O gochujang é uma pasta fermentada de pimenta que ocupa há séculos um lugar importante na cozinha coreana. Tradicionalmente, é preparado com pimenta vermelha, arroz ou outros cereais, componentes fermentados de soja e sal. A fermentação desenvolve uma combinação bastante característica de picância, dulçor, acidez e umami, fazendo com que o gochujang funcione tanto como condimento quanto como ingrediente para cozinhar.
Existem muitas formas de prepará-lo. Em receitas tradicionais, o doenjang, pasta coreana de soja fermentada, também pode entrar na composição, contribuindo com sal, umami e os sabores desenvolvidos durante a fermentação.
Nossa receita parte dessa mesma lógica, mas foi construída com ingredientes brasileiros. Fazemos o gochujang com apenas pimenta dedo-de-moça, goiabada e missô de pinhão. A goiabada traz o dulçor e a fruta, a dedo-de-moça entra com a picância e o missô de pinhão fornece sal, umami e profundidade. O resultado é um condimento agridoce, picante e fermentado, com uma identidade bem brasileira.
Na cozinha, ele pode ser usado praticamente onde entraria um ketchup ou outro molho agridoce: em hambúrgueres, sanduíches, batatas fritas, coxinha, legumes assados, carnes, frango, cogumelos e arroz. Também funciona muito bem em marinadas, molhos para salada, maioneses, como base para molhos de churrasco.
Uma colher já é suficiente para trazer doçura, picância e umami ao prato.