solar. Você é uma partícula apetitosa, altamente desejada. Todo mundo vai querer te comer!
Sabendo disso — ou melhor, por seleção natural — sementes desenvolveram carapaças físicas e bioquímicas que aumentam suas chances de sobreviver e gerar descendentes. Entre elas estão substâncias que chamamos de antinutrientes, pois podem dificultar nossa digestão ou diminuir a disponibilidade de determinados nutrientes. Afinal, aquelas reservas de proteínas, lipídios, carboidratos e minerais têm dono e finalidade: alimentar a própria semente quando chegar a hora de germinar.
E essa hora chega com a água. A hidratação reativa o metabolismo da semente e coloca em marcha enzimas e uma série de reações, entre elas as de hidrólise, nas quais moléculas são quebradas com a participação da água. Parte das reservas começa a ser mobilizada e alguns dos mecanismos que mantinham esses nutrientes indisponíveis também começam a ser desmontados.
Nós, humanos, percebemos que podemos enganar as sementes simplesmente afogando elas na água.
Esta sabedoria milenar está presente até hoje em nossas cozinhas quando deixamos feijão e outras leguminosas de molho por algumas horas. A demolhagem já promove uma série de transformações e, se depois escorrermos a água e mantivermos os grãos úmidos, podemos levar o processo adiante e fazê-los germinar.
Não é cozimento propriamente dito, claro. Mas estamos acionando a própria maquinaria bioquímica do alimento para começar um trabalho que depois será continuado pelo nosso sistema digestivo e, em muitos casos, pelo fogo.
O consumo de brotos talvez seja a manifestação mais evidente dessa técnica. Feijão-mungo, que origina o moyashi, alfafa e diversas outras sementes são germinadas justamente nesse intervalo em que a planta começou a mobilizar suas reservas, mas ainda não precisou delas para se tornar uma planta adulta.
Fermentação
Este é o tema principal de nossas pesquisas, e as técnicas são as mais diversas. O livro Fermentação à Brasileira é uma boa fonte de aprendizado para quem quer mergulhar no assunto.
Antes de tudo, é importante lembrar que nós não inventamos a fermentação. Microrganismos fermentam substratos há bilhões de anos. O que chamamos de fermentação na culinária são processos que fomos aprendendo a controlar, seja através da seleção — e, hoje, também do melhoramento e da modificação — dos microrganismos, seja pela criação das condições mais apropriadas para o tipo de transformação que desejamos.
O que desenvolvemos foram técnicas para direcionar esses processos: selecionar matérias-primas, salgar, controlar água, temperatura e oxigênio, guardar parte de uma fermentação anterior como inóculo. Depois vieram tecnologias cada vez mais sofisticadas: recipientes específicos, controle preciso de temperatura, culturas selecionadas, medição de pH, câmaras de fermentação, biorreatores.
A transformação da cevada em cerveja pode eventualmente requerer temperaturas abaixo dos 10 °C, enquanto um shoyu pode passar por etapas em temperaturas acima dos 30 °C. Caso a caso, fomos entendendo os desejos dos organismos para obter os resultados que procuramos.
Afinal, não podemos nos iludir: eles são os verdadeiros protagonistas. Nós fazemos um suco de uva e eles o transformam em vinho. Fazemos uma massaroca de trigo moído e água e eles nos dão o pão. Devemos muito a eles.
A fermentação faz parte do metabolismo desses organismos. Eles encontram no alimento os substratos de que precisam e os transformam para obter energia e construir suas próprias células. Nesse processo, modificam profundamente aquilo que depois iremos comer. Carboidratos podem ser quebrados em moléculas menores; proteínas, em peptídeos e aminoácidos livres; gorduras podem sofrer a ação de lipases. Tudo depende dos organismos e das enzimas envolvidas em cada processo.
Há aqui uma analogia interessante com o cozimento. O fogo transforma os alimentos principalmente através da energia térmica. O calor desnatura proteínas, gelatiniza amidos, rompe estruturas celulares e acelera inúmeras reações químicas. Na fermentação, muitas transformações acontecem em temperaturas muito mais baixas, conduzidas pelo metabolismo dos microrganismos e pelas enzimas presentes ou produzidas durante o processo. Uma protease pode desmontar uma proteína; uma amilase, atacar o amido; uma lipase, quebrar gorduras. O fogo transforma pela energia; a fermentação, pelo metabolismo.
Até na conservação encontramos caminhos diferentes para resultados semelhantes. Podemos usar calor para inativar grande parte dos microrganismos presentes em um alimento ou criar condições para que alguns deles prosperem e dificultem a vida dos demais. É o que fazemos ao salgar um repolho para produzir chucrute: em vez de inativar grande parte dos microrganismos do alimento, manipulamos aquele pequeno ecossistema. A microbiota faz o resto. Com o fogo, aprendemos a fornecer energia para transformar os alimentos. Com a germinação, aprendemos a acionar a maquinaria do próprio alimento. Com a fermentação, aprendemos a recrutar outros seres vivos para fazer parte desse trabalho.
No missô e no shoyu isso fica especialmente evidente. As proteases produzidas pelo koji quebram grandes proteínas em fragmentos cada vez menores, chegando aos aminoácidos. Entre eles está o glutamato, um dos grandes responsáveis pelo gosto umami que procuramos nesses alimentos.
Microrganismos também produzem ácidos, álcool, CO₂ e uma infinidade de compostos aromáticos. Assim, sem necessariamente recorrer ao fogo, conseguimos alterar textura, aroma, sabor, conservação e, em determinados casos, a digestibilidade e a disponibilidade de nutrientes dos alimentos. Os próprios materiais da Companhia já tratam dessa transformação microbiana como fonte de sabor, conservação e digestibilidade.
Curiosamente, nosso trato digestivo terá depois que continuar parte desse trabalho. Para absorver aquilo que comemos, precisamos desmontar macromoléculas: carboidratos complexos são quebrados até açúcares simples; proteínas, principalmente em aminoácidos e pequenos peptídeos; gorduras, em componentes que possam ser absorvidos e metabolizados.
É nesse sentido que gosto de pensar a fermentação como uma espécie de pré-digestão fora do corpo. Em alguns fermentados, microrganismos e enzimas começaram antes de nós parte das transformações que nosso sistema digestivo terá que continuar. Dependendo do alimento e da técnica empregada, a fermentação também pode reduzir determinados fatores antinutricionais e aumentar a biodisponibilidade de alguns nutrientes.
Ácidos
Deixar carnes de molho no vinagre é uma forma de transformar suas proteínas sem recorrer ao calor. Seja no clássico ceviche, nos boquerones, no sauerbraten ou em outras conversas ácidas, o uso de um ácido permite provocar diretamente algumas transformações que também podem surgir durante processos fermentativos. Em vez de esperar que microrganismos produzam ácidos orgânicos, adicionamos o ácido pronto, promovendo uma queda praticamente imediata do pH. A acidificação também pode contribuir para a conservação e segurança do alimento, desde que empregada dentro de protocolos adequados.
Assim como o calor, o ácido desnatura as proteínas. Elas perdem parte de sua conformação tridimensional, alterando textura, aparência e comportamento. É por isso que a carne translúcida de um peixe mergulhado em vinagre ou limão vai ficando branca e firme, adquirindo uma aparência que lembra a de um peixe cozido — embora os mecanismos envolvidos sejam diferentes. Até ossos e espinhas eventualmente sucumbem aos ácidos, que podem retirar parte de sua fração mineral, tornando-os progressivamente mais moles e palatáveis.
Vegetais também podem se beneficiar do uso de vinagre ou de outros ácidos, como málico, cítrico e tartárico, que discutimos a fundo no livro Açúcar, Álcool e Vinagre. Picles, relishes e chutneys são bons exemplos de conservas ácidas de vegetais.
Se com o fogo manipulamos temperatura, aqui nossa ferramenta é outra variável fundamental da cozinha: o pH.
Enzimas
São instrumentos poderosos que fazem parte dos processos digestivos de todos os seres. Sem elas, grande parte das transformações bioquímicas que sustentam a vida simplesmente não aconteceria em velocidade suficiente. Compõem os motores dos processos fermentativos e atuam na produção de uma infinidade de substâncias da indústria química e farmacêutica, além da alimentícia, claro.
Como falamos, todo metabolismo microbiano depende da atuação de enzimas, muitas delas dentro das células. Mas aqui quero me referir especialmente aos processos enzimáticos em que essas substâncias atuam de forma extracelular, ou seja, para além das paredes celulares, diretamente sobre o substrato.
Muitos detergentes utilizados para máquinas de lavar pratos são ricos em enzimas. São elas que possibilitam a degradação da sujeira sem a necessidade de um esforço mecânico mais intenso, digamos assim, com uma esponja. Uma quantidade diminuta dá conta de uma lavagem pesada, sem necessidade de espuma como no caso do detergente comum. É importante também um tanto de calor, e aí já depreendemos que cada enzima terá uma faixa de temperatura ótima para funcionamento (além de pH, mas não vamos estender esta explicação).
Já na produção de alimentos, as enzimas são cada vez mais empregadas. Você pode facilmente comprar amilase pela internet, utilizada, entre outras coisas, como “melhorador” de farinha para produção de pães. Pode comprar lactase se for intolerante aos derivados do leite que contêm lactose, pois ela é a enzima capaz de quebrar este carboidrato que muitas pessoas têm dificuldade de digerir.
Já o shoyu, missô e outros fermentados com gosto umami predominante contam com a atuação de enzimas produzidas por fungos, mais precisamente pelo koji, que você encontra em nosso site junto com um manual de utilização. É impressionante a capacidade que esses fungos têm de participar da transformação de uma leguminosa insossa como a soja crua em um molho extremamente saboroso como o shoyu. Ou das proteínas do peixe nos aminoácidos e pequenos peptídeos encontrados em molhos como o nam pla. Proteases têm um papel fundamental nesse processo, degradando proteínas em fragmentos cada vez menores, até seus blocos constituintes, os aminoácidos. Claro que, tanto no shoyu quanto no nam pla, a atividade microbiológica também participa ativamente da construção de aromas e sabores.
Mais uma vez, as enzimas cumprem um papel que em parte mimetiza a cocção, porém em temperaturas muito mais baixas. Há, entretanto, uma diferença importante: enquanto o calor fornece energia de maneira relativamente indiscriminada e desencadeia inúmeras transformações simultaneamente, as enzimas são ferramentas altamente especializadas. Uma amilase atua sobre amidos; uma protease, sobre proteínas; uma lipase, sobre gorduras. É uma espécie de cozinha de precisão, realizada em escala molecular. Se aprendemos a usar o fogo para transformar os alimentos pela energia, aprendemos também a utilizar enzimas para desmontá-los de maneira seletiva, ligação por ligação.
Salga
A utilização de sal vai muito além do tempero. É uma substância poderosa que auxilia na conservação dos alimentos, não como o fogo, que inativa os microrganismos pelo calor, mas principalmente por interferir na disponibilidade da água.
O sal em si não seca os alimentos. A desidratação propriamente dita vem da perda de água. Porém, quando dissolvido, o sal se separa em íons que interagem fortemente com as moléculas de água, diminuindo aquilo que chamamos de atividade de água. A água continua ali, mas fica menos disponível para ser utilizada pelos organismos. É como se as moléculas de água virassem melhores amigas das do sal e não quisessem bater papo com mais ninguém. Elas estão ali na festa, mas toda a atenção está com o sal. E, como não há vida sem água, as coisas ficam difíceis para quem quer se desenvolver. Dito de outra forma, é possível morrer de sede e ao mesmo tempo afogado em um lago se ele for suficientemente salgado. Não matamos a sede bebendo água do mar justamente porque nosso organismo não consegue lidar com aquela concentração de sais.
Para além das questões de segurança alimentar, o sal também transforma as proteínas. Ele altera o ambiente iônico e as interações entre proteínas e água, e essas mudanças de solubilidade acabam transformando a textura da proteína animal. Gravlax é um bom exemplo: o peixe inicia o processo com uma textura e, depois da cura, está mais firme, com outra estrutura e capacidade de corte. Japoneses também lançam mão de salgas breves para modificar a textura de determinados peixes utilizados em sushi e sashimi.
Nos vegetais, o sal provoca rapidamente a saída de água dos tecidos por osmose. Pode ser um desastre para uma salada de alface, que logo fica murcha, mas é eventualmente bem-vindo em uma salada de repolho, que em pouco tempo muda de textura e libera seu próprio líquido. Cortar pepinos, salgá-los brevemente e depois drenar a água que saiu é outra técnica bastante utilizada para controlar sua textura antes de servi-los.
Por último, nas fermentações de vegetais, o sal não está ali para impedir a vida, mas para escolher quem poderá viver. Ao salgar um repolho para fazer chucrute, reduzimos a atividade de água e criamos uma pressão seletiva que dificulta a vida de muitos organismos, enquanto outros, mais tolerantes àquelas condições, conseguem se desenvolver. O mesmo sal que conserva também ajuda a construir o pequeno ecossistema que irá transformar o alimento.
---
Somos mestres em transformar a matéria. Fazemos isso de forma muito mais sofisticada que qualquer outro animal, embora nem sempre sejamos sábios nas escolhas que fazemos ao transformar a natureza.
Talvez nossa inteligência não esteja em fazer coisas que nenhum outro animal seja capaz de fazer. Outros animais usam ferramentas, armazenam alimentos, aprendem uns com os outros e se aproveitam de processos naturais de transformação.
O que fizemos de maneira extraordinária foi observar esses fenômenos, aprender a provocá-los e, principalmente, acumular esse conhecimento. Dominamos o fogo, aprendemos a despertar uma semente com água, a recrutar microrganismos, a utilizar suas enzimas, a manipular o pH e a controlar a disponibilidade da água com sal. Depois combinamos tudo isso, repetimos, aperfeiçoamos e ensinamos às gerações seguintes.
Saber cozinhar é saber controlar as condições para que a matéria se transforme.
Às vezes fazemos isso brutalmente, entregando energia na forma de fogo. Outras vezes damos água a uma semente e deixamos que ela faça o trabalho. Podemos convocar bilhões de microrganismos, emprestar as enzimas de um fungo, mudar o pH ou simplesmente adicionar sal.
No final, grande parte da cozinha consiste em entender quem fará o trabalho, em quais condições e por quanto tempo.
É justamente aí que encontramos uma das manifestações mais interessantes da inteligência humana: não necessariamente em realizar todas essas transformações com nossas próprias mãos, mas em aprender como fazer a natureza trabalhar a nosso favor.
