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Missô de castanha de pequi
A fermentação de oleaginosas oferece possibilidades interessantes para a criação de misos com sabores e aromas pouco convencionais. Nesta receita, utilizamos castanha e polpa de pequi, feijão-fradinho e koji de arroz para produzir uma pasta cremosa, rica em umami e com aroma marcante. Inspirados pelas técnicas apresentadas no livro Koji Alchemy, exploramos a atividade das enzimas do koji sobre proteínas, carboidratos e lipídios, responsáveis por transformações que contribuem para a complexidade sensorial. A técnica também pode ser adaptada para outras castanhas e sementes, como baru, castanha-de-caju, pistache, macadâmia e castanha-do-brasil.
Os segredos da mostarda ardida
Por que a mostarda de Dijon arde no nariz enquanto a pimenta queima a boca? Entenda a química da pungência, descubra por que ela desaparece com o tempo e aprenda a preparar uma mostarda artesanal com vinagre de cúrcuma e vinho laranja.
Licor de folhas de figueira: coco, baunilha e um pouco de química vegetal
As folhas de figueira escondem um surpreendente aroma de coco, baunilha e notas vegetais frescas. Exploramos essas características na criação de um licor artesanal, produzido por maceração alcoólica, com graduação aproximada de 24% e baixo teor de açúcar. Conheça a química por trás dos aromas, as técnicas de extração e os cuidados necessários com as furanocumarinas, substâncias naturalmente presentes na figueira que exigem atenção quanto à toxicidade.
Iogurte de doce de abóbora
Inspirados pela receita de iogurte de doce de leite do chef Rodrigo Oliveira, experimentamos fermentar leite com doce de abóbora. Com oito horas de fermentação a 43 °C, conseguimos uma coalhada firme e cremosa, com acidez equilibrando o dulçor e uma camada extra de doce de abóbora no fundo dos potes.
Fruit roll de SCOBY e goiaba
Quem faz kombucha acaba acumulando SCOBY. Nesta receita, trituramos a película de celulose bacteriana com goiaba e desidratamos a mistura para fazer fruit rolls: folhas flexíveis e mastigáveis que também podem ser preparadas com banana, cupuaçu, maracujá e outras frutas.
Como fazer e manter o kefir de leite
Kefir de leite é uma cultura viva de bactérias e leveduras capaz de transformar leite em uma bebida ácida e cremosa. Aprenda a cuidar dos grânulos, controlar tempo e acidez, aproveitar o soro e resolver os problemas mais comuns da fermentação.
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Licor de folhas de figueira: coco, baunilha e um pouco de química vegetal
As folhas de figueira escondem um surpreendente aroma de coco, baunilha e notas vegetais frescas. Exploramos essas características na criação de um licor artesanal, produzido por maceração alcoólica, com graduação aproximada de 24% e baixo teor de açúcar. Conheça a química por trás dos aromas, as técnicas de extração e os cuidados necessários com as furanocumarinas, substâncias naturalmente presentes na figueira que exigem atenção quanto à toxicidade.
Como fazer e manter o kefir de leite
Kefir de leite é uma cultura viva de bactérias e leveduras capaz de transformar leite em uma bebida ácida e cremosa. Aprenda a cuidar dos grânulos, controlar tempo e acidez, aproveitar o soro e resolver os problemas mais comuns da fermentação.
Como fazer e manter o kefir de água
Kefir de água, ou tibicos, é uma cultura viva de bactérias e leveduras mantida em água com açúcar. Aprenda a preparar, cuidar e recuperar seus grânulos, além de usá-los para fazer bebidas gaseificadas, iniciar levain e fermentar massas e grãos.
Receitas
Missô de castanha de pequi
A fermentação de oleaginosas oferece possibilidades interessantes para a criação de misos com sabores e aromas pouco convencionais. Nesta receita, utilizamos castanha e polpa de pequi, feijão-fradinho e koji de arroz para produzir uma pasta cremosa, rica em umami e com aroma marcante. Inspirados pelas técnicas apresentadas no livro Koji Alchemy, exploramos a atividade das enzimas do koji sobre proteínas, carboidratos e lipídios, responsáveis por transformações que contribuem para a complexidade sensorial. A técnica também pode ser adaptada para outras castanhas e sementes, como baru, castanha-de-caju, pistache, macadâmia e castanha-do-brasil.
Os segredos da mostarda ardida
Por que a mostarda de Dijon arde no nariz enquanto a pimenta queima a boca? Entenda a química da pungência, descubra por que ela desaparece com o tempo e aprenda a preparar uma mostarda artesanal com vinagre de cúrcuma e vinho laranja.
Iogurte de doce de abóbora
Inspirados pela receita de iogurte de doce de leite do chef Rodrigo Oliveira, experimentamos fermentar leite com doce de abóbora. Com oito horas de fermentação a 43 °C, conseguimos uma coalhada firme e cremosa, com acidez equilibrando o dulçor e uma camada extra de doce de abóbora no fundo dos potes.